«Πιλάφιν πουρκούριν»
Πηγή: Χριστίνα Γρηγορίου
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί" (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για πιλάφι από πλιγούρι/πουργούρι, ψημένο με χυμοποιημένες ντομάτες και κρεμμύδι.
Εκδοχή Α΄:
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό ντομάτες ώριμες
2 ποτήρια πουργούρι
αλάτι
5 ποτήρια νερό
Εκδοχή Β΄:
⅓ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
λίγο φιδέ
2-3 ντομάτες κόκκινες ψιλοκομμένες
2½ φλιτζάνια ζεστό νερό
2 φλιτζάνια πουργούρι
Εκδοχή Γ΄:
2 ποτήρια πουργούρι
5 ποτήρια νερό
1 ποτήρι φιδέ
⅓ ποτηριού ελαιόλαδο
250 γρ. ντοματοχυμό
1 κρεμμύδι
χυμό από ½ λεμόνι
αλάτι
πιπέρι
Εκδοχή Α΄:
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι έως ότου πάρει ροδοκόκκινο χρώμα. Παράλληλα τρίβουμε τις ντομάτες στον τυροτρίφτη, τις ρίχνουμε στο λάδι και ανακατεύουμε ώσπου να γίνει μια παχύρευστη σάλτσα.
Μετά προσθέτουμε το νερό και όταν κοχλάσει ρίχνουμε και το πουργούρι και το αλάτι.
Ψήνουμε το πουργούρι για δέκα περίπου λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το νερό.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και έπειτα βάζουμε το πώμα ή μία πετσέτα, μέχρι να απορρροφηθεί όλο το νερό (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).
Εκδοχή Β΄:
Σωτάρουμε το κρεμμυδάκι στο λάδι, προσθέτουμε το φιδέ και ανακατεύουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε για λίγο να μισοκαταστηθούν.
Προσθέτουμε το νερό και όταν κοχλάσει προσθέτουμε το πουργούρι και το ανάλογο αλάτι.
Το βράζουμε μέχρις ότου απορροφήσει σχεδόν όλα τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 19).
Εκδοχή Γ΄:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το φιδέ.
Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, το νερό και αφήνουμε να κοχλάσουν.
Βάζουμε στο τέλος το πουργούρι, τον χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε μέχρι να πιει όλο το νερό και γίνει το πιλάφι (Προφ. μαρτυρία: Ηλιάνα Τερζή, 59 ετών, Κορμακίτης - Κερύνεια).
ελαφρύ τηγάνισμα
ψήσιμο σε κατσαρόλα
Σε τοπική παραλλαγή της συνταγής, το πιλάφι πουργούρι συνδυάζεται με σταφύλι άσπρο. Αυτό φτιάχνεται μόνο στην Αγία Μαρίνα. Θεωρείται παραδοσιακό του χωριού (Προφ. μαρτυρία: Ηλιάνα Τερζή, 59 ετών, Κορμακίτης - Κερύνεια).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Από αρκετές μαρτυρίες αναφέρεται ότι το πιλάφι πουργούρι παρασκευάζεται μια φορά τη βδομάδα (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Τρώγεται ως κυρίως πιάτο ή ως συνοδευτικό πιάτων με κρέας. Συνδυάζεται συνήθως με γιαούρτι.
Παλαιότερα, αλλά και σήμερα, το πουρκούριν είναι ένα από τα παρασκευάσματα που προσφέρονται στους γάμους και στα βαφτίσια (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
«Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζ̆ίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί. Μετά το αλέθαμε στο χερομύλιν που είχαμε σπίτι και αντινάσσαμε το σιτάρι σε μεγάλο σινίν για να βγει η φλούδα του. Αυτό που έμενε ήταν το πουργούρι, το οποίο φυλάγαμε σε πιθάρια» (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).
** Για το πλιγούρι γενικά, βλ. λήμμα πουρκούριν,το στην κατηγορία Τρόφιμα.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρίες:
Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός. Καταγραφή: Χριστίνα Γρηγορίου, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Ηλιάνα Τερζή, 59 ετών, Κορμακίτης - Κερύνεια. Καταγραφή: Μαρία Ιωσήφ, 2009. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Πηγή φωτογραφίας:
«Πιλάφιν πουρκούριν» (Χριστίνα Γρηγορίου)
Χριστίνα Γρηγορίου, Μαρία Ιωσήφ / Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Πιλάφι πουργούρι.
Πηγή: Χριστίνα Γρηγορίου.
Πουρκούριν πιλάφι.
Πηγή: Βαρβάρα Γιάγκου.
Πουργούρι με παραδοσιακό γιαούρτι και σαλάτα, 2014. Πηγή: Μαρκέλλα Καλλή.
Πουργούρι συνοδευμένο με γιαούρτι, χωριάτικα λουκάνικα, μαύρες ελιές και ντομάτα. Κάτω Δρυς 2014.
Πηγή: Έλλη Κορνιώτη.
Παραδοσιακές Συνταγές
ανθοί κολοκυθιάς γεμιστοί (νηστήστιμοι),οι
Νηστήσιμη παραλλαγή κυπριακών γεμιστών. Η γέμιση των ανθών έχει ως βασικό υλικό το ρύζι ή συνδυασμό ρυζιού και πουργουριού.
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια με μανιτάρκα τζ̆αι [τζαι] πουρκούριν,τα
Η συνταγή προέρχεται από τη Μελίνη της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα νόστιμα κόκκινα μανιτάρια που φύονται στην περιοχή. Με την προσθήκη τους στα αφέλια, τα μανιτάρια…
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια,τα
Τα αφέλια αποτελούν χαρακτηριστικό κυπριακό έδεσμα χοιρινού κρέατος. Σερβίρονται συχνά με πατάτες αντιναχτές ή πιλάφι πλιγούρι με γιαούρτι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βοδινό ξιθκιά
Βασικά συστατικά της συνταγής για τη ξιθκιά είναι το ξίδι και τα κρεμμύδια. Το βοδινό στιφάδο συνοδεύεται άριστα με πιλάφι πουργούρι ή ρύζι.
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι
Συνταγή που φτιάχνεται σε όλη την Κύπρο. Οι Κύπριοι αξιοποιούν από παλιά τα σαλιγκάρια ως μέρος της διατροφής τους. Τα μαγείρευουν περισσότερο κατά τις περιόδους νηστείας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι με το πουρκούριν
Το αγαπημένο στην Κύπρο πιλάφι από πουργούρι, παρασκευασμένο με την προσθήκη ντομάτας, κρεμμυδιού ή και φιδέ, συνοδεύει στη συνταγή αυτή τους καραόλους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κόλλυφα
"... όταν στεγνώσει το σιτάρι το βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα άλλα υλικά στο πανέρι (κούννες, ρόδια, σταφίδες, σουσάμι και γλυκάνισο), τα ανακατεύουμε καλά και είναι έτοιμα για την εκκλησία." (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουνέλι ξιθκιά με μέλι
Το τσιγαρισμένο κουνέλι ψήνεται σε σάλτσα από ξίδι, κρασί, ντομάτες και μέλι. Συνοδευεται με πιλάφι πουργούρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
κούπες,οι
Συνήθως, τις κούπες τις έφτιαχναν σε πανηγύρια ονομαστικών εορτών, έξω από τις εκκλησίες (Προφ. μαρτυρία: Πολυξένη Ροτσίδου, 70 ετών, Αμμόχωστος).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Παραδοσιακές Συνταγές
ρέσιν,το
Παραδοσιακό έδεσμα σαν πιλάφι, από σιτάρι ψημένο σε ζωμό κρέατος. Το ρέσι συνδέεται άμεσα με τον κυπριακό γάμο, αφού προσφερόταν στους προσκεκλημένους κατά το εορταστικό τραπέζι που ακολουθούσε την…
Παραδοσιακές Συνταγές
τιτσιρί(δ)ες πιλάφι,οι
Με την προσθήκη των λιπαρών τιτσιρίδων, το κοινό πουρκούρι (πιλάφι πουργούρι) αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τραχανάς
"Αφού κρυώσει, μπορούμε να χωρίσουμε τον τραχανά σε μπάλες ή να τον κόψουμε σε φέτες και να τις απλώσουμε σε σανίδια στον ήλιο να ξεραθούν..." (Μαρία Παπανεοφύτου, Κυπερούντα)
Τρόφιμα
Τραχανάς (γαστρονομικός χάρτης)
Ο τραχανάς είναι ξηρό προϊόν σιταριού (κονάρι) και ξινισμένου πρόβειου ή / και αιγινού γάλακτος που ζυμώνονται μαζί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τραχανάς σούπα
Προς το τέλος του ψησίματος συνήθως προστίθενται κομματάκια χαλούμι.
Τρόφιμα
τραχανάς,ο
Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούπας η οποία θεωρείται πολύ εύγευστη και θρεπτική.