Μανιτάρια του βουνού κόκκινα, με κρεμμύδι
Μανιτάρια του βουνού κόκκινα, με κρεμμύδι.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
"Βάζουμε το λάδι να βράσει και τηγανίζουμε λίγα-λίγα τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να τηγανιστεί ελαφρά και τέλος το αλάτι, την κανέλα και το πιπέρι." (Κυπερούντα)
Ονομασία - Συνταγή
Μανιτάρια του βουνού κόκκινα, με κρεμμύδι.
Εκδοχή Α΄
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό μανιτάρια βουνού
3 μεγάλα κρεμμύδια
Λίγο αλάτι
Κόλιαντρος κοπανισμένος
Εκδοχή Β΄
1 κιλό μανιτάρια του βουνού κόκκινα
3-4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κουταλάκι αλάτι
Λίγη κανέλα και πιπέρι
Εκδοχή Γ΄
1 κιλό κόκκινα μανιτάρια
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
½ ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
Εκδοχή Α΄
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και το ρίχνουμε.
Αφού σωταριστεί λίγο το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα μανιτάρια.
Όταν ψηθούν ρίχνουμε το αλάτι και τον κόλιαντρο.
(Μαρία Κουππή, Παναγιώτα Κουππή, Στέλλα Κουππή, Κυπερούντα)
Εκδοχή Β΄
Με ένα βρεγμένο ρούχο καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια και τα κόβουμε φέτες.
Βάζουμε το λάδι να βράσει και τηγανίζουμε λίγα-λίγα τα μανιτάρια.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να τηγανιστεί ελαφρά και τέλος το αλάτι, την κανέλα και το πιπέρι.
(Κυπερούντα)
Εκδοχή Γ΄
Πλένουμε και καθαρίζουμε προσεκτικά τα μανιτάρια (αν δεν είναι πολύ ακάθαρτα, τα σκουπίζουμε απλώς με μια βρεγμένη πετσέτα). Τα αφήνουμε να στραγγίσουν και στη συνέχεια τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Βάζουμε το ελαιόλαδο στη φωτιά να ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε μέσα
τα μανιτάρια. Τα ψήνουμε μέχρι να κατεβάσουν και να απορροφήσουν τα υγρά τους.
Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και το κρεμμύδι.
Όταν ψηθούν ρίχνουμε το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για δέκα λεπτά ακόμη.
(Κυθραιώτου 2013, 55)
Τηγάνισμα.
ΥΛΙΚΑ
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό μανιτάρια βουνού
3 μεγάλα κρεμμύδια
λίγο αλάτι
κόλιαντρος κοπανισμένος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και το ρίχνουμε.
Αφού σωταριστεί λίγο το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα μανιτάρια.
Όταν ψηθούν ρίχνουμε το αλάτι και τον κόλιαντρο.
Μαρία Κουππή
Παναγιώτα Κουππή
Στέλλα Κουππή
Κυπερούντα
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Τα δάση της Μαραθάσας, ειδικά αυτά που περιβάλλουν τον Πρόδρομο, τον Παλαιόμυλο και την Τσακκίστρα, είναι πλούσια σε μανιτάρια από το φθινόπωρο μέχρι σχεδόν το τέλος του χειμώνα. Οι κάτοικοι συνήθως συλλέγουν άσπρα μανιτάρια, τα λεγόμενα «του πεύκου», τα οποία κάνουν ξιδάτα, και κόκκινα μανιτάρια (Lactarious Delisciosus) τα οποία μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους όπως ψητά στα κάρβουνα, μαγειρευτά ή ακόμη και ως γέμιση σε πίτες. Συλλέγουν όμως και άλλα λιγότερο διαδεδομένα είδη όπως σκολίνια, κουκούθκια (μορχέλλες) και βολετούς (Κυθραιώτου 2013, 43).
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Προφορικές μαρτυρίες:
Μαρία Κουππή, Παναγιώτα Κουππή, Στέλλα Κουππή, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία.
Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια με μανιτάρκα τζ̆αι [τζαι] πουρκούριν,τα
Η συνταγή προέρχεται από τη Μελίνη της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα νόστιμα κόκκινα μανιτάρια που φύονται στην περιοχή. Με την προσθήκη τους στα αφέλια, τα μανιτάρια…
Τρόφιμα
Ίγνια, τα ή ύδνα (αρχαίων)
'το φλαγγούι των βοσκών' . Είδος άγριου μανιταριού με ακανόνιστο σχήμα.
Τρόφιμα
Κοκκινομανίταρο
Άγριο μανιτάρι της Κύπρου με την επιστημονική ονομασία Lactarious Deliciousus. To συναντούμε σε πευκόφυτες περιοχές κάτω από πευκοβελόνες ή κάτω από ξισταρκές.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια κορνιώτικα με μανιτάρια, νηστίσιμα
"Για τη γέμιση, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι και τα ψήνουμε για λίγο με το ελαιόλαδο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά." (Σταυρούλα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια νηστίσιμα
Για την παρασκευή της νηστίσιμης γέμισης, μαζί με το ρύζι χρησιμοποιούνται διάφορα λαχανικά όπως καρότα, κολοκυθάκια, ντομάτες και κρεμμύδια, ή ακόμη και μανιταράκια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρεμμύδια γεμιστά
Για την παρασκευή των γεμιστών κρεμμυδιών, είτε χρησιμοποιείται η ίδια γέμιση με βάση τον κιμά και το ρύζι, όπως και στα κουπέπια, ή παραλείπεται το ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια άγρια, βραστά
Για τη συνταγή αυτή χρησιμοποιούνται μανιτάρια του βουνού, κόκκινα ή άσπρα. Τα βραστά μανιτάρια σερβίρονται με ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια κορνιώτικα με χυλό
"Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε ένα-ένα τα μανιτάρια, αφού τα βουτήξουμε πρώτα στο χυλό." (Σταυρούλα Βορκά, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια κρασάτα
Τα μανιτάρια σοτάρονται και έπειτα αφήνονται να σιγοψηθούν σε κρασί και κόλιανδρο, απορροφώντας έτσι τα πλούσια αρώματά τους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια με κρεμμύδι
"Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Όταν μαραθεί, προσθέτουμε τα μανιτάρια και ψήνουμε μέχρι να μείνει το φαγητό μόνο με το λάδι." (Κούλλα Καραμανή, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια ξιδάτα
Τα μανιτάρια, όπως και διάφορα άλλα χόρτα και λαχανικά, διατηρούνται σε ξίδι και σερβίρονται στο κυπριακό τραπέζι ως ορεκτικά ή συνοδευτικά άλλων πιάτων.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια της αναθρήκας άσπρα, με λεμόνι και μάραθο
Συνταγή με πλούσια αρώματα. Τα μανιτάρια τηγανίζονται με κρεμμύδι, και στη συνέχεια ψήνονται σε μπόλικο χυμό λεμονιού ή νεραντζιού, μαζί με μάραθο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια της αναθρήκας άσπρα, με τ' αυγά
"Την συνταγή αυτή την φτιάχναμε αποκλειστικά των χειμώνα, αφού τότε βλαστούσαν (φύτρωναν) τα μανιτάρια." (Αντρέας Χατζηλαμπή, Κώμη Κεπήρ Κερύνειας)
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιτάρια του πεύκου και της ξισταριάς κόκκινα, με κρεμμύδι
"Τα αφήνουμε λίγη ώρα μέχρι να μαράνει το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα και το αλάτι. " (Αντρέας Χατζηλαμπή, Κώμη Κεπήρ Κερύνειας)
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιταρόπιττες
Μικρές τηγανητές πίτες, παρόμοιες με μπουρέκια. Η συνταγή προέρχεται από τα Λεύκαρα της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, όπου και φτιάχνεται με μανιτάρια της αναθρήκας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζέδες Δορυφόρου
Οι μεζέδες φτιάχνονταν στην ταβέρνα «Δορυφόρος», που λειτουργούσε στην Αγλαντζιά από το 1959 μέχρι το 1974. Αν και τριών ειδών, σερβίρονταν ως μια μερίδα (σε ένα πιάτο).
Παραδοσιακές Συνταγές
Μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια
Σύγχρονο πιάτο με σύνθετους συνδυασμούς γνωστών γεύσεων της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή της συνταγής αναφέρει: Φιλέτο μόσχου γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια, αγκαλιασμένο σε παπαρδέλες…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες με κρεμμύδια
Για τη συνταγή αυτή χρησιμοποιούνται φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα. Τηγανίζονται μαζί με τις πατάτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
πεζούνιν με κουμανταρία,το
Σύγχρονη συνταγή, βασισμένη στον πρωτότυπο συνδυασμό γνωστών υλικών της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή του πιάτου αναφέρει: Πεζούνιν με κουμανταρία συνοδευόμενο με συκωτάκι και πουρέ από…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με μανιτάρκα,τα
Προσφέρονταν ως γλυκό σε γιορτές, όπως γάμους και βαφτίσια. Η συνταγή προέρχεται από το Λιθροδόντα της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια κόκκινα, σαλάτα
Ένας δροσερός γευστικός συνδυασμός φασολιών, μανιταριών, σέλινου, σιταροπούλας, πιπεριάς και κρεμμυδιού. Τη σαλάτα νοστιμίζει μείγμα από ελαιόλαδο, λεμόνι, αρτυσιά (κύμινο) και αλάτι.