Σταφύλι.
Πηγή: Αρχείο Α. Ματάλα.
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα Αύγουστο, ενώ η συγκομιδή για τα υπόλοιπα κρασιά γινόταν μετέπειτα, τους μήνες Σεπτέμβριο και Νοέμβριο.
Ονομασία - Προέλευση
σταφύλι
Σούρουβα ονομάζονται στον Ασκά τα ελαττωματικά σταφύλια ή κατεστραμμένα από στάχτη, τον ήλιο ή άλλη αιτία. «Επήα στ’αμπέλι αμμά τά σταφύλια του εν ούλα σούρουβα» (Πανάρετος 1950, 152).
Οι ποικιλίες σταφυλιού που συνήθως καλλιεργούνταν στην Κύπρο ήταν το λευκό ξινιστέρι, το μαύρο πόφθαλμον, το κοκκινόροβον και το φλούρικο (Ιωνάς 2001, 93).
Το μαραθεύτικο σταφύλι είναι γηγενής ποικιλία μαύρου σταφυλιού, μια από τις πιο ποιοτικές της Κύπρου, η οποία πήρε το όνομα της από την περιοχή Μαραθάσας (Κυθραιώτου 2013, 43).
Το ροζακί, επιτραπέζιας χρήσης, έχει ονομασία που προέρχεται από την τουρκική λέξη razaki = μεγάλο λευκό σταφύλι (λατινικά rosacea) (Πέτρου-Ποιητού 2013, 127).
Αλιγοτέ (aligote) ονομάζεται ποικιλία αμπελιού, γαλλικής καταγωγής, που εισήχθη πρόσφατα στην Κύπρο. Η καλλιέργειά του έχει μεγάλη απόδοση, ωριμάζει ενάμησι μήνα νωρίτερα από το ντόπιο σταφύλι και δίνει ανώτερης ποιότητας κρασιά (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 1, λήμμα αλιγοτέ (aligote), 369).
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Τα χωριά της επαρχίας Λεμεσού, όπως η Λάνεια, η Τριμίκλινη, το Όμοδος, οι Πλάτρες και τα χωριά της Πιτσιλιάς όπως η Άλωνα, ο Ασκάς, το Παλαιχώρι φημίζονταν για την αμπελοκαλλιέργεια.
Η αμπελοφύτευση γινόταν τους μήνες Μάρτιο και Απρίλιο, συνήθως τις Κυριακές. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα Αύγουστο, ενώ η συγκομιδή για τα υπόλοιπα κρασιά γινόταν μετέπειτα, τους μήνες Σεπτέμβριο και Νοέμβριο (Ιωνάς 2001, 82-83, 89).
Το μαραθεύτικο σταφύλι είναι γηγενής ποικιλία μαύρου σταφυλιού, μια από τις πιο ποιοτικές της Κύπρου, η οποία πήρε το όνομα της από την πε-
ριοχή Μαραθάσας. Διαφοροποιείται από τις υπόλοιπες επιτυχημένες ποικιλίες του νησιού, αφού χρειάζεται άλλες ποικιλίες για να γονιμοποιηθεί. Ωριμάζει αργά. Τα κρασιά από την ποικιλία Μαραθεύτικο μπορούν όχι μόνο να καταναλωθούν μόλις τελειώσει η οινοποίησή τους αλλά και να παλαιωθούν (Κυθραιώτου 2013, 43).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα σταφύλια χρησιμοποιούνταν άμεσα σαν φρούτα αλλά και για την παρασκευή των διάφορων αλκοολούχων ποτών που καταναλώνονταν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Τα ποτά αυτά ήταν το γλυκό κρασί και κυρίως η κουμανταρία, το ξηρό κρασί (ως επί το πλείστον μαύρο), η ζιβανία και το ξίδι. Αυτά δεν χρησιμοποιούνταν από τους Κυπρίους μόνο σαν ποτά ή υλικά για το μαγείρεμα, αλλά και σαν φάρμακα εξωτερικής χρήσης στις διάφορες ασθένειες που είχαν ν’ αντιμετωπίσουν οι ίδιοι και τα ζώα τους στην καθημερινή ζωή (Ιωνάς 2001, 73-75).
Σε κάποια μέρη της Κύπρου τη μέρα των Φώτων συνήθιζαν να παίρνουν μέσα σε καλάθια ή ζεμπίλια στην εκκλησία διάφορα φρούτα και καρπούς, που γιωρκούσαν [παρήγαγαν], όπως σταφύλι, ρόδια, μήλα, φουντούκια, καρύδια, κυδώνια, αμύγδαλα, πορτοκάλια, παστόσυκα, καρπούζια, πεπόνια και πατάτες. Αυτά τα τοποθετούσαν γύρω από την κολυμβήθρα, μετά δε την τέλεση του αγιασμού ο ιερέας τα ράντιζε με το αγιασμένο νερό, για ευλογία της παραγωγής (Ταουσιάνης 2008, 101-103, 127-129).
Σε ορισμένες περιοχές έπαιρναν σταφύλι στην εκκλησία και σε άλλες γιορτές. «Στις έξι Αυγούστου του Σωτήρος παίρνομεν σε καλάθι σταφύλι στην εκκλησία. Το βάζομεν σε δίσκο, του διαβάζει ο παπάς ευχές και το διαμοιράζουν στον κόσμον σαν αντίδωρον» (Μαρτυρία: Ηρόδοτος Μαρκίδης, Όμοδος. Γιαγκουλλής 2008, 137).
Οι γυναίκες των παραγωγών έκαναν μερικές φορές ένα είδος γητειάς, σε σχέση με την παραγωγή, διότι πίστευαν, όπως και για κάθε άλλη παραγωγή, ότι πάντοτε χρειάζεται η βοήθεια του άυλου κόσμου για να πετύχουμε αυτό που επιθυμούμε. Συνήθιζαν να κυλούν μέσα στο σπίτι τους μια ρώγα σταφυλιού για να εισρεύσουν στο σπίτι πολλά ώριμα και καλά σταφύλια (Ιωνάς 2001, 73-75).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ο Κύπριος ποιητής Στασίνος, σύγχρονος με τον Όμηρο, αναφέρει στα «Κύπρια έπη» ότι ο Άνιος είχε τρείς κόρες: την Οινώ, τη Σπερμώ και την Ελαΐδα, οι οποίες είχαν τη μαγική ικανότητα να κατασκευάζουν κρασί και λάδι. Αναφέρει μάλιστα ότι το αμπέλι καλλιεργείτο στην Κύπρο από τα πρώτα χρόνια του εποικισμού της. Πολύ αργότερα, το 1571 μ.Χ., λέγεται ότι ο σουλτάνος Σελίμ ο Β’ κατέλαβε την Κύπρο, γιατί ο τόπος ο οποίος κατασκεύαζε τόσο καλό κρασί δεν μπορούσε να μην βρίσκεται ανάμεσα στα εδάφη της αυτοκρατορικής επικράτειας του.
Στα δύσκολα χρόνια των τελευταίων αιώνων κάθε γεωργός αναζητούσε να έχει έστω και ένα κομμάτι αμπελιού για να μπορεί να παράγει τη σταφίδα που είχε τόση ανάγκη σαν ξηρή τροφή κατά τις εξόδους του στους αγρούς όπου εργαζόταν. Ένα κομμάτι αμπέλι ήταν για κάθε οικογένεια σχεδόν απαραίτητο, αφού πρόσφερε τόσα πολλά και χρήσιμα αγαθά για τη διατροφή της οικογένειας. Γι’ αυτό υπάρχει και λαϊκή παροιμία: «Αμπέλιν εν που πούλησες τζαι είντα καλόν εγόρασες;» (Ιωνάς 2001, 73-75).
Όλη η οικογένεια, οι συγγενείς και οι φίλοι βοηθούσαν στη φύτευση του αμπελιού. Λίγο πριν το μεσημέρι η εργασία διακοπτόταν για το μπούκκωμα και το μεσημεριανό. Συνήθως η γυναίκα του ιδιοκτήτη σέρβιρε λουκάνικα, λαρδί, ελιές, πολτόν [σταφυλόμελο με αλεύρι], κρασί και ζιβανία, προϊόντα που παράγονταν σε αυτά τα χωριά. Μετά το τέλος της φύτευσης γινόταν γλέντι στο σπίτι του ιδιοκτήτη, για να ευχηθούν όλοι «καλή ευλογιά και καλή εσοδεία» στον ιδιοκτήτη (Ιωνάς 2001, 83, 86).
Στην πώληση της σοδειάς σταφυλιού στις γειτονιές αναφέρεται το πιο κάτω δίστιχο:
«Στον μαχαλλά σου με πουλούν σταφύλι ξινιστέρι,
Έβκα έξω, κόρη, 'γόρασ’ με τζιαι να γινούμεν ταίρι» (Θεοδώρου 2006, 351).
Τα κυπριακά σταφύλια αποτελούσαν προϊόν εξαγωγής. Ο Π. Γ. Γεννάδιος (1914, 73) αναφέρει σχετικά: «Αγοραί της Ανατολής καταναλίσκουσαι μεγάλα ποσά ξένων σταφυλών είνε αι της Αιγύπτου και πρωτίστως η του Πορτ-Σαΐτ, ένθα εισάγονται αύται ιδίως εκ Κρήτης και Κύπρου».
Γεννάδιος Π. Γ. (1914), Λεξικόν φυτολογικόν: Περιλαμβάνον τα ονόματα, την ιθαγένειαν και τον βίον υπερδεκασχιλίων φυτών, εν οις και τα λόγω χρησιμότητος ή κόσμου καλλιεργούμενα, των οποίων περιγράφονται και η ιστορία, η καλλιέργεια, τα προϊόντα και αι νόσοι, Εκ του Τυπογραφείου Παρασκευά Λεωνή, Εν Αθήναις.
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2008), Κυπριακά ήθη και έθιμα του κύκλου της ανθρώπινης ζωής, του εορτολογίου και των μηνών με στοιχεία γεωργικής λαογραφίας (Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών αρ. 67), Θεοπρες Λτδ., Λευκωσία.
Θεοδώρου Κ. (2006), Τα Λύμπια: μια περιδιάβαση στο παρελθόν και στο παρόν, Λευκωσία.
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Πανάρετος Α. (1950), «Κυπριακή γεωργική λαογραφία», Κυπριακαί Σπουδαί ΙΔ΄.
Παυλίδης Α. (επιμ.) (1984-1991), Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 1, Φιλόκυπρος, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ταουσιάνης Χ. (2008), Λαογραφικά σύμμεικτα Ριζοκαρπάσου. Αναφορές και σε άλλα μέρη της Κύπρου και του ευρύτερου Ελληνισμού, Λευκωσία.
Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Κυριακή Παντελή, Σάββας Πολυβίου / Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος
Σταφύλι μαύρο.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σουλτανίνα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
βότρυς [σταφύλι] και οἶνος [κρασί]
Ήδη από την πρώιμη αρχαιότητα υπάρχουν ενδείξεις για την παραγωγή και την κατανάλωση κρασιού στην Κύπρο.
Τρόφιμα
Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό σταφύλι
Παρασκευάζεται από την ποικιλία σουλτανίνα κατά τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο, πριν ωριμάσουν εντελώς τα σταφύλια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.…
Τρόφιμα
έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Τρόφιμα
Κρασί κυπριακό: Μια παράδοση 5500 χρόνων
Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας.Δείτε ταινία για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής κρασιού εδώ (Πατήστε στο EN ή FR )
Παραδοσιακές Συνταγές
Μουστάρι
Το μουστάρι χρησιμοποιείται για την παρακευή παραδοσιακών γλυκών εδεσμάτων, όπως ο ππαλουζές, ο σιουσιούκκος, ο πολτός και τα κκιοφτέρκα. "Πιο παλιά το μουστάρι το βάλλαμε στα πιθάρια τζιαι στις…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πορτός με το έψημα
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.
Παραδοσιακές Συνταγές
πορτός,ο
"Βάζουμε το μουστάρι στη φωτιά μαζί με το σιτάρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να καταστηθεί [καταστήννω = βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του]" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππαλουζές
"Όταν γύρουμε λίγο ππαλουζέ σε ένα πιάτο και δούμε ότι δεν απλώνει σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Τον βάλλουμε σε πιάτα βαθουλά η σε σινούθκια και του σπάζουμε λίγες κούννες του αμυγδάλου ή καρυδιού που…
Τρόφιμα
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια) - ριτσ̆έλλια (ριτσέλλια),τα
Είδος γλυκού με φρούτα ή λαχανικά ψημένα σε πετιμέζιν.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
σ̆ουσ̆ούκκος,ο
Ο σ̆ουσ̆ούκκος είναι από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τον συναντήσετε σε χωριά όπου παράγονται σταφύλια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφιδόψωμο
Συνταγή για μια πιο γλυκιά παραλλαγή του κανονικού ψωμιού. "Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας. Έπειτα βάζουμε μέσα τις σταφίδες." (Αθηνά Καμιντζή, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφίθκια
"Βράζουμε το νερό, ρίχνουμε τη σόδα μέσα και λίγο λάδι για να γυαλίσει η σταφίδα. Όταν βράσει το νερό, ρίχνουμε τη σταφίδα μέσα..." (Μαρίνα Κοιλιάρη, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Τρόφιμα
τρόφιμα δεκάτης,τα
Δεκάτη (δεκατία) ήταν η πληρωμή στις Αρχές του ενός δεκάτου όλων των προϊόντων της γης που ένας γεωργός παρήγαγε τον χρόνο. Τέτοια προϊόντα ήταν το σιτάρι, το κριθάρι, τα σταφύλια, οι ελιές, το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς κουβαρι(α)στός με το έψημα
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα (Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού).
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι με πορτοκάλι και λεμόνι, και ρύζι πιλάφι με ρόδι και σταφύλι
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο μεζέ της κυπριακής κουζίνας. Στη σύγχρονη αυτή συνταγή παρασκευάζεται με ένα πρωτότυπο τρόπο, αφού συνδυάζεται με αρωματικά εσπεριδοειδή. Η παρουσία φρούτων δίνει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χυμοί φρούτων
Χρησιμοποιείται ο χυμός πορτοκαλιού, μανταρινιού, σταφυλιού ή άλλου φρούτου, μαζί με λίγη ζάχαρη. Η ζάχαρη που προστίθεται έχει σκοπό να διατηρήσει το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του χυμού.