«Μακαρόνια του φούρνου»
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για το παστίτσιο.
Εκδοχή Α΄:
1 πακέτο μακαρόνια χοντρά
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
⅓ φλιτζανιού λάδι
650 γρ. χοιρινό κιμά
½ δέσμη μαϊντανό
1 φλιτζάνι τριμμένο χαλλούμιν [χαλλούμιν,το = είδος κυπριακού λευκού και αλατισμένου τυριού]
αλάτι και πιπέρι
Υλικά για την μπεσαμέλ:
3 κ.σ. βούτυρο ή λάδι
6 κ.σ. αλεύρι
5 φλιτζάνια γάλα
2 αβγά
½ φλιτζάνι τριμμένο χαλλούμιν
λίγο αλάτι
Εκδοχή Β΄:
1 κουτί μακαρόνια
½ κιλό κιμάς (χοιρινός)
1 κουτάλι πάστα ντομάτας
μαϊντανός
½ κουταλάκι κανέλα
1 φλιτζάνι λάδι φυτικό
Για την κρέμα (μπεσαμέλ):
1 λίτρο γάλα
5 αβγά
8 κουτάλια αλεύρι
1 ποτήρι λάδι φυτικό
αναρή τριμμένη
Εκδοχή Α΄:
Ετοιμασία του κιμά:
Τηγανίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι και προσθέτουμε τον κιμά. Προσθέτουμε στη συνέχεια το αλάτι, το πιπέρι και τέλος τον μαϊντανό.
Ετοιμασία της μπεσαμέλ:
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά με το βούτυρο ή το λάδι.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε για να ενωθεί με το βούτυρο.
Προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα ζεστό και ανακατεύουμε καλά για να μη σβολιάσει.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε μετά από 2-3 λεπτά το αλάτι, τα αβγά, καλά κτυπημένα, και τέλος το χαλλούμιν.
Εκτέλεση συνταγής:
Βράζουμε τα μακαρόνια σε κοχλαστό νερό με λίγο λάδι και αλάτι. Τα αφήνουμε να μισοψηθούν, τα κρυώνουμε και τα στραγγίζουμε.
Σ’ ένα ταψί σκορπίζουμε λίγο τριμμένο χαλλούμιν και 3-4 κουταλιές μπεσαμέλ και αλείφουμε τη βάση.
Βάζουμε τα μισά μακαρόνια, σκορπίζουμε τον κιμά και μετά τα υπόλοιπα μακαρόνια με χαλλούμιν και από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πάνω σκορπίζουμε λίγο χαλλούμιν και δυόσμο ξηρό.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά (Υπουργείο Γεωργίας 2006, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 30 & 35).
Εκδοχή Β΄:
Κρέμα: Σπάζουμε τα αβγά σε μια κούπα και τα ανακατεύουμε, για να γίνουν ένα μείγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το αλεύρι και ανακατεύουμε, για να μην κολλήσει το μείγμα, καθώς προσθέτουμε και το γάλα σιγά-σιγά. Ακολούθως, προσθέτουμε τα αβγά και την αναρή και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Γέμιση: Βράζουμε τα μακαρόνια σε μισή κατσαρόλα νερό, το οποίο έχει κοχλάσει, και τα αφήνουμε να ψηθούν.
Ψήνουμε τον κιμά σε μια κατσαρόλα αφού βάλουμε 1 φλιτζάνι λάδι να κάψει.
Μέσα προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και την κανέλα. Προσθέτουμε την πάστα και αφήνουμε για λίγο να απορροφηθούν τα υγρά.
Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά.
Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη.
Ψήνουμε σε φούρνο για 1 ώρα, αφού σκεπάσουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο (Προφ. μαρτυρία: Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
τσιγάρισμα
βράσιμο σε κατσαρόλα
ψήσιμο σε φούρνο
Εκδοχή Β΄:
Η συνταγή είναι για ένα ταψί, για περίπου 8 άτομα.
Για ένα γάμο 200 ατόμων κάνουμε έναν φούρνο για τα μακαρόνια του φούρνου. Κάθε φούρνος είναι 25 σινιά [σινίν,το = το ταψί].
(Προφ. μαρτυρία: Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Φτιάχνονταν και στους γάμους.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρία:
Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός. Καταγραφή: Έλενα Σάββα, Οκτώβρης 2010.
Πηγή φωτογραφίας:
«Μακαρόνια του φούρνου» (Στάλω Λαζάρου)
Βαρβάρα Γιάγκου, Έλενα Σάββα / Μαρίνα Κωνσταντίνου, Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Μακαρόνια του φούρνου στο ταψί.
Πηγή: Βαρβάρα Γιάγκου.
Τα μακαρόνια του φούρνου ή παστίτσιο σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις και μεγάλες οικογενειακές συνάξεις. 2014.
Πηγή: Christina Loucas.
Μακαρόνια του φούρνου, σερβιρισμένα σε τραπέζι για γεύμα. Πέρα Ορεινής, 2014.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Μακαρόνια του φούρνου σε σινί. Πέρα Ορεινής, 2014.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Φρεσκοψημένα μακαρόνια του φούρνου, σερβιρισμένα με ντομάτα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κομμάτι μακαρόνια του φούρνου.
Πηγή: Βαρβάρα Γιάγκου.
Κομμάτι μακαρόνια του φούρνου. Η μπεσαμέλ πασπαλίζεται με τριμμένο χαλλούμι ή αναρή.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Μακαρόνια του φούρνου.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
αναρή,η
Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται…
Τρόφιμα
αναρόαλον,το
Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο
Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή, που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια μοβ βαρκούλα,τα
Στη σύγχρονη αυτή συνταγή η μελιτζάνα μετατρέπεται σε βαρκούλα, γεμίζεται με αρωματικά φυτά και καλύπτεται από μείγμα με κτυπημένα τυριά και αυγά. Το κυπριακό στοιχείο εντοπίζεται στα υλικά της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλύκισμα με τυρί και μέλι
Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν…
Τρόφιμα
Γύρος με σουμάτζι
Το εδώδιμο σουμάκι, του οποίου οι σπόροι χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα σε πολλές μεσογειακές χώρες, είναι αυτοφυές στην Κύπρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
καλοηρκά,τα
Η κυπριακή, παραδοσιακή εκδοχή των ραβιόλι είναι τα καλοηρκά. Το εξαιρετικό αυτό παρασκεύασμα αποτελείται από ζύμη απλή και γέμιση από κιμά. Τα καλοηρκά ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με…
Παραδοσιακές Συνταγές
καττούες του φούρνου,οι
Συνταγή των νεότερων χρόνων από το Κούρδαλι της ορεινής επαρχίας Λευκωσίας. Αφού βράσουν ελαφρά σε κατσαρόλα, τα μακαρόνια ψήνονται στον φούρνο, σε μείγμα με αβγά, γάλα, χαλλούμιν και δυόσμο.
Παραδοσιακές Συνταγές
κουρτουλλόπορτος,ο
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Ο κουρτουλλόπορτος παρασκευάζεται από αλεύρι ζυμωμένο με νερό. Ψήνεται σε μείγμα από νερό και αλάτι, οπότε και προστίθενται στο φαγητό τηγανισμένα ψωμάκια. Εναλλακτικά, ο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κριθαράκι με κιμά
Το κριθαράκι οφείλει την ονομασία του στο σχήμα του, που μοιάζει με καρπό κριθαριού. Συνήθως συνδυάζεται με κιμά, και σερβίρεται με τριμμένο χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μακαρόνια του σιερκού
"Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, κόβουμε ένα κομμάτι μικρό και το τρίβουμε με τα χέρια μας, έτσι ώστε να βγουν μικρά κομματάκια (μακριά και λεπτά)." (Χριστιάνα Σταύρου, Αγία Φύλα)
Τεχνικές Παραγωγής
μακαρόνια τρυπητά (με σκλινίτζ̆ιν),τα
Το σκλινίτζιν είναι λεπτό καλαμοειδές άκρο από τοπικούς θάμνους και στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μακαρονιών με τρύπα στη μέση.
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια χωρκάτικα με αρνί,τα
Το αρνί τσιγαρίζεται ελαφρά και ψήνεται με βράσιμο σε νερό. Στη συνέχεια, τα χωριάτικα μακαρόνια ψήνονται στον ζωμό του.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο
Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πουμπάρι
Το μείγμα της γέμισης για το πουμπάρι αποτελείται από ρύζι, κιμά, μαϊντανό και κρεμμύδι.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αναρήν,τα
"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (…
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβιόλες,οι
Πολύ εύγευστα ζυμαρικά, που ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τρίμμα χαλλουμιού και δυόσμου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρεβίθια με ζυμαρικά
Φαγητό που συνδυάζει δημιουργικά όσπρια και ζυμαρικά, με πλούσια αρώματα από την προσθήκη μαϊντανού, ρίγανης και δεντρολίβανου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρολό με πάννα
Το μείγμα του κιμά πλάθεται σε σχήμα φρατζόλας, τυλίγεται με αρνίσια σκέπη και ψήνεται στο φούρνο με κρασί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τουμάτσια
Κυπριακή εκδοχή για λαζάνια. Τα τουμάτσια ψήνονται σε ζωμό κότας και σερβίρονται με τρίμμα από αναρή (μυζήθρα) ή χαλλούμι. Εναλλακτικά, βράζονται σε νερό και σερβίρονται σαν σούπα, αφού προστεθούν…
Τρόφιμα
Τουμάτσια
Τα συγκεκριμένα ζυμαρικά τα διέκριναν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, τα τουμάτσια ή λαζάνια, και σε μικρότερα τετράγωνα, οπότε τα έλεγαν τουμακκούθκια ή λαζανούθκια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τριν - Γαλότριν
Όσοι το επιθυμούν μπορούν να προσθέσουν ζάχαρη, κανέλα και ροδόσταγμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιxτά με αναρή
"... βάζουμε στην άκρη του φύλλου ένα κουτάλι γέμιση περίπου. Τυλίγουμε σε ρολό αφού διπλώσουμε τις άκρες για να μη βγαίνει η γέμιση έξω..." (Σωτήρα Ελευθερίου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυρένιες μπουκιές, γλυκιές
Γνωστά υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η αναρή (μυζήθρα), τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα, συνδυάζονται σε μία πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, με μοντέρνο τρόπο παρασκευής και παρουσίασης.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές σούπα με τριν
Πριν προστεθεί στη σούπα, μισό από το τριν σοτάρεται ελαφρά σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια με κιμά
Γευσάτο φαγητό, που μπορεί να ψηθεί τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο. Ο κιμάς και τα φασόλια μαγειρεύονται σε πλούσια σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια με κοφτό μακαρονάκι
Ο συνδυασμός ζυμαρικών και οσπρίων δεν είναι ασυνήθιστος για την κυπριακή κουζίνα, και η συνταγή αυτή αποτελεί ένα καλό παράδειγμα!
Παραδοσιακές Συνταγές
φιδές στο σ̆έριν (σέριν),το
"Παίρνουμε λίγο-λίγο ζυμάρι και το πλάθουμε με το χέρι μας μέχρι να γίνει λεπτό. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια" (Προφ. μαρτυρία: Αθηνά Καμίντζη, 45 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…