«Πασκιές»
Πηγή: Μαρία Συμεωνίδου
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα, κυρίως σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για πασχαλινές πίτες με γέμιση από κρέας αρνιού ή κατσικιού.
ΕΤΥΜ. < Πάσχα (Φαρμακίδης 2000, 404-405)
εν. η πασκιά (Φαρμακίδης 2000, 404-405)
Για τη ζύμη:
Χρησιμοποιούμε τα ίδια με τα υλικά της φλαούνας, δηλαδή:
2 κιλά αλεύρι (φαρίνα και χωριάτικο)
1 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά)
2 φλιτζάνια λάδι
προζύμι (στο μέγεθος 2-4 αυγών)
γάλα χλιαρό για το ζύμωμα
Για τη γέμιση:
2 κιλά κρέας αρνί ή ρίφι κομμένο (όπως για αφέλια)
1 κιλό κρεμμύδια
λάδι
κανέλα, πιπέρι, αλάτι
1 δόση από τη γέμιση της φλαούνας (προαιρετική)
Για επάλειψη:
κτυπημένα αβγά
σουσάμι
Εκδοχή Α΄:
Τηγανίζουμε χωριστά και ελαφρά κρέας και κρεμμύδια.
Ενώνουμε και προσθέτουμε κανέλα, πιπέρι, αλάτι.
Τα αφαιρούμε από το λάδι.
Ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα ζύμης στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου και βάζουμε λίγη γέμιση.
Προσθέτουμε άλλο φύλλο από πάνω (λεπτότερο από το πρώτο) και κλείνουμε τα δύο φύλλα γύρω-γύρω, όπως στις κολοκοτές.
Αλείφουμε με αυγό και ραντίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε στο φούρνο, όπως και τις φλαούνες (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 46-47; Υπουργείο Γεωργίας 2009, «Για την αγρότισσα: Πασχαλινά ζυμωτά και φαγητά», 72).
Εκδοχή Β΄:
«Καβουρδίζουμε κρέας, που συνήθως είναι κατσικάκι, και προσθέτουμε σε αυτό κρεμμύδια, κανέλα, γαρίφαλα, πιπέρι. Την επόμενη μέρα αναμειγνύουμε το κρέας με τη γέμιση που φτιάχνουμε για τις φλαούνες, τον γνωστό "φουκόν". Παίρνουμε ζυμάρι και ανοίγουμε στρογγυλές πίτες. Μέσα σε καθεμιά βάζουμε μέρος από το μείγμα και, ακολούθως, με μικρότερες πίτες, σκεπάζουμε τις πασκιές, τις οποίες, αφού αλείφουμε με αβγό, τις τοποθετούμε στο φούρνο, τον οποίο προηγουμένως ανάβουμε με ξύλα. Αφού ο φούρνος έχει πυρωθεί για αρκετή ώρα, στη συνέχεια καθαρίζεται και, αφού κρίνουμε ότι είναι κατάλληλη η θερμότητα σε αυτόν, αρχίζουμε να φουρνίζουμε τις πασκιές» (Πολεμίτου 2010).
τηγάνισμα
ψήσιμο σε φούρνο
Σε αρκετά χωριά της Πάφου η γέμιση αυτή αναμειγνύεται με τη γέμιση της φλαούνας και συνεχίζει η διαδικασία ετοιμασίας των πασκιών, όπως περιγράφεται πιο πάνω (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 46-47; Υπουργείο Γεωργίας 2009, «Για την αγρότισσα: Πασχαλινά ζυμωτά και φαγητά», 72).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Καθόλην την εβδομάδα της Διακαινησίμου, οι Πάφιοι θεωρούσαν προσβλητικό προς την ιερότητα των ημερών να μαγειρεύουν. Τρέφονταν με πασκιές, φλαούνες και κολλούρες (Φαρμακίδης 2000, 404-405).
Κατά τον Ξενοφών Π. Φαρμακίδη, η πασκιά περιέχει ημιτηγανισμένα κρέατα από τρυφερά αρνιά ή χοιρίδια (Φαρμακίδης 2000, 404-405).
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Οι πασκιές πριν από εκατοντάδες χρόνια, όπως λένε οι παλαιότεροι, άρχισαν να παρασκευάζονται στο Πολέμι και στα γύρω χωριά αλλά με την πάροδο των χρόνων παρασκευάζονται σε ολόκληρη την Πάφο (Πολεμίτου 2010).
** Για τις πασκιές, βλ. και λήμμα πασκιά,η στην κατηγορία Τρόφιμα.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (2009), «Για την αγρότισσα: Πασχαλινά ζυμωτά και φαγητά», Αγρότης (Απρίλιος-Μάιος-Ιούνιος).
Φαρμακίδης Ξ. (2000), Άπαντα, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Διαδικτυακές πηγές:
Πολεμίτου Μ. (2010), «Το παραδοσιακό έθιμο της πασκιάς», Sigmalive - http://www.sigmalive.com/archive/simerini/analiseis/253794.
http://www.howaboutsomegreektonight.com/paskies.php
Πηγή φωτογραφίας:
«Πασκιές» (Μαρία Συμεωνίδου)
Βαρβάρα Γιάγκου, Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Παρασκευή πασκιών και παξιμαδιών, Γιόλου 5/5/13.
φωτ: Γεωργία Θεμιστοκλέους
Η γέμιση των πασκιών.
Πηγή: Μαρία Συμεωνίδου.
Γέμισμα των πασκιών σε μικρά, στρογγυλά φύλλα.
Πηγή: Γ. Γρούτας, https://www.flickr.com/photos/jorge-11/17106296051/in/photostream/
Παρασκευή πασκιών.
Πηγή: Ιστοσελίδα Facebook.
Πασκιές και φλαούνα στο φούρνο.
Πηγή: Γ. Γρούτας, https://www.flickr.com/photos/jorge-11/16919490640/in/photostream/
Παραδοσιακές Συνταγές
αβκωτές,οι
Κυπριακό πασχαλινό έδεσμα. "Στην περιφέρεια του φύλλου βάζουμε δύο λωρίδες ζυμαριού αφού τις πλάσουμε. Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και στη μέση το αβγό. Με άλλες δύο λωρίδες, πιο…
Παραδοσιακές Συνταγές
αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα
Συνταγή για ζύμωμα κουλουριών και παξιμαδιών, με τη χρήση ζωικού ή φυτικού λίπους. Το ίδιο ζυμάρι το χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή αβκωτών, πασχαλινών ζυμωμάτων διαφόρων μορφών με κόκκινο αβγό…
Τρόφιμα
αβκωτή,η
Πασχαλινό έδεσμα. Οι γυναίκες, αφού ζύμωναν τις κουλούρες και τις φλαούνες, έκαναν μικρές θήκες σε σχήμα σαλιέρας, δηλαδή αλατοθήκης, μέσα στις οποίες τοποθετούσαν όρθια συνήθως ένα ή δύο αβγά ψημένα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Αρνί ψητό
Φαγητό με κρέας, το οποίο συνηθιζόταν ιδιαίτερα στο κυριακάτικο τραπέζι ή στο γιορτινό γεύμα του Πάσχα.
Τρόφιμα
Γαλένα
Πασχαλινά κουλούρια. Τα γαλένα φτιάχνονταν σε ορισμένες περιοχές, κυρίως στην Πάφο, και ήταν ζυμωμένα με ζάχαρη και γάλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουλλούρκα κορνιώτικα
".. κόβουμε από τη ζύμη ένα κομμάτι, το περνάμε μέσα από το σησάμι το οποίο το έχουμε τοποθετήσει σε μία πετσέτα και το πλάθουμε σε κουλούρια μακρόστενα, στρογγυλά. Δημιουργούμε πασχαλινές κούκλες,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που παρασκευάζεται το Πάσχα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται πολύ και στην Κύπρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με κρεμμυδόφυλλα
Τα φύλλα από ξερά κρεμμύδια δίνουν στα αυγά ένα ζεστό, κιτρινωπό προς μελί χρώμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με μαργαρίτες
Οι μαργαρίτες, γνωστές στην Κύπρο και ως σιμιλλούθκια, μεταφέρουν με το βράσιμο το ζωηρό κίτρινο χρώμα τους στα αυγά. "Βάζουμε μπόλικες κίτρινες μαργαρίτες σε μία κατσαρόλα. Τοποθετούμε πάνω τους…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με φυτά και βότανα
Για κόκκινα αυγά χρησιμοποιούμε ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το κοπανίζουμε…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Σιτηρέσιο
Πασχαλινό τραπέζι της Αγάπης
Πρόκειται για επιβίωση του πανάρχαιου χριστιανικού εθίμου των συμποσίων-αγαπών σε χωριά της κυπριακής υπαίθρου
Τρόφιμα
Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσουρέκια
Παλιότερα τα τσουρέκια προσφέρονταν κατά τις επισκέψεις σε λεχώνες ή για το κάλεσμα σε γάμους και βαφτίσια. Σήμερα, η παρασκευή και η κατανάλωση τσουρεκιών συνηθίζεται κυρίως τις γιορτινές μέρες του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες αυκωτές
"... ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε την γέμιση και ένα αυγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες τσιαντούες ή παλασκούες
"Συνήθιζαν να τις παίρνουν τα μικρά κορίτσια μαζί τους το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στην εκκλησία και μετά το "Δεύτε λάβετε φως", έκοβαν και έτρωγαν. Η λειτουργία συνεχιζόταν ακόμη 1-2 ώρες." (Έλενα…