Τυρί παφίτικο .
Πηγή: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. ΓεωργίαςΤυρί παφίτικο, Αρχείο Δήμητρας Δημητρίου
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.
Ονομασία - Προέλευση
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών (Ιωνάς Ι., 2001). Έχει σκληρή υφή και κιτρινωπή όψη με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις του “ταλαριού” μέσα στο οποίο ψήνεται.
Φημισμένο ήταν το τυρί που παρασκευαζόταν στην Πάφο και την Ακανθού, το οποία εξυμνεί ο Αρχ. Κυπριανός (βλ. πιο κάτω), και μάλλον η ονομασία του "παφίτικο" προήρθε από αυτό.
Επειδή χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών φλαούνων κάποτε ονομάζεται και τυρί φλαούνας.
Το γάλα ζεσταίνεται και προστίθεται η πυτιά. Αφού το γάλα πήξει, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται σταδιακά με ανάδευση
για 30 - 45 λεπτά, μεταφέρεται σε “ταλάρια” από σκληνίτζι (πλέγμα κατασκευασμένο από ελώδεις θάμνους) και πιέζεται με το χέρι μέχρι να γεμίσει το ταλάρι. Το τυρί αναστρέφεται 1-2 φορές για να στραγγίσει. Όταν στραγγίσει αρκετά, τα ταλάρια τοποθετούνται στο καζάνι με το ζεστό νορό για 30 λεπτά για να ψηθεί το τυρί. Τα ταλάρια αφαιρούνται από το νορό, το τυρί αναστρέφεται 1-2 φορές και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια, το τυρί αφαιρείται από τα ταλάρια και συνεχίζεται η διαδικασία ωρίμανσής του για 4-5 μέρες σε ξηραντήριο.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Καταναλώνεται με ψωμί αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών Φλαούνων (ως εκ τούτου, κάποτε ονομάζεται τυρί φλαούνας).
Το παφίτικό τυρί είναι πλούσιο σε λίπος και πολύ ευγεστο. Ότι απέμενε μετά την παρασκευή των φλαούνων κερωνόταν για να διατηρηθεί και καταναλωθεί αργότερα ως μεζές (Ηγουμενίδου-Ριζοπούλου Ε. 2005)
Είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παραγωγή των πασχαλινών φλαούνων.
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
“Τυριά πολλά εξαίρετα των χωριών Ακανθούς και Κεφαλών και τινών
χωρίων της Πάφου” (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, 1788). Από τα παλαιότερα χρόνια μέχρι σήμερα, το Παφίτικο τυρί παράγεται κυρίως την περίοδο Φεβρουαρίου- Απριλίου οπότε υπάρχει αφθονία γάλακτος.
Είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παραγωγή των πασχαλινών φλαούνων.
Αρχιμανδρίτης Κυπριανού (1788). Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, πρώτη έκδοση 1788 Λευκωσία, Εκδόσεις Παλιγγενεσίας, επανέκδοση 1971: 363-9.
Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2005)"Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο." Στο: Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του. Αθήνα, Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς.
Ιωνάς Ι. (2001). Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου. Λευκωσία, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧΧΧVΙΙ.
Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
Στάλω Λαζάρου, Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Παραδοσιακές Συνταγές
πασκιές,οι
Παρασκευάζονται και καταναλώνονται την περίοδο του Πάσχα, κυρίως σε χωριά της επαρχίας Πάφου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πασχαλινά αυγά βαμμένα με φυτά και βότανα
Για κόκκινα αυγά χρησιμοποιούμε ριζάρι, χυμό από παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι προέρχεται από ρίζες φυτού που ευδοκιμεί σε ορισμένες αγροτικές περιοχές. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το κοπανίζουμε…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσουρέκια
Παλιότερα τα τσουρέκια προσφέρονταν κατά τις επισκέψεις σε λεχώνες ή για το κάλεσμα σε γάμους και βαφτίσια. Σήμερα, η παρασκευή και η κατανάλωση τσουρεκιών συνηθίζεται κυρίως τις γιορτινές μέρες του…
Τρόφιμα
Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες αυκωτές
"... ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε την γέμιση και ένα αυγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή
Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες τσιαντούες ή παλασκούες
"Συνήθιζαν να τις παίρνουν τα μικρά κορίτσια μαζί τους το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στην εκκλησία και μετά το "Δεύτε λάβετε φως", έκοβαν και έτρωγαν. Η λειτουργία συνεχιζόταν ακόμη 1-2 ώρες." (Έλενα…