ζαλατίνα,η

Εκδοχή Α΄:
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό και το βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
Ρίχνουμε μέσα το κρέας, τα αφτιά και τα πόδια και τα αφήνουμε να βράσουν για 4-5 λεπτά.
Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα ξαναβάζουμε στη φωτιά με καθαρό νερό μέχρι να βράσουν καλά και να ψηθούν. Κατά διαστήματα αφαιρούμε τον αφρό και αλατίζουμε.
Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και, όταν κρυώσουν, ξεχωρίζουμε τα κρέατα από τα κόκκαλα και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Αφήνουμε τον ζωμό στη φωτιά να βράζει, μέχρι να εξατμιστεί αρκετός. Τότε προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών, των κιτρομήλων και το ξίδι. Περνούμε το ζουμί από πολύ λεπτή σίτα και το ξαναβάζουμε στη φωτιά με τα κρέατα, το λασμαρί και τις πιπερίτσες.
Τα αφήνουμε να καταστηθούν.
Διαλύουμε τη ζελατίνη σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε λίγα κρέατα σε βαθουλή πιατέλα. Στη συνέχεια, τη γεμίζουμε με ζουμί.
Σε κάθε πιατέλα βάζουμε πάνω μια κόκκινη πιπεριά και ένα κλωναράκι λασμαρίν.
Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε στο ψυγείο.

Εκδοχή Β΄:
Αφαιρούμε το τρίχωμα από το κεφάλι του χοίρου, το πλένουμε και το βάζουμε να ψηθεί για 3 ώρες.
Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αφαιρούμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Βάζουμε τα κόκκαλα εκεί που ψήσαμε το κεφάλι και τα αφήνουμε να ψηθούν για αρκετές ώρες.
Παίρνουμε τα κόκκαλα και περνάμε το ζουμί από τρυπητό.
Βάζουμε μέσα στο ζουμί το κρέας, το ξίδι, το λεμόνι, το αλάτι και το λάσμαριν.
Τα βάζουμε για λίγο στη φωτιά και μετά τα βάζουμε σε μικρά δοχεία και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Η ζαλατίνα είναι έτοιμη (Προφ. μαρτυρία: Χαρίτος Χαρίτου, 70 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κούρρη και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Στο βιβλίο «Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα» του Γιώργου Ι. Μαυροκορδάτου σημειώνονται τα εξής για τη ζαλατίνα: «Πιάννουμεν κκελλέν του σιοίρου τζιαι πόθκια, καχαρίζουμεν την κκελλέν καλά-καλά που τες τρίσιες με λεπίδα. Κάμνουμεν την πεντέξι οκτώ κομμάθκια τζιαι βάλλουμεν τζιαι χογλούν ώσπου να ξικοκκαλιστούν. Ύστερα φκάλλουμεν το κριάς που το ζουμίν, κουλιάζομεν το για να μεν ’νεν μέσα τα κοκκαλούθκια. Βάλλουμεν το κριάς μες στες κούππες, βάλλουμεν μέσα στην κούππαν φύλλα λασμαρκού, δάφνην τζ̆ι αρτύματα (πιπέρι), λλίον ξύδι, σφίγγουμεν όξινα τζιαι κιτρόμηλα τζιαι λλίην κανέλλαν τζιαι το ζουμίν του τζι αφήννουμεν το δκυο τρεις μέρες ώσπου να πήξει η τρεμούρα [τρεμούρα,η = ο ζελές]» (Μαυροκορδάτος 2003, 306). Την ίδια περίπου περιγραφή για την παρασκευή της ζαλατίνας παραθέτει και ο Γιώργος Στ. Πετάσης στο έργο του «Η κωμόπολη της Κυθρέας: ιστορική, αρχαιολογική, πολιτιστική και λαογραφική επισκόπηση» (Πετάσης 1992, 261).