«Αλεύρι για ζύμωμα στην παραδοσιακή σκάφη»
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Ο κουρτουλλόπορτος παρασκευάζεται από αλεύρι ζυμωμένο με νερό. Ψήνεται σε μείγμα από νερό και αλάτι, οπότε και προστίθενται στο φαγητό τηγανισμένα ψωμάκια. Εναλλακτικά, ο κουρτουλλόπορτος μπορεί επίσης να ψηθεί σε γάλα κατσίκας, με λίγη ζάχαρη.
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για είδος νηστήσιμης τροφής (σούπας).
1 κιλό αλεύρι του τόπου
αλάτι
νερό
ελαιόλαδο
ψωμί σκληρό κομμένο μπουκιές
«Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά νερό και ανακατεύουμε το αλεύρι με τα χέρια μας μέχρι να γίνει μικρές μπαλίτσες. Πρέπει να μαζευτεί όλο και να μείνει λίγο αλεύρι. Μετά το κοσκινίζουμε για να μείνει καθαρό το μείγμα μας.
Ταυτόχρονα, βράζουμε νερό με αλάτι και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε μέσα το μείγμα μας και ανακατεύουμε (γιατί τα ζυμαρικά κολλάνε), μέχρι να ψηθεί.
Σε ένα τηγάνι τηγανίζουμε τα ψωμάκια και, όταν ψηθούν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το ζυμαρικό μαζί με λίγο από το λάδι που τηγανίστηκαν.
Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε για λίγο να τραβήσει και καλή μας όρεξη» (Ριζοκαρπασίτικες συνταγές 2010).
τηγάνισμα
βράσιμο
Κουρτουλλόπορτος με γάλα:
Κατασκευάζουμε τον κουρτουλλόπορτο και τον ψήνουμε με γάλα της αίγιας [αίγια,η = η αίγα] αντί με νερό, προσθέτοντας και λίγη ζάχαρη. Τον σερβίρουμε με ψωμί ή καπύρες (Ριζοκαρπασίτικες συνταγές 2010).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Ο κουρτουλλόπορτος ήταν το μπούκκωμαν [μπούκκωμαν,το = το πρόγευμα] των βοσκών. Άμαν έβρεσ̆εν [βρέσ̆ει = βρέχει] το πρωί τζ̆αι ήταν σ̆ιόνι [σ̆ιόνιν,το = το χιόνι, εδώ ενν. μεταφ. η παγωνιά] ψατζ̆ή [ψατζ̆ή,η = το δηλητήριο, εδώ ενν. μεταφ. η παγωνιά], ετρώαν [τρώω] οι βοσκοί στου ΜΑΥΡΟΥ, ΤΑ ΓΡΙΚΙΑ , ΤΑ ΠΡΑΣΚΙΑ ΤΟΥ ΜΑΚΡΟΥ ... (Ριζοκαρπασίτικες συνταγές 2010).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
** Για τον κουρτολλόπορτον γενικά, βλ. λήμμα κουρτολλόπορτος,ο στην κατηγορία Τρόφιμα.
Ριζοκαρπασίτικες συνταγές (2010), Εκδόσεις «Ριζοκάρπασον», http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm.
Πηγή φωτογραφίας:
«Αλεύρι για ζύμωμα στην παραδοσιακή σκάφη»(Ζηνοβία Χαραλάμπους)
Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι με το ρύζι
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Φτιαχνόταν ολόχρονα και ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας, όπως η Σαρακοστή.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μακαρόνια του σιερκού
"Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, κόβουμε ένα κομμάτι μικρό και το τρίβουμε με τα χέρια μας, έτσι ώστε να βγουν μικρά κομματάκια (μακριά και λεπτά)." (Χριστιάνα Σταύρου, Αγία Φύλα)
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια του φούρνου,τα
"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).
Τεχνικές Παραγωγής
μακαρόνια τρυπητά (με σκλινίτζ̆ιν),τα
Το σκλινίτζιν είναι λεπτό καλαμοειδές άκρο από τοπικούς θάμνους και στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μακαρονιών με τρύπα στη μέση.
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια χωρκάτικα με αρνί,τα
Το αρνί τσιγαρίζεται ελαφρά και ψήνεται με βράσιμο σε νερό. Στη συνέχεια, τα χωριάτικα μακαρόνια ψήνονται στον ζωμό του.
Σιτηρέσιο
Παραδοσιακή κυπριακή δίαιτα
Η παραδοσιακή κυπριακή δίαιτα, τόσο για λόγους οικονομικούς όσο και λόγω της αφθονίας των φυσικών αγαθών στο νησί, βασιζόταν κυρίως στην κατανάλωση λαχανικών, οσπρίων και ζυμαρικών, πάντα με ψωμί,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Περιάνι
Το ρίφι (κατσικάκι) τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε λευκό κρασί, χυμό και φλούδα πορτοκαλιού, αρωματικά και αρτύματα.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβ(κ)ιόλες κορνιώτικες με αναρή,οι
Σ' αυτή την τοπική παραλλαγή της συνταγής για ραβιόλες, η αναρή αντικαθιστά το χαλούμι ως βάση της γέμισης, ενώ η ζάχαρη δίνει στα ζυμαρικά ελαφρά γλυκιά γεύση.
Παραδοσιακές Συνταγές
ραβιόλες,οι
Πολύ εύγευστα ζυμαρικά, που ψήνονται σε ζωμό κοτόπουλου και σερβίρονται με μπόλικο τρίμμα χαλλουμιού και δυόσμου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρεβίθια με ζυμαρικά
Φαγητό που συνδυάζει δημιουργικά όσπρια και ζυμαρικά, με πλούσια αρώματα από την προσθήκη μαϊντανού, ρίγανης και δεντρολίβανου.