Σάλτσα ντομάτας σε γυάλινα δοχεία.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
"Τοποθετούμε τις λιωμένες ντομάτες σε σακκούλι βαμβακερό (από κάποτ). Κρεμμάμε το σακούλι στον ήλιο, μέχρι να "ψηθεί" η πάστα." (Μαρία Λαζάρου, Πεδουλάς)
Ονομασία - Συνταγή
Λιαστός πελτές, πάστα ντομάτας.
Εκδοχή Α΄
Ώριμες ντομάτες
Αλάτι
Εκδοχή Β΄
Υπερώριμες ντομάτες
Χοντρό αλάτι
Εκδοχή Α΄
Τεμαχίζουμε τις ντομάτες σε μικρά κομματάκια.
Τις περνάμε από τρυπητό, για να λιώσουν.
Βάζουμε αλάτι και ανακατεύουμε.
Τοποθετούμε τις λιωμένες ντομάτες σε σακκούλι βαμβακερό (από κάποτ).
Κρεμμάμε το σακούλι στον ήλιο, μέχρι να "ψηθεί" η πάστα. Κάτω από το σακούλι, τοποθετούμε δοχείο (ταψί), για να μαζεύονται τα υγρά, που πέφτουν από το σακούλι εκεί.
Κάθε μέρα ανακατεύουμε το περιεχόμενο του σακουλιού και προσθέτουμε αλάτι, εάν χρεαστεί. Την νύχτα βάζουμε το σακούλι σε εσωτερικό χώρο, για προστασία από την υγρασία.
Όταν "ψηθεί" η σάλτσα (πάρει δηλ. την υφή και πυκνότητα της πάστας), την τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα, τα οποία κλείνουμε καλά και τα φυλάμε σε δροσερό και σκιερό μέρος.
(Μαρία Λαζάρου, 74 ετών, Πεδουλάς)
Εκδοχή Β΄
Λιώνουμε σε ένα δοχείο αρκετές υπερώριμες ντομάτες, τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και τις σκεπάζουμε.
Σε δυο-τρεις μέρες, αφού τις λιώσουμε πολύ καλά, τις σουρώνουμε
σ’ ένα δοχείο με το πατούρι (κόσκινο με πολύ μικρές τρυπίτσες). Τον χυμό που ρέει τον τοποθετούμε σε ρούχινο σακούλι, το κρεμάζουμε και, όταν πια φύγει όλος ο χυμός, μέσα στο σακούλι μένει η καθαρή σάλτσα. Τη φυλάγουμε σε γυάλινο ή πήλινο δοχείο προσθέτοντας κι άλλο χοντρό
αλάτι.
(Κυθραιώτου 2013, 56)
Αποξήρανση στον ήλιο.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Η πάστα ντομάτας χρησιμοποιήτο για την παρασκευή των γιαχνιστών φαγητών. Επίσης οι Αρμένιοι που επισκέπτονταν τον Πεδουλά (1940-1970), συνήθιζαν να αλείφουν φέτες ψωμιού με την πάστα ντομάτας και να τις τρώνε, αφού πρόσθεταν από πάνω δύοσμο ξηρό (Μαρία Λαζάρου, 74 ετών, Πεδουλάς).
Στη Μαραθάσα, η οποία είναι διάσπαρτη με περιβόλια, σχεδόν κάθε οικογένεια διαθέτει τον δικό της κήπο όπου καλλιεργεί κηπευτικά όπως φασολάκι, μπάμιες, λουβί, αλλά και ντομάτες. Από τις νόστιμες ντομάτες της περιοχής οι κάτοικοι φτιάχνουν σπιτική πάστα την οποία χρησιμοποιούν όλο τον χρόνο στα λαδερά φαγητά, τον καουρμά, τα όσπρια, τις πατάτες κ.λπ. (Κυθραιώτου 2013, 42).
Η πάστα ντομάτας είναι ένα τρόφιμο του μαραθεύτικου κελαριού για το οποίο φημίζεται ιδιαίτερα η Τσακκίστρα. Την χρησιμοποιούν στα γιαχνιστά ή τα ψητά, τον χειμώνα όταν δεν υπάρχουν ντομάτες. Φτιάχνουν επίσης γιαχνιστά με πάστα, αντικαθιστώντας το νωπό κρέας με απόκτιν ή τσαμαρέλλα. Η ανάγκη λοιπόν δημιουργεί μια γαστρονομική λιχουδιά που δεν συναντούμε σε περιοχές στις οποίες υπήρχε ανεπτυγμένη κτηνοτροφία (Κυθραιώτου 2013, 12).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Προφορική μαρτυρία:
Μαρία Λαζάρου, 74 ετών, Πεδουλάς. Καταγραφή: Στάλω Λαζάρου, Αύγουστος 2014.
Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή
Σύγχρονο εργαλείο πολτοποίησης της ντομάτας.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Πάστα.
Κυθραιώτου 2013, 56.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό ντομάτα
Αν και συνήθως καταναλώνονται φρέσκες ή διατηρούνται σε μορφή σάλτσας ή λιαστές, οι ντομάτες χρησιμεύουν επίσης για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Ιδανικές για την παρασκευή γλυκού είναι…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ντομάτες με τ' αυγά ή πομηλοροτηανιά
"Πλένουμε τις ντομάτες και τις τρίβουμε. Αφαιρούμε τη φλούδα και ρίχνουμε το ζουμί στο τηγάνι." (Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Ντομάτες με χαλλούμι
Πιάτο με χαρακτηριστικό κυπριακό άρωμα. Το χαλούμι ψήνεται μέχρι να ροδοκοκκινίσει, και τοποθετείται πάνω από φέτες ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από τον Ύψωνα της επαρχίας Λεμεσού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ντομάτες παστές
"Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες, τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις απλώνουμε στον ήλιο να ξεράνουν." (Δέσποινα Κυριάκου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρίφιν με την ντομάταν
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Το ρίφι τσιγαρίζεται και στη συνέχεια ψήνεται μαζί με κρεμμύδι σε μπόλικη σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σάλτσα ντομάτας "κέτσαπ"
Συνταγή για σπιτικό, χωρίς συντηρητικά κέτσαπ. Διατηρείται σε βάζα, σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χυμός ντομάτας
Για να χρησιμοποιείται ολόχρονα στο μαγείρεμα, ο χυμός ντομάτας συντηρείται με την προσθήκη άλατος, αποθηκεύεται σε γυάλινα μπουκάλια που αποστειρώνονται και φυλάγεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.