«Κούπες»
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας
Συνήθως, τις κούπες τις έφτιαχναν σε πανηγύρια ονομαστικών εορτών, έξω από τις εκκλησίες (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για κυλινδρικού σχήματος παρασκεύασμα με εξωτερική κρούστα από λεπτό πλιγούρι και γέμιση από κιμά, κρεμμύδια, μαϊντανό και μπαχαρικά.
ΕΤΥΜ. Προέρχεται από την αραβική, η οποία σημαίνει μπάλα (Wikipedia. The free encyclopedia, "Kibbeh").
Εκδοχή Α΄:
½ οκά πουρκούριν = 600 γρ. = 2 ½ φλιτζάνια
75 δράμια κιμά βοδινό και λίγο χοιρινό = 230 γρ.
μαϊντανός
3 κρεμμύδια
κανέλα
αρτύματα
Εκδοχή Β΄:
3 φλιτζάνια νερό
3 κ.σ. λάδι
αλάτι, πιπέρι, κανέλα
3 φλιτζάνια πουργούρι λεπτό για κούπες
λάδι για τηγάνισμα
Για τη γέμιση:
½ κιλό κρεμμύδια
½ φλιτζάνι λάδι
½ κιλό κιμά χοιρινό
μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι και κανέλα
Εκδοχή Α΄:
Βάζουμε το πουργούρι σε χλιαρό νερό και το αφήνουμε να φουσκώσει. Το αφήνουμε ½ μέρα και μετά το πλάθουμε.
Τηγανίζουμε το κρεμμύδι για να ροδίσει λίγο.
Έπειτα, ρίχνουμε στο τηγάνι τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει.
Μετά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και, κατόπιν, τον μαϊντανό, έως ότου να δέσουν τα υλικά.
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τον κιμά, για να αφαιρεθούν τα υγρά που κατέβασε.
Μετά, παίρνουμε λίγη ζύμη, την ανοίγουμε στην παλάμη μας, βάζουμε λίγο μείγμα και έπειτα κλείνουμε προσεκτικά.
Τέλος, τηγανίζουμε κάθε φορά 8-9 κούπες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).
Εκδοχή Β΄:
Βράζουμε το νερό με το λάδι πιπέρι, κανέλα.
Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε το πουργούρι και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε με λίγο νερό για να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το λάδι, τον κιμά και σιγοψήνουμε μέχρις ότου αρχίσει να ροδίζει ο κιμάς.
Βάζουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε.
Ζυμώνουμε καλά το μείγμα από το πουργούρι.
Παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και πλάθουμε σε μπαλίτσα. Με το δάχτυλό μας, αφού το βρέξουμε σε νερό, κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο, και πλάθουμε να πάρει κυλινδρικό σχήμα με λεπτές πλευρές, ή χρησιμοποιούμε την ειδική μηχανή.
Γεμίζουμε το κενό με τη γέμιση, κλείνουμε και πλάθουμε τις άκρες, ενώ βρέχουμε συνεχώς το δάχτυλό μας.
Τηγανίζουμε τις κούπες σε πολύ και καυτό λάδι (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 52).
τσιγάρισμα
βαθύ τηγάνισμα
Η απαραίτητη προπαρασκευή για τις κούπες είναι το φούσκωμα του πουργουριού, μισή μέρα πριν να το πλάσουμε για να το ζυμώσουμε.
Σερβίρονται με λεμόνι.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συνήθως, τις κούπες τις έφτιαχναν σε πανηγύρια ονομαστικών εορτών έξω από τις εκκλησίες (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Συνήθως, τις έφτιαχναν στις πόλεις.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρία:
Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος. Καταγραφή: Χριστίνα Γρηγορίου, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου
Διαδικτυακή πηγή:
Wikipedia. The free encyclopedia, "Kibbeh", http://en.wikipedia.org/wiki/Kibbeh.
Πηγή φωτογραφίας:
«Κούπες» (Υπουργείο Γεωργίας)
Βαρβάρα Γιάγκου, Χριστίνα Γρηγορίου/ Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Το γέμισμα της κούπας.
Πηγή: Αρχείο Α. Ματάλα.
Κούπες έτοιμες για τηγάνισμα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κούπες κατά το τελείωμα του τηγανίσματος.
Πηγή: Γ. Γρούτας.
Κούπες ψημένες.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κούπες.
Πηγή: https://en.wikipedia.org/wiki/Kibbeh
Σήμερα οι κούπες αγοράζονται κυρίως από φούρνους.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κούπες και λουκουμάδες, φαγητό σε πάρτυ.
Πηγή: Γ. Γρούτας.
Κούπες και λαχματζούν αποτελούν σήμερα δημοφιλή κεράσματα σε συγκεντρώσεις.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι με το πουρκούριν
Το αγαπημένο στην Κύπρο πιλάφι από πουργούρι, παρασκευασμένο με την προσθήκη ντομάτας, κρεμμυδιού ή και φιδέ, συνοδεύει στη συνταγή αυτή τους καραόλους.
Τρόφιμα
Κεϊμάς
Επειδή δεν υπήραν ειδικές μηχανές στα κρεοπωλεία για να αλέθουν το κρέας σε κιμά, το έκαναν οι νοικοκυρές με τη χρήση δύο μεγάλων μαχαιριών. Προφορική μαρτυρία Ανθούλας Αριστοδήμου, ετών 72,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κεφτέδες
Τηγανητό έδεσμα με βασικά συστατικά τον κιμά και τις τριμμένες πατάτες. Οι κεφτέδες συνοδεύονται συνήθως με σαλάτα, τηγανητές πατάτες, και πολλές φορές πλιγούρι πιλάφι. Απαραίτητο συνοδευτικό είναι…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κριθαράκι με κιμά
Το κριθαράκι οφείλει την ονομασία του στο σχήμα του, που μοιάζει με καρπό κριθαριού. Συνήθως συνδυάζεται με κιμά, και σερβίρεται με τριμμένο χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρκούριν πιλάφι,το
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια με κιμά
Γευσάτο φαγητό, που μπορεί να ψηθεί τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο. Ο κιμάς και τα φασόλια μαγειρεύονται σε πλούσια σάλτσα ντομάτας.