πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα

Εκδοχή Α΄:
Τρίβουμε τα χαλλούμια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στη φωτιά με το λάδι να μαραθεί.
Προσθέτουμε τον κόλιανδρο για να μαραθεί λίγο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το δυόσμο.
Ζυμώνουμε τη ζύμη καλά.
Ανοίγουμε φύλλο.
Βάζουμε τη γέμιση από μια κουταλιά κατά διαστήματα, στο μισό φύλλο, πιέζουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο.
Τα κόβουμε και τα ψήνουμε σε τηγάνι χωρίς λάδι ή στη σάτζ̆ην (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 43).

Εκδοχή Β΄:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι, βάζουμε το λάδι και ρυζ̆ιάζουμεν.
Προσθέτουμε νερό χλιαρό, τόσο ώστε να γίνει μια ζύμη μαλακή.
Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για ½ ώρα.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και τα εμβαπτίζουμε σε νερό ζεστό για να φύγει η αψάδα τους.
Τα κόβουμε σε ροδέλες και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο σκεπασμένα. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό για να μαλακώσουν.
Όταν κρυώσουν, βάζουμε το χαλλούμιν, το δυόσμο και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο και βάζουμε κατά διαστήματα μια κουταλιά της σούπας γέμιση.
Σκεπάζουμε με άλλο φύλλο από πάνω και κόβουμε, με τον ειδικό τροχό ή με μαχαίρι, τα πουρέκκια σε τετράγωνο σχήμα.
Τα ψήνουμε σιγά-σιγά στη σάτζ̆ην, την οποία έχουμε προηγουμένως ζεστάνει ή σε τηγάνι χωρίς λάδι (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 44).