έψημαν,το

Το σίραιον ή έψημαν είναι ένα νοστιμότατο φυσικό σιρόπι από τον μούστο του σταφυλιού. Μέχρι και τα μέσα του 20ου αιώνα, αποτελούσε μια από τις κύριες γλυκαντικές ουσίες.

Το έψημαν αποθηκευόταν σε πήλινα (και σε γυάλινα σε μεταγενέστερες εποχές) δοχεία και διατηρούνταν όλο τον χρόνο. Ήταν απαραίτητο για τους χειμερινούς μήνες και αποτελούσε βασικό συστατικό για την παρασκευή πολλών γλυκών, ιδιαίτερα στα αμπελοχώρια, όπως:
- η γρούτα
- ο χαλβάς ο κουβαρκαστός, ο οποίος παρασκευάζεται με έψημαν και σιμιγδάλι ή αλεύρι
- τα κουλλουρούθκια ή τερτζ̆ελλούδκια
- ο καϊκανάς, ο οποίος συνηθιζόταν στην Πιτσιλιά και ήταν χυλός από αλεύρι, νερό και αβγά, τον οποίο τηγάνιζαν μαζί με αραιωμένο έψημαν
- τα σουππούθκια, τα οποία είναι μικρά κομμάτια ψωμιού αναμεμειγμένα με έψημαν διαλυμένο σε νερό
- ο παππούς, έδεσμα από αλεσμένο πουρκούριν, νερό και έψημαν (σαν σβώλοι).
Σχετικά με το έψημαν είναι επίσης τα ρετσ̆έλλια, που κάποιοι τα χαρακτηρίζουν ως πρόδρομο των γλυκών του κουταλιού (Κυθραιώτου 2007, 159).

Στην περιοχή της Μαραθάσας το έψημαν αποτελούσε την κύρια γλυκαντική ουσία για αιώνες. Με αυτήν περιέχυναν γλυκά, όπως τον καϊκανάν,τα τερτζ̆ελλούδκια ή τις πίτες (Κυθραιώτου 2013, 47).

Ένα από τα κύρια προϊόντα που συναντούμε στις μαρτυρίες των γερόντων, σε ό,τι αφορά την παρασκευή των τροφών που καταναλώνονταν πριν και κατά τη διάρκεια των σκληρών και πολυήμερων γεωργικών εργασιών της σποράς και του θέρους, είναι το έψημαν. Με έψημαν παρασκευαζόταν κάποτε και το πουρκούριν, που κατανάλωναν το μεσημέρι στα χωράφια (Ιωνάς 2001, 63-64, 73-75).