Ψωμί κριθαρένιο.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Ονομασία - Συνταγή
Ψωμί κριθαρένιο.
Εκδοχή Α΄
750 γρ. αλεύρι σιταρένιο
750 γρ. αλεύρι κριθαρένιο
2 κουταλιές προζύμι
1 πρέζα αλάτι
3-4 ποτήρια νερό χλιαρό
Εκδοχή Β΄
2 τζισβέδες νερό βραστό
½ κουταλάκι τσαγιού αλάτι
½ κουταλάκι τσαγιού ζάχαρη
Αλεύρι όσο σηκώσει
Προζύμι μέγεθος πορτοκαλιού
Εκδοχή Α΄
Διαλύουμε το προζύμι με λίγο νερό μέσα στη σκάφη.
Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό, μέχρι να πλάθεται το ζυμάρι.
Παίρνουμε το ζυμάρι, το πλάθουμε και το βάζουμε μέσα στη σανίδα για να πάρει σχήμα.
Το αφήνουμε πάνω στη σανίδα για 30 λεπτά, για να μπει και μετά το βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα.
(Ουρανία Χριστοδούλου, 72 ετών, Κυπερούντα)
Εκδοχή Β΄
Βάζεις στη μία πλευρά της βούρνας το αλεύρι και στην άλλη το προζύμι. Βάζεις το νερό, το αλάτι και την ζάχαρη και διαλύεις το προζύμι.
Τραβάς από την άλλη πλευρά το αλεύρι, όσο σηκώσει, και αρχίζεις να πλάθεις το ζυμάρι μέχρι να σφίξει. Έχεις ένα δοχείο με ζεστό νερό και βρέχεις τα χέρια σου και το ξαναπλάθεις μέχρι να μαλακώσει. Επίσης και στην βούρνα τοποθετείς ζεστό νερό για να μαλακώσει το ζυμάρι.
Το αφήνεις 10 λεπτά να ηρεμήσει. Στη συνέχεια βρέχεις το χέρι σου και κόβεις ένα κομμάτι ζυμάρι και το βάζεις πάνω στη σανιδιά με το αλεύρι.
Μετά παίρνεις και φέρνεις το ζυμάρι με το αλεύρι μέχρι να μην κολλά.
Το παίρνεις πάνω στα χέρια σου και το θκιαρτίζεις να ομορφίσει και το αναποδογυρίζεις μέσα στο βούππο του κουπποσάνιδου.
Την ίδια διαδικασία την επαναλαμβάνεις για όσα ψωμιά θέλεις και έτσι γεμίζεις το κοππουσάνιδο. Τα σκεπάζεις και τα αφήνεις μέχρι να φουσκώσουν.
Εκείνη την στιγμή ετοιμάζεις τον φούρνο (τον πυρώνεις) για να είναι έτοιμος να βάλεις τα ψωμιά. Όταν τον πυρώσεις βάζεις τα κάρβουνα στην άκρη και παίρνεις μια σίκλα με νερό και ένα σφόντζιο (κομμάτι ρούχο πάνω σε ξύλο) και σκουπίζεις το φούρνο μέχρι να καθαρίσει.
Για να καταλάβεις πότε είναι κατάλληλη η θερμοκρασία να βάλεις μέσα τα ψωμιά σου ρίχνεις λίγο αλεύρι. Αν το αλεύρι καεί τότε επαναλαμβάνεις μέχρι το αλεύρι να μείνει εκεί και να κοκκινίσει.
Μετά παίρνεις το κουπποσάνιδο στο φούρνο, ρίχνεις ένα ένα τα ψωμιά στο φουρνόφτιαρο, τα σχίζεις γύρω γύρω, και τα βάζεις μέσα στο φούρνο των ξύλων για να ψηθούν.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Ψήσιμο σε φούρνο.
ΥΛΙΚΑ (δόση για 1 ψωμί)
750 γρ. αλεύρι σιταρένιο
750 γρ. αλεύρι κριθαρένιο
2 κουταλιές προζύμι
1 πρέζα αλάτι
2 ποτήρια νερό χλιαρό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλύουμε το προζύμι με λίγο νερό μέσα στη σκάφη.
Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό, μέχρι να πλάθεται το ζυμάρι.
Παίρνουμε το ζυμάρι, το πλάθουμε και το βάζουμε μέσα στη σανίδα για να πάρει σχήμα.
Το αφήνουμε πάνω στη σανίδα για 30 λεπτά, για να μπει και μετά το βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα.
Ουρανία Χριστοδούλου
72 ετών
Κυπερούντα
Σήμερα η Φλουρού Κ. Παρπούνα ψήνει τα ψωμιά σε φούρνο του γκαζιού. Ο φούρνος που χρησιμοποιεί είναι προθερμασμένος για ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά σε δυνατή φωτιά. Τοποθετεί τα ψωμιά πάνω σε ψαρόκολλα μέσα σε σινί και τα βάζει στο φούρνο. Είκοσι λεπτά αργότερα βάζει ένα μικρό μπολ με νερό κάτω από το σινί για να μην καεί το κάτω μέρος του ψωμιού. Ακολούθως βάζει το φούρνο στους μισούς βαθμούς για να κοκκινίσει το πάνω μέρος. Σε μία ώρα περίπου είναι έτοιμο.
Παλαιότερα, όταν ψήνονταν τα ψωμιά τα άφηναν για λίγο να κρυώσουν και τα τοποθετούσαν σε κοφινιά, στον πάτο της οποίας υπήρχε μαντηλιά.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Σε περίπτωση που οι οικογένειες δεν είχαν σιτάρι ελουβούσαν (μαδούσαν) κουτσούλες κριθαριού το οποίο εξεράνισκε πιο γρήγορα από το κριθάρι μέχρι να φύγει η αθέρα και να ακολουθήσει η διαδικασία της μετατροπής του σε αλεύρι.
Η Φλουρού Κ. Παρπούνα αναφέρει πως ελάχιστες φορές έκαναν στο χωριό της κριθαρένο ψωμί. Η ίδια δεν έχει κάνει ποτέ αλλά παρακολουθούσε την μητέρα της όταν ήταν μικρή.
(Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση)
Προφορικές μαρτυρίες:
Φλουρού Κ. Παρπούνα, 80 ετών από την Λύση. Καταγραφή: Χριστιάνα Παρπούνα, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Ουρανία Χριστοδούλου, 72 ετών, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Χριστιάνα Παρπούνα, Στάλω Λαζάρου
Κριθαρένιο ψωμί.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κριθαρένιο ψωμί.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Παραδοσιακές Συνταγές
άρτος,ο
Είδος ψωμιού, το οποίο συνδέεται με το τελετουργικό της Ορθόδοξης Χριστιανικής Εκκλησίας. Άρτοι ζυμωμένοι στα σπίτια προσφέρονταν παλαιότερα στους ναούς για την αρτοκλασία, τη θεία κοινωνία κ.ά.
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γεννόπιττες
Παραδοσιακά, μεγάλα ψωμιά των Χριστουγέννων. Οι γεννόπιττες διακοσμούνταν συνήθως με σταφίδες ή με διάφορα "πλουμιά" (σχέδια, μοτίβα). Χαρακτηριστικότερο "πλουμί" ήταν ο σταυρός, καμωμένος από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Δαχτυλιές
Οι δαχτυλιές έχουν στενόμακρο σχήμα και χωρίζονται σε παράλληλα κομμάτια, ούτως ώστε να κόβονται ευκολότερα και ομοιόμορφα.
Τρόφιμα
Δημητριακά και ψωμιά κατά τον 18ον αι.
"Περί των της τροφής", αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των δημητριακών που καλλιεργούντο και καταναλώνονταν τον 18ον αιώνα.
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Σιτηρέσιο
διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω…
Τρόφιμα
Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι.…
Σκεύη και Εργαλεία
Εργαλεία φούρνου μάντζιπα
Το φουρνόφκιoν: μακρύ κοντάρι με στρογγυλή μεταλλική πλάκα στη μια του άκρη για φούρνισμα και ξεφούρνισμα των ψωμιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καυκαλιές
Στα χωριά που οι γυναίκες ζύμωναν το ψωμί της οικογένειας, ετοίμαζαν τις καυκαλιές για να διατηρούν πάντα κάποιες ποσότητες ψωμιού στο σπίτι, για κάθε χρήση.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξινιατόπιττες
Τα κομμένα άγρια χόρτα προστίθενται σε ήδη έτοιμη ζύμη ψωμιού, και στη συνέχεια με το μείγμα αυτό πλάθονται μικρές στρογγυλές πίτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφιδόψωμο
Συνταγή για μια πιο γλυκιά παραλλαγή του κανονικού ψωμιού. "Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας. Έπειτα βάζουμε μέσα τις σταφίδες." (Αθηνά Καμιντζή, Κυπερούντα)
Χώροι Παραγωγής
Φούρνοι σε πανηγύρια
Φούρνοι για οφτό και ψωμί. Ειδική χρήση στο πανηγύρι Αγίου Αναστασίου
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμόπιττες ή χαλλουμωτές
Οι παραδοσιακές χαλλουμόπιττες παρασκευάζονται με την προσθήκη κομματιών χαλλουμιού και δυόσμου σε απλή ζύμη για ψωμί, κι έχουν συνήθως το σχήμα μικρών στρογγυλών ψωμιών.
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
