αβκωτές,οι, κουκκουρκά,η, κουλλούρκα μυλλωμένα,τα
«Ζυμώματα και αβκωτές»
Πηγή: Υπoυργείο Γεωργίας
Συνταγή για ζύμωμα κουλουριών και παξιμαδιών, με τη χρήση ζωικού ή φυτικού λίπους. Το ίδιο ζυμάρι το χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή αβκωτών, πασχαλινών ζυμωμάτων διαφόρων μορφών με κόκκινο αβγό στο κέντρο.
Ονομασία - Συνταγή
Οι αβκωτές είναι κουλούρια σε σχήμα αβγοθήκης.
Η κουκκουρκά ή, σύμφωνα με τον Γεώργιο Λουκά (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα κουκκούρκα,τα, 240), τα κουκκούρκα είναι είδος παξιμαδιού που παρασκεύαζαν στην Καρπασία (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα κουκκουρκά,η, 244) και γενικά στη Μεσαορία (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα κουκκούρκα,τα, 240).
Τα μυλλωμένα κουλλούρκα είναι κουλούρια μη νηστήσιμα.
ETYM. κουκκουρκά,η < κούκκουρον [φαρέτρα] < μεσν. λατ. Cucurum (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα κουκκουρκά,η, 244)
αβκωτή < αβκόν [ο όρος αβκόν στη κυπριακή διάλεκτο σημαίνει αυγό (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003, 129-130)] + κατάλ. -ωτή (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αβκωτή,η, 32)
5 κιλά αλεύρι
1 κιλό σιμιγδάλι λεπτό
λίγο προζύμι
1 κιλό αναρή, ελαφριά αλατισμένη 2-3 ημερών
300 γρ. βούτυρο
2 φλιτζάνια ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας κανέλλα, γαρύφαλλα, χοντροκομμένο γλυκάνισο
1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα
χλιαρό γάλα όσο θα χρειαστεί
σησάμι
Διαλύουμε το προζύμι με χλιαρό γάλα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και την αναρήν [αναρή,η = η μυζήθρα], και τα διαλύουμε μαζί με το προζύμι.
Ανακατώνουμε το αλεύρι με το λειωμένο βούτυρο.
Προσθέτουμε τις μυρωδιές και ζυμώνουμε να γίνει ζύμη μέτρια, ούτε σφικτή πολύ ούτε μαλακή.
Κουλουριάζουμε τη ζύμη σε διάμετρο 3-4 εκατοστών, πασπαλίζουμε το σησάμι και ακολούθως πλάθουμε τα κουλούρια.
Με το ίδιο ζυμάρι φτιάχνουμε τις αβκωτές. Δηλαδή, αφού πασπαλίσουμε με σησάμι ένα κομμάτι 30 περίπου εκατοστών, το πλάθουμε σε σχήμα πετάλου και από τη μέσα μεριά τοποθετούμε στο κέντρο ένα κόκκινο αβγό. Ακολούθως, τοποθετούμε άλλα δύο κομμάτια σε σχήμα σταυρού από πάνω με κέντρο το αβγό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φαντασία μας για να κάνουμε και διάφορα άλλα σχέδια πέραν του κλασικού που αναφέραμε. Τα αφήνουμε 3 περίπου ώρες για να μπουν και μετά τα ψήνουμε στον φούρνο. Μετά, αν θέλουμε, όταν κρυώσουν, τα βάζουμε ξανά στον φούρνο, μέχρι να ξεραθούν τελείως και να γίνουν κουκκουρκές, παξιμάδια δηλαδή (Ριζοκαρπασίτικες συνταγές 2010).
ψήσιμο στον φούρνο
Υποθέτουμε ότι στην «παραδοσιακή» εκδοχή της συνταγής θα χρησιμοποιούσαν άλλο είδος λίπους: ελαιόλαδο ή λίπος χοιρινό (σημ. Στάλω Λαζάρου).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Οι αυκωτές συνήθως φτιάχνονταν το Πάσχα.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
** Για τις αβκωτές γενικά, βλ. λήμμα αβκωτή,η στην κατηγορία Τρόφιμα. Επίσης, βλ. λήμμα αβκωτές,οι στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.
Διαδικτυακή πηγή:
Ριζοκαρπασίτικες συνταγές (2010), Εκδόσεις «Ριζοκάρπασον», http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm.
Πηγή φωτογραφίας:
«Ζυμώματα και αβκωτές» (Υπoυργείο Γεωργίας)
Στάλω Λαζάρου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Αυκωτές
Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm
Τρόφιμα
αβκόν,το
Το χογλαστόν αβγό το έβραζαν για μικρό χρονικό διάστημα και το ονόμαζαν μελάτον ή βουττητόν, επειδή ο κρόκος δεν έπηζε. Αντίθετα, αν το έβραζαν για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ονόμαζαν πηκτό ή σφικτό…
Παραδοσιακές Συνταγές
αβκωτές,οι
Κυπριακό πασχαλινό έδεσμα. "Στην περιφέρεια του φύλλου βάζουμε δύο λωρίδες ζυμαριού αφού τις πλάσουμε. Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και στη μέση το αβγό. Με άλλες δύο λωρίδες, πιο…
Τρόφιμα
αβκωτή,η
Πασχαλινό έδεσμα. Οι γυναίκες, αφού ζύμωναν τις κουλούρες και τις φλαούνες, έκαναν μικρές θήκες σε σχήμα σαλιέρας, δηλαδή αλατοθήκης, μέσα στις οποίες τοποθετούσαν όρθια συνήθως ένα ή δύο αβγά ψημένα…
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Τρόφιμα
αρκατένα,τα
Ξεχωριστό είδος κουλουριών που ζυμώνονται με προζύμι από ρεβίθια. Για να πετύχει ο αρκάτης, δηλαδή το προζύμι για τα αρκατένα, πρέπει τα ρεβίθια να είναι καλόψητα.
Τρόφιμα
αρμυροκουλλούρα,η
Αλμυρή πίτα της Καθαράς Δευτέρας, από αλεύρι, αλάτι και νερό. Το βράδυ, ένα κομμάτι της πίτας έμπαινε κάτω από το προσκέφαλο των νεαρών κοπέλων που ευελπιστούσαν να ονειρευτούν, έτσι, τον μέλλοντα…
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Τρόφιμα
Γαλένα
Πασχαλινά κουλούρια. Τα γαλένα φτιάχνονταν σε ορισμένες περιοχές, κυρίως στην Πάφο, και ήταν ζυμωμένα με ζάχαρη και γάλα.
Τρόφιμα
Γεννόπιττες
Ψωμιά των Χριστουγέννων. Οι γεννόπιττες είχαν στρογγυλό σχήμα και μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από αυτό των ψωμιών. Τις στόλιζαν (πλούμιζαν) με μικρά φύλλα, μικρά σταυρουδάκια κλπ.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουλλούρκα κορνιώτικα
".. κόβουμε από τη ζύμη ένα κομμάτι, το περνάμε μέσα από το σησάμι το οποίο το έχουμε τοποθετήσει σε μία πετσέτα και το πλάθουμε σε κουλούρια μακρόστενα, στρογγυλά. Δημιουργούμε πασχαλινές κούκλες,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουλλούρκα παραδοσιακά
Μετά την παρασκευή της ζύμης, τα κουλούρια πλάθονται σε διάφορα σχήματα, όπως δακτυλιές, κυκλικά, αλλά και αυγωτές, βατραχάκια, ζεμπυλούθκια, σταυροκούλουρα κ.λπ. για τις εορταστικές περιστάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κούμουλλα
Τα κούμουλλα φτιάχνονταν σε διάφορες εορταστικές περιστάσεις, όπως τα Χριστούγεννα και οι ονομαστικές εορτές. Σε ορισμένες περιοχές προσφέρονταν για το κάλεσμα στο γάμο, ενώ συνδέονταν κατεξοχήν με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που παρασκευάζεται το Πάσχα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται πολύ και στην Κύπρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
πασκιές,οι
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα, κυρίως σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με φυτά και βότανα
Για κόκκινα αυγά χρησιμοποιούμε ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το κοπανίζουμε…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινό πουργούρι με κατσίκι
"Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε σμίλες, τα τοποθετούμε πάνω στο πήλινο δοχείο, ούτως ώστε το πουργούρι να πάρει γεύση από το κρέας, και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο." (Θεογνωσία Ανδρέου και…
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμωτά,τα
Τα αρτοπαρασκευάσματα αυτά συνηθίζονταν σε όλα τα χωριά της Κύπρου. Φτιάχνονταν ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσουρέκια
Παλιότερα τα τσουρέκια προσφέρονταν κατά τις επισκέψεις σε λεχώνες ή για το κάλεσμα σε γάμους και βαφτίσια. Σήμερα, η παρασκευή και η κατανάλωση τσουρεκιών συνηθίζεται κυρίως τις γιορτινές μέρες του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες αυκωτές
"... ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε την γέμιση και ένα αυγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες τσιαντούες ή παλασκούες
"Συνήθιζαν να τις παίρνουν τα μικρά κορίτσια μαζί τους το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στην εκκλησία και μετά το "Δεύτε λάβετε φως", έκοβαν και έτρωγαν. Η λειτουργία συνεχιζόταν ακόμη 1-2 ώρες." (Έλενα…