τσίππα,η

Η κρέμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος μετά το άρμεγμα.

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία

τσίππα

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

κρέμα γάλακτος, καϊμάκι

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < μεσν. τσίπα (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τσίππα,η, 492)

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Το γάλα που αρμεγόταν το βράδυ το έβαζαν σε ανοικτές λεκάνες, το άφηναν εκτεθειμένο στη δροσιά της νύχτας και το πρωί μάζευαν το πηχτό στρώμα που ανέβαινε στην κορυφή, την «τσίππα». Αυτή την τσίππαν την έβαζαν στη φωτιά και έπαιρναν το βούτυρο του γάλακτος, που ήταν πολύ ακριβό και εύγευστο. Αυτό το βούτυρο το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα, συνήθως για τηγάνισμα αβγών. Την τσίππα, προτού πάρουν το βούτυρο, τη χρησιμοποιούσαν για να κάμουν πίττες (τσιππόπιττες) και καττιμέρκα [καττιμέριν,το = πλακούντιο (φύλλο από ζύμη, με κρόκο αβγού και πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα), τηγανίτα αλειμμένη με μέλι] (Λεοντίου 1983, 133; Οικονομίδης 2004).

Ο Ιωάννης Ιωνάς σημειώνει επίσης πως μερικοί μάζευαν την τσίππαν και αφού την έβραζαν για να λειώσει, τη φύλαγαν για να τη χρησιμοποιήσουν ως βούτυρο στα διάφορα φαγητά και παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής. Όταν ο βοσκός ήθελε να παρασκευάσει βούτυρο, τότε μάζευε, κάθε φορά που έβραζε το γάλα μετά το άρμεγμα, την τσίππαν, την οποία τοποθετούσε μέσα σε δοχείο. Όταν η ποσότητα της τσίππας κρινόταν ικανοποιητική, τότε έπρεπε να κτυπηθεί. Μερικές οικοκυρές χρησιμοποιούσαν απευθείας την τσίππαν για να κάνουν καττιμέρκα. Άλλες έφτιαχναν ένα άλλο είδος πίττας, τις καφουρόπιττες, με τα καφούρκα [καφούριν,το = η κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν μείνει σε ανοικτό δοχείο όλο το βράδυ] που έμεναν στον πάτο της κατσαρόλας μετά το βράσιμο της τσίππας. Κάποιες άλλες γυναίκες αντικαθιστούσαν το βούτυρο με φρέσκα αναρή [αναρή,η = η μυζήθρα] που έτριβαν πάνω στο τυροσκάμνιν [τυροσκάμνιν,το = στενόμακρο σανίδι που στηρίζεται πάνω σε τέσσερα ξύλινα πόδια· στην άκρη έχει ένα μικρό αυλάκι για να τρέχει ο ορός του γάλακτος, μιας και προορίζεται για την τοποθέτηση των ταλαρκών με το τυρί μέσα]. Η διαλυμένη αναρή θεωρείτο βούτυρο (Ιωνάς 2001, 143).

Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία

Η τσίππα ήταν η πιο ακριβή από τις λιπαρές υλές που οι Κύπριοι παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν στη διατροφή. Χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική, αλλά κυρίως για την παρασκεύη εκλεκτών γλυκυσμάτων, όπως ήταν οι τσιππόπιττες, οι καφουρόπιττες και τα καττιμέρκα (αυτά που φτιάχνονταν παραδοσιακά στο χωριό Παλαίκυθρο) (Κυπριανού 1992, 70-71, 77).

Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία

Χρονολογία

19ος - 21ος αι.

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία.

Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Ερευνητής/Καταχωρητής

Ρυζόγαλο

Γλυκό έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Κύπρο φτιαχνόταν ιδιαίτερα συχνά από οικογένειες που διατηρούσαν πρόβατα, αφού παλαιότερα παρασκευαζόταν με γάλα προβάτου και αλεύρι.…