Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που περιείχε κρέας.
Name - Recipe
Χοιρινό καπαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι.
½ κιλό χοιρινό κρέας
1 μπάλα κολοκάσι, μέτριου μεγέθους
½ κουνουπίδι
½ λίτρο κόκκινο κρασί, γλυκό
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
¼ ποτηριού χυμός λεμονιού
½ λίτρο ηλιέλαιο
Κόβουμε το κρέας σε μικρούς κύβους.
Καθαρίζουμε το κολοκάσι και το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια.
Κόβουμε το κουνουπίδι.
Βάζουμε το κρέας σε μια λεκάνη, ρίχνουμε κρασί μέχρι να το σκεπάσει και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 10΄.
Τηγανίζουμε το κρέας στο ηλιέλαιο και, όταν ψηθεί, το βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα.
Μαρινάρουμε το κολοκάσι στο κρασί για 10΄, το τηγανίζουμε και, όταν ψηθεί, το βάζουμε στην αντικολλητική κατσαρόλα πάνω από το κρέας.
Μαρινάρουμε το κουνουπίδι στο κρασί για 10΄ και ακολούθως το τηγανίζουμε. Όταν ψηθεί, το βάζουμε και αυτό στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά.
Ρίχνουμε το κρασί στα τηγανισμένα υλικά μας.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι.
Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα τα υλικά στην κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40΄.
(Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)
Μαρινάρισμα.
Τηγάνισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.
Το τηγάνισμα, ειδικά του κρέατος, πρέπει να γίνει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, και τα υλικά πρέπει να γυρίζονται συχνά, ώστε να τους δοθεί η ευκαιρία να ψηθούν καλά από μέσα και να μην καούν απ’ έξω. Επίσης, χρειάζεται προσοχή να μην τρυπηθεί το κρέας με το πιρούνι, για να κρατήσει τα υγρά του στο εσωτερικό των κομματιών (Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Functional and symbolic role
Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που περιείχε κρέας (Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Additional information and bibliography
Καταγραφή:
Δημήτρης Χήρας (13 ετών, μαθητής του Περιφερειακού Γυμνασίου Κιτίου) από αφήγηση της γιαγιάς του (65 ετών, τόπος καταγωγής: Λευκόνοικο). Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.
Πετρούλα Χατζηττοφή
Foods
Afelia
Pieces of pork, fried and cooked in wine and coriander, often served with pilaf bulgur with yoghurt.
Traditional Recipes
Chicken and potatoes kappamas
After they are sautéed, the chicken and potatoes are cooked in wine. The recipe comes from the occupied Assia in the Mesaoria region (Famagusta province).
Traditional Recipes
Fried cured pork
Smoked and wine-cured pork, cut into cubes, fried and then cooked in wine and dry coriander. The recipe comes from Spilia in the Nicosia district.
Traditional Recipes
Kaourmas
A dish with pork and potatoes in a rich wine and tomato sauce, with aromatic herbs and spices. The recipe comes from Agios Theodoros in the mountainous region of Solea.
Traditional Recipes
Kaourmas from Marathasa
Local variation of a widespread traditional dish with meat and potatoes. The meat used is pork, or goat.
Traditional Recipes
Kappamas from Ay. Memnonas
In this local variation of the dish, lamb is cooked in red wine and bitter orange juice. In Ayios Memnonas, this dish used to be served at weddings and during major festivities such as Christmas and…
Traditional Recipes
Kolokasi (taro root) kappamas
In this dish, kolokasi is combined with lamb. Both are marinated in wine and fried. The recipe comes from Milia in Mesaoria.
Traditional Recipes
Kolokasi (taro) yahní with pork
"Put the taro in a bowl and squeeze half of the lemon on top. Cut the meat into small pieces, [...] and sauté until golden brown. Then add the onion, celery and tomato and simmer until cooked' ('…
Traditional Recipes
Lamb kappamas
Lamb main dish that was served on Sundays. The two recipes are from Omodos in Limassol district (Troodos mountainous area) and Meneou in Larnaca district.ίας Λάρνακας.
Traditional Recipes
Lamb kappamas with cauliflower
A dish with lamb meat that was common throughout Cyprus. The cauliflower is marinated in wine, and the rest of the marinade is used to cook the food, creating a delicious and aromatic sauce.
Traditional Recipes
Lamb tenderloin with small taro roots
Lamb fillets served with small taro roots prepared in a traditional way, i.e. fried and combined with lemon juice and coriander seeds. The combination of meat and taro root is regular in the local…
Foods
Loukaniko - Cyprus sausage
Pork sausages produced from coarsely minced pork, soaked red wine, to which various spices are added and smoked.
Traditional Recipes
Lountza cooked in wine
In this recipe the several-day process of making lountza is simplified. The pork is fried, then cooked in wine and coriander.Cyprus lountza is a type of cured ham made from pork tenderloin matured in…
Traditional Recipes
Pork chops in wine
The chops are marinated overnight in wine and coriander. The marinade ingredients are later used during cooking, forming a delicious sauce.
Traditional Recipes
Pork pancetta with thyme honey
Traditional Cypriot ingredients, such as wild asparagus and smoked hiromeri, accompany this modern pork dish.
Traditional Recipes
Pork with beetroot
The dish has the characteristic red colour of the beetroot, which is also used to colour all the other ingredients. It used to be cooked with onion and celery at weddings in the area of Pitsilia.
Traditional Recipes
Pork with zucchini and potatoes yahni
The pork, zucchini and potatoes are sautéed separately, then cooked together in a tomato sauce. Recipe from Choirokoitia in Larnaca district.
Foods
Preparation of traditional charcuterie
The main types of traditional Cypriot charcuterie are loukanika (sausages), lountza, hiromeri, zalatina, posyrti (bacon), tsamarella and apohti.
Traditional Recipes
Rabbit kappamás
This food was the night before so that it would be ready for the next day's meal in the fields. The recipe comes from Paralimni.
Traditional Recipes
Rabbit with pomegranate sauce and taro purée
In this recipe, traditional ingredients are combined in an innovative dish. The pomegranate sauce which includes wine, mountain aromas and carob syrup stands out.
Traditional Recipes
Souvla with vegetables
While barbecued with vegetables, the meat absorbs their flavours.
Traditional Recipes
Stuffed pork fillet
Traditional Cypriot ingredients, such as lountza, halloumi, dried figs and sausage, accompany the pork fillet in a modern dish. Stuffed pork tenderloin is a similar dish (see recipe).
Traditional Recipes
Stuffed pork fillet with commandaria sauce
A contemporary recipe with pork stuffed with halloumi, dried figs and rockat and served with a rich commandaria sauce. Pork is often used in Cypriot cuisine while commandaria, a red sweet wine…
Traditional Recipes
Stuffed pork tenderloin
A modern recipe that draws inspiration from international cuisine in its conception and presentation, yet maintains the local flavour through the variety of traditional Cypriot ingredients.
Foods
S̆iros, shiros
Every part of the animal, even the theoretically useless parts, such as the ears, the intestines and the feet were important and useful.
Traditional Recipes
Vegetarian kappamas
In this dish, cauliflower, taro root and potatoes are marinated and cooked in red wine and bitter orange juice. The recipe comes from Deryneia in Famagusta district using local produce.
Foods
Yer elmasi - Jerusalem artichoke
A type of sweet potato. Yer elmasi was eaten either fresh or fried with wine.