Χαλλούμι, κομμένο σε φέττες.
Πηγή: ©Στάλω Λαζάρου.
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.
Γαστρονομικός Χάρτης Κύπρου: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.
Ονομασία - Προέλευση
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.
Σήμερα αρκετές οικογένειες της Κύπρου έχουν το επώνυμο “Χαλλούμας”, “Χαλλουμά”, “Χαλλουμάκης”, “Χαλλουμής”.
Το γάλα θερμαίνεται σ την κατά λληλη θερμοκρασία πήξης ή παστεριώνεται προηγουμένως σε θερμοκρασία ψηλότερη των 65°C και ψύχεται. Αφού γίνει η πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα (“δροσινόν”) κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση στους 40°C. Τοποθετείται σε ταλάρια, τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Με τά την αφαίρεση της ‘Αναρής ’, τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στο νορό (ορός γάλακτος) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30
λεπτά (“ψήσιμο”). Τα Χαλλούμια αφαιρούνται από το νορό και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται φύλλα φρέσκου ή ξηρού δυόσμου που δυνατό να αναμιχθού ν προηγουμ ένως με το άλας. Τα κομμάτια Χαλλουμιού διπλώνονται και αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη νορού. Τα Χαλλούμια μένουν για 1-3 μέρες στην άλμη νορού και ακολούθως συσκευάζονται. Για παραγωγή ώριμου Χαλλουμιού, αυτά παραμένουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες στους 15-20°C.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Ευρεία χρήση σε όλα σχεδόν τα γεύματα, από όλες τις κοινωνικές τάξεις.
Σημ. Στάλω Λαζάρου
Η ιδιαιτερότητα του Χαλλουμιού να μην λιώνει σε ψηλές θερμοκρασίες, του παρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως έχει, αλλά και ως τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το Χαλλούμι καταναλώνεται με καρπούζι, ως τρίμμα (κυρίως ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον Τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας, π.χ. χαλλουμωτές.
Σύνηθης χρήση του σε παρασκευάσματα σε ποικίλες εορταστικές περιστάσεις και κυρίως σε κεραστικά (πουρέκια, τυρόπιτες, χαλουμόπιτες) και παραδοσιακά εδέσματα σε εορταστικά γεύματα (χαλούμι ωητό, χαλούμι σε σούπα τραχανά κ.α.).
Σημ. Στάλω Λαζάρου
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ιστορία: Η παραγωγή του Χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Ο Δόγης Leonardo Doná, ο οποίος έζησε στην Κύπρο, κάνει αναφορά στο “calumi” σε χειρόγραφο έγγραφό του, το οποίο ανάγεται σ το έτος 1 556 μ.Χ. Αναφορές σ το Χαλλούμι γίν ονται και αργότερα, μεταξύ των οποίων και του Αρχιμανδρίτη Κυπριανού το 1788 μ.Χ. Η σημαντικότητα του Χαλλουμιού στη ζωή
των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη, όσο και μέσα α πό τη θέση που κατείχε σε γεωργικές εκθέσεις (Λύση, 1915/1938).
Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
Στάλω Λαζάρου
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια ρολό, γεμιστά με χαλλούμιν,τα
Αν και φαγητό της σύγχρονης εποχής από τη διεθνή κουζίνα, τα ρολά μελιτζάνας αποκτούν κυπριακό χαρακτήρα με τη γέμιση χαλλουμιού. Ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με πινόλια, και σερβίρονται με κυπριακή…
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια
Σύγχρονο πιάτο με σύνθετους συνδυασμούς γνωστών γεύσεων της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή της συνταγής αναφέρει: Φιλέτο μόσχου γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια, αγκαλιασμένο σε παπαρδέλες…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ντομάτες με χαλλούμι
Πιάτο με χαρακτηριστικό κυπριακό άρωμα. Το χαλούμι ψήνεται μέχρι να ροδοκοκκινίσει, και τοποθετείται πάνω από φέτες ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από τον Ύψωνα της επαρχίας Λεμεσού.
Τεχνικές Παραγωγής
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα
Τα πουρέκκια με χαλλούμιν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα τηγανητά πουρέκκια, όπως και αυτά με αναρή, κρέμα και κιμά. Άλλος τρόπος ψησίματος των πουρεκκιών με χαλλούμιν είναι στη σάτζην.
Τρόφιμα
Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
χαλλούμιν,το
Το χαλλούμι (φρέσκο και ώριμο) είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται παραδοσιακό για την Κύπρο αφού η παραγωγή του γινόταν από τα πολύ παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα.Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμογιαχνί
Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν στην Πιτσιλιά κατά την εβδομάδα της Τυροφάγου. Τις συγκεκριμένες μέρες συνηθιζόταν και συνηθίζεται ακόμη η κατανάλωση γαλακτοκομικών, πριν την έναρξη της νηστείας του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμόπιττες ή χαλλουμωτές
Οι παραδοσιακές χαλλουμόπιττες παρασκευάζονται με την προσθήκη κομματιών χαλλουμιού και δυόσμου σε απλή ζύμη για ψωμί, κι έχουν συνήθως το σχήμα μικρών στρογγυλών ψωμιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμωτή (κέικ χαλλουμιού)
Το κέικ χαλουμιού είναι μια νεότερη εκδοχή της χαλλουμωτής που δεν διαφέρει πολύ από τα γνωστά κέικ τυρόπιτα, αλλά αξιοποιεί τις ντόπιες κυπριακές γεύσεις. Το χαλλούμι προστίθεται σε ζύμη με αυγά,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…