Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που περιείχε κρέας.
Ονομασία - Συνταγή
Χοιρινό καπαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι.
½ κιλό χοιρινό κρέας
1 μπάλα κολοκάσι, μέτριου μεγέθους
½ κουνουπίδι
½ λίτρο κόκκινο κρασί, γλυκό
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
¼ ποτηριού χυμός λεμονιού
½ λίτρο ηλιέλαιο
Κόβουμε το κρέας σε μικρούς κύβους.
Καθαρίζουμε το κολοκάσι και το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια.
Κόβουμε το κουνουπίδι.
Βάζουμε το κρέας σε μια λεκάνη, ρίχνουμε κρασί μέχρι να το σκεπάσει και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 10΄.
Τηγανίζουμε το κρέας στο ηλιέλαιο και, όταν ψηθεί, το βάζουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα.
Μαρινάρουμε το κολοκάσι στο κρασί για 10΄, το τηγανίζουμε και, όταν ψηθεί, το βάζουμε στην αντικολλητική κατσαρόλα πάνω από το κρέας.
Μαρινάρουμε το κουνουπίδι στο κρασί για 10΄ και ακολούθως το τηγανίζουμε. Όταν ψηθεί, το βάζουμε και αυτό στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά.
Ρίχνουμε το κρασί στα τηγανισμένα υλικά μας.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι.
Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα τα υλικά στην κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40΄.
(Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)
Μαρινάρισμα.
Τηγάνισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.
Το τηγάνισμα, ειδικά του κρέατος, πρέπει να γίνει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, και τα υλικά πρέπει να γυρίζονται συχνά, ώστε να τους δοθεί η ευκαιρία να ψηθούν καλά από μέσα και να μην καούν απ’ έξω. Επίσης, χρειάζεται προσοχή να μην τρυπηθεί το κρέας με το πιρούνι, για να κρατήσει τα υγρά του στο εσωτερικό των κομματιών (Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που περιείχε κρέας (Δημήτρης Χήρας, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Καταγραφή:
Δημήτρης Χήρας (13 ετών, μαθητής του Περιφερειακού Γυμνασίου Κιτίου) από αφήγηση της γιαγιάς του (65 ετών, τόπος καταγωγής: Λευκόνοικο). Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.
Πετρούλα Χατζηττοφή
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Αρνί καππαμάς
Κυρίως πιάτο που συνηθιζόταν τις Κυριακές. Οι δύο συνταγές που ακολουθούν προέρχονται από το Όμοδος της επαρχίας Λεμεσού (ορεινή περιοχή Τροόδους) και το το Μενεού της επαρχίας Λάρνακας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αρνί καππαμάς με κουνουπίδι
Πιάτο με αρνίσιο κρέας που συνηθιζόταν σε ολόκληρη την Κύπρο. Το κουνουπίδι μαρινάρεται σε κρασί, και το υπόλοιπο της μαρινάδας χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του φαγητού, δημιουργώντας μια νόστιμη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Αρνίσια φιλετάκια με πούλλες λεμονάτες και κόλιαντρο
Στη σύγχρονη αυτή συνταγή, τα φιλετάκια αρνιού συνοδεύονται με πούλλες που παρασκευάζονται κατά τον συνήθη παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή τηγανητές λεμονάτες με κόλιανδρο. Ο συνδυασμός κρέατος με κολοκάσι…
Τρόφιμα
Γέλερμασι
Είδος γλυκιάς πατάτας. Το γέλερμασι καταναλωνόταν νωπό. Επίσης το μαγείρευαν όπως τις πατάτες τις αντιναχτές, δηλαδή τηγανιτό και ψημένο σε κρασί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς Μαραθάσας
Τοπική εκδοχή ενός διαδεδομένου παραδοσιακού πιάτου με κρέας και πατάτες. Το κρέας που χρησιμοποιείται εδώ είναι χοιρινό, ή ρίφι (κατσικάκι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς αγιομεμνήτικος
Στην τοπική αυτή εκδοχή του καππαμά χρησιμοποιείται αρνίσιο κρέας και χυμός από κιτρόμηλα (νεράντζια). Το πιάτο συνηθιζόταν στους γάμους, καθώς επίσης και στο τραπέζι των κυριοτέρων γιορτών, όπως τα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς για χορτοφάγους
Το κουνουπίδι, το κολοκάσι και οι πατάτες μαρινάρονται και ψήνονται σε κρασί και χυμό νεραντζιού. Η συνταγή προέρχεται από τη Δερύνεια της επαρχίας Αμμοχώστου, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα προϊόντα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκάσι γιαχνί με χοιρινό
"Βάζουμε το κολοκάσι σε μια λεκάνη και σφίγγουμε το μισό λεμόνι πάνω. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, [...] και το βάζουμε στην κατσαρόλα μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκάσι καππαμάς Μηλιάς Μεσαορίας
Στο πιάτο αυτό, το κολοκάσι συνδυάζεται με το αρνίσιο κρέας. Και τα δύο υλικά μαρινάρονται προηγουμένως σε κρασί, ενώ το περίσσευμα της μαρινάδας χρησιμοποιείται για το σβήσιμο του φαγητού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο και πατάτες καππαμάς
Αφού τσιγαριστούν, το κοτόπουλο και οι πατάτες ψήνονται σε κρασί. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Άσσια της περιοχής Μεσαορίας (επαρχία Αμμοχώστου).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουνέλι καππαμάς
Το φαγητό αυτό φτιαχνόταν από οικογένειες γεωργών. Μαγειρευόταν κατά τη διάρκεια της νύχτας, ώστε να είναι έτοιμο για το γεύμα της επόμενης μέρας στα χωράφια. Η συνταγή προέρχεται από το Παραλίμνι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουνέλι με αρωματικά στον φούρνο μαζί με πουρέ κολοκασιού, κολοκύθα βραστή και σάλτσα ροδιού
Πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, βασισμένη στο πάντρεμα γνωστών πρώτων υλών της κυπριακής κουζίνας. Ξεχωρίζει η σάλτσα ροδιού με κρασί, αρωματικά βουνού και χαρουπόμελο, που ντύνει υπέροχα το πιάτο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Σιτηρέσιο
Κρέας στη διατροφή των Κυπρίων, αναφορά του 1878
Bρήκα ότι το πρόβειο και το χοιρινό κρέας έχουν μια ιδιόμορφη γεύση στην Κύπρο. Πρώτα- πρώτα τα πρόβατα και τα γουρούνια βόσκουν στα λιβάδια και βρίσκουν εκεί μυρωδάτα αγριόχορτα. Ιδιαίτερα εύγευστος…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας, κολοκούι, πατάτα γιαχνί
Το χοιρινό κρέας, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται ξεχωριστά, και στη συνέχεια ψήνονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι. Συνταγή από τη Χοιροκοιτία της επαρχίας Λάρνακας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.
Τρόφιμα
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…