Τουμάτσια με τρίμμα χαλλουμιού. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τα συγκεκριμένα ζυμαρικά τα διέκριναν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, τα τουμάτσια ή λαζάνια, και σε μικρότερα τετράγωνα, οπότε τα έλεγαν τουμακκούθκια ή λαζανούθκια.
Ονομασία - Προέλευση
Λαζάνια. Τετράγωνα κομμάτια φύλλου από απλή ζύμη.
Τουτουμάκια. Τετράγωνα, μικρά φύλλα ζύμης, που γίνονται βραστά (Πέτρου-Ποιητού 2013, 151).
Είδος ζυμαρικού που μοιάζει πολύ με τις σημερινές χυλοπίττες (Κυθραιώτου 2013, 45).
Η ονομασία τουμάτσια προέρχεται από το τουρκικό tumsek= μικρό κομμάτι (Πέτρου-Ποιητού 2013, 151).
Τα συγκεκριμένα ζυμαρικά τα διέκριναν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, τα τουμάτσια ή λαζάνια, και σε μικρότερα τετράγωνα, οπότε τα έλεγαν τουμακκούθκια ή λαζανούθκια. Οι κουταλάες ήταν πιο μεγάλα τουμάτσια (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003, 266).
Οι κουταλάες ήταν τετράγωνα λεπτά φύλλα ζύμης, τα οποία τρώγονταν βραστά με χαλλούμι. Ήταν λίγο μεγαλύτερα από τα τουμάτσια, ίσα με τα κουτάλια (Πέτρου-Ποιητού 2013, 70).
Στην Μαραθάσα τα τουμάτσια ονομάζονταν αζανβύθκια (Κυθραιώτου 2013, 45).
Πιθανότατα η ονομασία λαζάνια προήλθε από το ιταλικό lasagna που σημαίνει ταινοειδής ζύμη.
Για να σχηματιστούν τουμάτσια, έκοβαν το φύλλο, ενώ ήταν τυλιγμένο στη σαϊτα, από την μια άκρη στην άλλη. Στη συνέχεια το έκοβαν κάθετα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Τα έβραζαν και τα έτρωγαν με τρίμμα. Όταν ήταν νηστεία τα τσιγάριζαν (κυπ. τα έκαναν τηάνισην). Η τηάνιση μπορούσε να περιέχει και τηγανισμένα κομμάτια ψωμιού, κρεμμύδι ή σκόρδο. Αν δεν έτρωγαν ούτε λάδι, προσέθεταν σε αυτά μέλι (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003, 266-267).
Στη Μαραθάσα, για να φτιάξουν τα τουμάτσια άνοιγαν λεπτό φύλλο από ζύμη μακαρονιών και το τύλιγαν στον πλάστη. Όπως ήταν τυλιγμένο, το έκοβαν κατά μήκος σε λεπτές λωρίδες. Στη συνέχεια, όπως ήταν στον πάγκο ζυμώματος, το έκοβαν σε κάθετες λωρίδες και δημιουργούσαν μικρά τετραγωνάκια (2 x 2 εκ.) (Κυθραιώτου 2013, 45).
Στην Περιστερωνοπηγή, αφού δίπλωναν το φύλλο με αρκετό αλεύρι για να μην κολλά, το έκοβαν σε πολύ μικρά τετράγωνα και τα έψηναν όπως τα μακαρόνια. Στις νηστείες αντί με τριμμένο «χαλλούμιν» τα έτρωγαν με τηγάνιση (Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους 1998, 333).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα τουμάτσια και το τριν ήταν συνηθισμένα φαγητά. Τα έτρωγαν και για πρόγευμα ή τα πρόσφεραν ως φαγητό για το βράδυ στους εργάτες (Κυπρή και Πρωτοπαπά 2003, 267).
Τα τουμάτσια δεν χρησιμοποιούνταν σε κάποια εορταστική περίσταση.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Κυπρή, Θ.Δ. και Πρωτοπαπά, Κ.Α. (2003). Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧVIII), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Λευκωσία.
Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους, Χ. (1998). Περιστερωνοπηγή. Από την αρχαιότητα μέχρι το 1974, Προσφυγικό σωματείο «Ένωση Περιστερωνοπηγιωτών», Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού, Ε. (2013). Από πού κρατάει η σκούφια τους, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Σαμαράς, Π.Μ. (1992). "Παραδοσιακές τροφές από ζυμάρι", Λαογραφική Κύπρος, 22(42), 83-86.
Βαρβάρα Γιάγκου, Δήμητρα Δημητρίου, Τώνια Ιωακείμ, Πετρούλα Χατζηττοφή, Ελένη Χρίστου
Το φύλλο ζύμης κόβεται σε ορθογώνια κομμάτια, τα τουμάτσια. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τα κομμένα τουμάτσια. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δίσκο με αλεύρι. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Ακολουθεί το βράσιμο σε ζωμό ή νερό. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κατά το σερβίρισμα, προστίθεται το τρίμμα χαλλουμιού. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τα τουμάτσια συνοδεύονται συχνά με κοτόπουλο. Μαγειρεύω Κυπριακά 2015.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
καλοηρκά,τα
Η κυπριακή, παραδοσιακή εκδοχή των ραβιόλι είναι τα καλοηρκά. Το εξαιρετικό αυτό παρασκεύασμα αποτελείται από ζύμη απλή και γέμιση από κιμά. Τα καλοηρκά ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με…
Παραδοσιακές Συνταγές
καττούες του φούρνου,οι
Συνταγή των νεότερων χρόνων από το Κούρδαλι της ορεινής επαρχίας Λευκωσίας. Αφού βράσουν ελαφρά σε κατσαρόλα, τα μακαρόνια ψήνονται στον φούρνο, σε μείγμα με αβγά, γάλα, χαλλούμιν και δυόσμο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μακαρόνια του σιερκού
"Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, κόβουμε ένα κομμάτι μικρό και το τρίβουμε με τα χέρια μας, έτσι ώστε να βγουν μικρά κομματάκια (μακριά και λεπτά)." (Χριστιάνα Σταύρου, Αγία Φύλα)
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια του φούρνου,τα
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Τεχνικές Παραγωγής
μακαρόνια τρυπητά (με σκλινίτζ̆ιν),τα
Το σκλινίτζιν είναι λεπτό καλαμοειδές άκρο από τοπικούς θάμνους και στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μακαρονιών με τρύπα στη μέση.
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια χωρκάτικα με αρνί,τα
Το αρνί τσιγαρίζεται ελαφρά και ψήνεται με βράσιμο σε νερό. Στη συνέχεια, τα χωριάτικα μακαρόνια ψήνονται στον ζωμό του.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβιόλες,οι
Πολύ εύγευστα ζυμαρικά, που ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τρίμμα χαλλουμιού και δυόσμου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρεβίθια με ζυμαρικά
Φαγητό που συνδυάζει δημιουργικά όσπρια και ζυμαρικά, με πλούσια αρώματα από την προσθήκη μαϊντανού, ρίγανης και δεντρολίβανου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τουμάτσια
Κυπριακή εκδοχή για λαζάνια. Τα τουμάτσια ψήνονται σε ζωμό κότας και σερβίρονται με τρίμμα από αναρή (μυζήθρα) ή χαλλούμι. Εναλλακτικά, βράζονται σε νερό και σερβίρονται σαν σούπα, αφού προστεθούν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τριν - Γαλότριν
Όσοι το επιθυμούν μπορούν να προσθέσουν ζάχαρη, κανέλα και ροδόσταγμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές σούπα με τριν
Πριν προστεθεί στη σούπα, μισό από το τριν σοτάρεται ελαφρά σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια με κοφτό μακαρονάκι
Ο συνδυασμός ζυμαρικών και οσπρίων δεν είναι ασυνήθιστος για την κυπριακή κουζίνα, και η συνταγή αυτή αποτελεί ένα καλό παράδειγμα!
Παραδοσιακές Συνταγές
φιδές στο σ̆έριν (σέριν),το
"Παίρνουμε λίγο-λίγο ζυμάρι και το πλάθουμε με το χέρι μας μέχρι να γίνει λεπτό. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια" (Προφ. μαρτυρία: Αθηνά Καμίντζη, 45 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και…