Είδος ζυμαρικού με κιμά.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για έδεσμα, παρασκευασμένο με λεπτοκομμένο κρέας (κιμά), περιτυλιγμένο σε λεπτά φύλλα ζυμαριού (Κυπρή 1989, λήμμα καλοηρκά,τα, 432), διπλωμένα σε σχήμα σκούφου καλόγερου. Τρώγονται βρασμένα σε ζωμό (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Καλοϋρκά, 48).
Η ονομασία τους προέρχεται από το σχήμα της ζύμης, το χωνοειδές ή καλογηρικό σχήμα (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα καλοηρκά,τα, 154-155).
Ακόμα, λόγω του σχήματός τους, που θύμιζε αφτιά γάτου ή λαγού, ονομάζονταν φκια του κάττου ή φκια του λαού (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 265).
* Η Αίγλη Αθανασιάδου στο άρθρο της «Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου» στο περιοδικό Λαογραφική Κύπρος γράφει τα καλοηρκά ως καλοϊρκά (Αθανασιάδου 1985, 88).
Τα καλοηρκά ήταν είδος ζυμαρικού που είχαν γέμιση από κιμά, κρεμμύδι, μαϊντανό. Οι νοικοκυρές έκαναν τηάνισην το κρεμμύδι, τον κιμά και τον μαϊντανό (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 265). Στη συνέχεια, άνοιγαν φύλλο από ζυμάρι που μέσα τοποθετούσαν τη γέμιση και έκλειναν πάλι τη ζύμη με τέτοιο τρόπο που θύμιζε αυτιά γάτου ή λαγού (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 265; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Καλοϋρκά, 48).
Τα καλοϊρκά* (βλ. Γλωσσικές Παρατηρήσεις) τα έβραζαν σε ζωμό κότας και τα σέρβιραν με χαλλούμιν (Αθανασιάδου 1985, 88).
** Για τη συνταγή των καλοηρκών, βλ. λήμμα καλοηρκά,τα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Συνήθως τα έψηναν σε ζωμό από βρασμένη κότα: «Εμαειρέψαμεν όρνιθαν τζ̆ι εις το ζουμίν της εκάμαμεν καλοηρκά» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα καλοηρκά,τα, 154-155).
Δεν αναφέρεται η χρήση τους σε κάποια εορταστική περίσταση.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Αθανασιάδου Α. (1985), «Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου», Λαογραφική Κύπρος 15,35, 81-93.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Στάλω Λαζάρου, Δημητρίου Δήμητρα, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Παραδοσιακές Συνταγές
καλοηρκά,τα
Η κυπριακή, παραδοσιακή εκδοχή των ραβιόλι είναι τα καλοηρκά. Το εξαιρετικό αυτό παρασκεύασμα αποτελείται από ζύμη απλή και γέμιση από κιμά. Τα καλοηρκά ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με…
Παραδοσιακές Συνταγές
καττούες του φούρνου,οι
Συνταγή των νεότερων χρόνων από το Κούρδαλι της ορεινής επαρχίας Λευκωσίας. Αφού βράσουν ελαφρά σε κατσαρόλα, τα μακαρόνια ψήνονται στον φούρνο, σε μείγμα με αβγά, γάλα, χαλλούμιν και δυόσμο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μακαρόνια του σιερκού
"Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, κόβουμε ένα κομμάτι μικρό και το τρίβουμε με τα χέρια μας, έτσι ώστε να βγουν μικρά κομματάκια (μακριά και λεπτά)." (Χριστιάνα Σταύρου, Αγία Φύλα)
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια του φούρνου,τα
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Τεχνικές Παραγωγής
μακαρόνια τρυπητά (με σκλινίτζ̆ιν),τα
Το σκλινίτζιν είναι λεπτό καλαμοειδές άκρο από τοπικούς θάμνους και στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μακαρονιών με τρύπα στη μέση.
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια χωρκάτικα με αρνί,τα
Το αρνί τσιγαρίζεται ελαφρά και ψήνεται με βράσιμο σε νερό. Στη συνέχεια, τα χωριάτικα μακαρόνια ψήνονται στον ζωμό του.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβιόλες,οι
Πολύ εύγευστα ζυμαρικά, που ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τρίμμα χαλλουμιού και δυόσμου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τουμάτσια
Κυπριακή εκδοχή για λαζάνια. Τα τουμάτσια ψήνονται σε ζωμό κότας και σερβίρονται με τρίμμα από αναρή (μυζήθρα) ή χαλλούμι. Εναλλακτικά, βράζονται σε νερό και σερβίρονται σαν σούπα, αφού προστεθούν…
Τρόφιμα
Τουμάτσια
Τα συγκεκριμένα ζυμαρικά τα διέκριναν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, τα τουμάτσια ή λαζάνια, και σε μικρότερα τετράγωνα, οπότε τα έλεγαν τουμακκούθκια ή λαζανούθκια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τριν - Γαλότριν
Όσοι το επιθυμούν μπορούν να προσθέσουν ζάχαρη, κανέλα και ροδόσταγμα.