Κατσούες και σουππούθκια (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη Μαραθάσα.
Ονομασία - Συνταγή
Κύβοι τηγανητού ψωμιού με χαρουπόμελο ή έψημα.
Εκδοχή Α΄
2 φέτες ψωμί
½ ποτήρι χαρουπόμελο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκδοχή Β΄
3 φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, κατά προτίμηση προζυμιού, κομμένες σε κύβους
1 φλιτζανάκι έψημα
½ φλιτζανάκι νερό
Ελαιόλαδο
Εκδοχή Α΄
Κόβουμε τις φέτες ψωμιού σε κύβους.
Τηγανίζουμε το ψωμί στο ελαιόλαδο.
Βάζουμε τα τηγανισμένα κομματάκια ψωμιού σε μια πιατέλα και από πάνω ρίχνουμε το χαρουπόμελο.
(Άντρια Ευριπίδου, Μαγειρεύω Κυπριακά 2012-2013)
Εκδοχή Β΄
Αναμειγνύουμε το έψημα με το νερό.
Βάζουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τηγανίζουμε τα ψωμάκια.
Αφαιρούμε το λάδι και ρίχνουμε το έψημα με το νερό.
Αφήνουμε να βράσουν για λίγο μέχρι να απορροφηθεί το έψημα. Πασπαλίζουμε με κανέλα ή ψημένο σησάμι.
(Κυθραιώτου 2013, 64)
Τηγάνισμα.
Μέλωμα.
Για να πετύχει περισσότερο το γλυκό, το ψωμί πρέπει να είναι φρέσκο (Άντρια Ευριπίδου, Μαγειρεύω Κυπριακά 2012-2013).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Οι φέτες τηγανισμένου ψωμιού ονομάζονταν κατσούρες. Για την επάλειψή τους χρησιμοποιούσαν συχνά ζάχαρη ή μέλι, και κανέλα (βλ. κατηγορία "Συνταγές", λήμμα "Κατσούρες").
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Καταγραφή συνταγής από τον Άγιο Φώτιο Πάφου:
Άντρια Ευριπίδου (10 ετών, μαθήτρια του Δημοτικού Σχολείου Λεμεσού Κ΄- Αγίου Παντελεήμονα) από αφήγηση της Αγγελικής Ευριπίδου (66 ετών). Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2012-2013 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.
Πετρούλα Χατζηττοφή
Οι κύβοι ψωμιού τηγανίζονται σε ελαιόλαδο (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σουππούθκια τηγανισμένα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σουππούθκια στην κατσαρόλα, πριν από το μέλωμα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σουππούθκια με χαρουπόμελο και σησάμι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Κατσούρες και σουππούθκια με χαρουπόμελο. Στις κατσούρες έχει προστεθεί επίσης ζάχαρη (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα
Εύκολη και γρήγορη συνταγή πουτίγκας, με τηγάνιση κρεμμυδιού και σιμιγδάλι. Η γρούτα απαντάται και ως γλυκό έδεσμα, φτιαγμένο συνήθως με έψημα ή χαρουπόμελο.
Τρόφιμα
Δημητριακά και ψωμιά κατά τον 18ον αι.
"Περί των της τροφής", αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των δημητριακών που καλλιεργούντο και καταναλώνονταν τον 18ον αιώνα.
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία παραγωγής ψωμιού
Περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής ψωμιού, άλεσμα σιταριού, προζύμι, ζύμωμα, φούρνισμα, διάφορα είδη ψωμιών κ.λ.π.
Τρόφιμα
Είδη ψωμιών τον 19ον αι. (Ψωμιά, ποξαμάτια, γλυσταριές, τα αρκατένα, τριμυθόπιττες, παννυχίδες)
Mας έτυχε να φτάσουμε σ’ ένα χωριό πολύ αργά τη νύχτα, απρόοπτα και πεινασμένοι, και να υποδεχτούν πολύ φιλόξενα αλλά να μην υπάρχει τίποτα στο σπίτι, ούτε ένα κομμάτι ψωμί, ούτε καν λίγο αλεύρι.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουλλούθκια
Ριζοκαρπασίτικη εκδοχή μιας διαδεδομένης κυπριακής συνταγής για "τερτζελλούθκια" ή "κουλλουρούθκια με το μέλι". Τα τερτζελλούθκια ψήνονταν είτε σε τερατσόμελο (χαρουπόμελο), όπως και τα λουλλούθκια,…
Τρόφιμα
Παραγωγή και διαθεσιμότητα χαρουπιών κατά τον 19ον αιώνα
"...ο δε ζαχαρώδης βολβός καθίστησι τον καρπόν ηδύν την γεύσιν, και κατάλληλον προς βρώσιν άμα δε και κατασκευήν οινοπνεύματος ή μελιπήκτου; ". Φραγκούδη ΕΝ (1885, σελ 35)
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τερατσόμελου (χαρουπόμελου)
Περιγράφεται η παρασκευή του τερατσόμελου αλλιώς μαυρόμελου ή χαρουπόμελου
Παραδοσιακές Συνταγές
παστέλλιν χαρουπιού,το
Η παρασκευή παστελλιού από χαρούπια ήταν μια διαδικασία με πολλά στάδια και μακρά διάρκεια. Εξακολουθεί και σήμερα να εφαρμόζεται στο χωριό Ανώγυρα, το μοναδικό χωριό όπου συνεχίζει ακόμη να…
Τρόφιμα
πισ̆ί(δ)ες (πισί(δ)ες),οι
Οι πισ̆ίες σερβίρονταν με ζάχαρη, με μέλι ή με χαρουπόμελο. Ήταν ένα συνηθισμένο παρασκεύασμα από ζυμάρι που παρασκευαζόταν σε πολλές περιστάσεις. Παρασκευάζονταν ως δώρο προς τη λεχώνα μετά…
Τρόφιμα
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια) - ριτσ̆έλλια (ριτσέλλια),τα
Είδος γλυκού με φρούτα ή λαχανικά ψημένα σε πετιμέζιν.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμόπιττες,οι
Η συνταγή προέρχεται από τη Μαραθάσα. Οι σησαμόπιττες ήταν ένα από τα προϊόντα που πουλούσαν οι Μαραθεύτες στα πανηγύρια μαζί με οπωρικά, ξηρούς καρπούς, σουσιούκκον και παστέλλιν.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιαμααμούς
Μαρωνίτικη συνταγή. "... όταν δούμε ότι έχει αρκετό κουτρούβι το αλεύρι, βάζουμε λίγο άλας μέσα στη ζύμη, βάζουμε τερατσόμελο και το αναδεύουμε με την κουτάλα διότι είναι ζεστό. Όταν κρυώσει λίγο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το μέλι (τερατσόμελο)
Σε περιοχές, στις οποίες δεν υπήρχαν αμπελοκαλλιέργειες και συνεπώς δεν παραγόταν έψημα, τα τερτζιελλούθκια ψήνονταν συνήθως σε χαρουπόμελο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς με τερατσόμελο
Το μείγμα του χαλουβά αποτελείται από καβουρδισμένο αλεύρι, σησάμι και χαρουπόμελο. Πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες. Η συνταγή προέρχεται από την Δρυνιά της επαρχίας Πάφου.
Τρόφιμα
Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας (γαστρονομικός χάρτης)
Αναφορές για το χαρουπόμελο υπάρχουν από παλαιοτάτων χρόνων. “Εκ τούτων δε (δηλ. των χαρουπιών) και εξ αυτών έτι των αγρίων εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιον μέλι, κοινώς τερατσόμελον καλούμενο” (…
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
