Ψωμί: Το βασικότερο είδος διατροφής
Περιγραφή Σιτηρεσίου - Γευμάτων
Η καλλιέργεια σιταριού και άλλων δημητριακών στο νησί ξεκινά τα προϊστορικά χρόνια (Michaelides 1998). Έκτοτε, η Κύπρος ήταν πάντα αυτάρκης σε δημητριακά. Πληροφορίες για την παρασκευή ψωμιού από ορισμένα είδη δημητριακών έχουμε από την αρχαϊκή περίοδο (Michaelides 1998). Το ψωμί ήταν αναντικατάστατο διατροφικό αγαθό και αποτελούσε τη βάση της δίαιτας των Κυπρίων όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και κατά τα Βυζαντινά και μεσαιωνικά χρόνια (Δημοσθένους 2002). Στη βιβλιογραφία καταγράφονται τέσσερα είδη ψωμιών, ανάλογα με το αλεύρι από το οποίο ήταν ζυμωμένα: τα σιταρένια, τα σιμιγδαλένια, τα φουσκαρένα (από λεπτό πίτερο) και τα κριθαρένια (Κυπρή & Πρωτοπαπά 2003, σ.36-39). Τα σιταρένια θεωρούνταν και καλύτερης ποιότητας και είναι γνωστοί από την αρχαιότητα οι καθαροί και οι καθαρότατοι άρτοι. Ο χρονογράφος Λεόντιος Μαχαιράς, χρησιμοποιεί για το άσπρο ψωμί την ονομασία μουφλέτια. Τα μουφλέτια της μεσαιωνικής Κύπρου ήταν τα ψωμιά άριστης ποιότητας. Επίσης, καλής ποιότητας ψωμί ζύμωναν και από το σιμιγδάλι. Ο σεμιδαλίτης άρτος ζυμωνόταν και στην αρχαία Ελλάδα (Δειπνοσοφισταί στο Κυπρή-Πρωτοπαπά 2003). Τα φουσκαρένα ήταν τα πιο φτωχικά ψωμιά. Κάτι αντίστοιχο ήταν και οι «ρύπαροι άρτοι» στην αρχαία εποχή. Τέτοια ψωμιά προορίζονταν για τους φτωχούς, ενώ οι πλούσιοι κατανάλωναν καθαρό ψωμί. Τέλος, το κριθαρένιο ψωμί θεωρείτο πάντα υποδεέστερο και το κατανάλωναν επίσης οι φτωχοί.
Σταρένια ψωμιά (αρίστης ποιότητας) & Ψωμιά από σιμιγδάλι: Ανώτερα στρώματα (πλούσιοι)
Φουσκαρένα και κριθαρένια ψωμιά: Κατώτερα στρώματα (φτωχοί)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, οι πολύ φτωχές οικογένειες έφτιαχναν τα ψωμιά τους με κριθαρένιο αλεύρι, το οποίο έδινε ψωμί κατώτερης ποιότητας (Λεοντίου 1983, σ.147).
Εκτός από κριθάρι, σε δύσκολες χρονιές για τη γεωργία χρησιμοποιούσαν ρίζες και κόνδυλους από άγρια χόρτα, για να φτιάχνουν αλεύρι (Κυπρή & Πρωτοπαπά 2003, σ.39).
Κατά τη διάρκεια του Β' παγκοσμίου πολέμου (1939-1945) για την παρασκευή ψωμιού οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι να χρησιμοποιούν αλεύρι ανάμεικτο με σταφίδες ή με πολτό από βρασμένες πατάτες, για να εξοικονομούν το αλεύρι (Λεοντίου 1983, σ.147;Κυπρή & Πρωτοπαπά 2003, σ.40).
1) Δημοσθένους Α. Α. Η Βυζαντινή Κύπρος (965-1191), Βυζάντιο/ Ιστορία, Εκδόσεις Ηρόδοτος 2002, σ.74-76.
2) Κυπρή Θ.Δ. και Πρωτοπαπά Κ.Α. Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου: Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών XVIII, Λευκωσία 2003, σ. 36-39, 259-267.
3) Λεοντίου Ν. (επιμ.). Άσσια, Ζωντανές μνήμες βαθιές ρίζες μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία 1983, σ.115, 134-135, 147-152.
4) Michaelides D. “Food in Ancient Cyprus” στο: Lysaght, P. (ed.) Food and the Traveller. Migration, Immigration, Tourism and Ethnic Food, Proceedings of the 11th Conference of the International Commission For Ethnological Food Research, Cyprus, June 8-14, 1996, Nicosia 1998, 22-43.
Βαρβάρα Γιάγκου
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
