Παντζάρια με χοιρινό (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
© Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της Πιτσιλιάς.
Ονομασία - Συνταγή
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό κρέας.
Εκδοχή Α΄
1 κιλό κρέας χοιρινό
1 κιλό παντζάρια
2 κλωνάρια σέλινο
1 κρεμμύδι
¼ ποτηριού λάδι
Εκδοχή Β΄
1 κιλό χοιρινό
3-4 παντζάρια
Σέλινο
4-5 πατάτες
Αλάτι –πιπέρι
Δάφνη-αρτυσιά (κύμινο)
Χυμός ντομάτας
Εκδοχή Γ΄
Χοιρινό κομμένο σε κύβους
Παντζάρια κομμένα σε κομμάτια
Κρεμμύδι και σέλινο (προαιρετικά)
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Εκδοχή Δ΄
1 κιλό χοιρινό
3-4 παντζάρια
4-5 πατάτες
Αλάτι, πιπέρι
Χυμός λεμονιού
Πάστα ντομάτας, αρτυσιά, δάφνη, σέλινο, (προαιρετικά)
Εκδοχή Α΄
Ρίχνετε το κρέας στο λάδι να τσιγαριστεί, ρίχνετε το σέλινο και το κρεμμύδι να τσιγαριστούν και αυτά λίγο.
Αφού καθαρίσετε τα παντζάρια, τα κόβετε σε μικρές στρογγυλές ροδέλες και τα ρίχνετε και αυτά στην κατσαρόλα μαζί με τα άλλα υλικά.
Τα αφήνετε να ψηθούν καλά και τα σερβίρετε με λεμόνι και πιπέρι.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007)
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει λίγο. Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Προσθέτουμε τα παντζάρια στην κατσαρόλα, μετά βάζουμε το σέλινο και τη δάφνη.
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε στα τέσσερα και μετά τις βάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και την αρτυσιά και το αφήνουμε μέχρι να ψηθεί.
(Άντρη Δημητρίου, Κυπερούντα)
Εκδοχή Γ΄
Κοκκινίζουμε στο ελαιόλαδο το χοιρινό, αφού πρώτα το κόψουμε σε κομμάτια διπλάσια από τα κομμάτια που είναι κομμένα τα παντζάρια.
Προσθέτουμε τα παντζάρια στο χοιρινό και ανακατεύουμε για λίγο.
Στη συνέχεια προσθέτουμε νερό και αλάτι και τα αφήνουμε να ψηθούν.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 39)
Εκδοχή Δ΄
Βάζουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα, το αφήνουμε να βράσει λίγο, καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Προσθέτουμε τα παντζάρια στην κατσαρόλα και στη συνέχεια τις πατάτες, μοιρασμένες στα τέσσερα.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε μέχρι να ψηθεί.
(Κυθραιώτου 2013, 50)
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας χοιρινό
1 κιλό παντζάρια
2 κλωνάρια σέλινο
1 κρεμμύδι
¼ ποτηριού λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το λάδι στην κατσαρόλα να βράσει.
Κόβετε το κρέας σε μικρά κομματάκια.
Το ρίχνετε στο λάδι να τσιγαριστεί, ρίχνετε το σέλινο και το κρεμμύδι να τσιγαριστούν και αυτά λίγο.
Αφού καθαρίσετε τα παντζάρια, τα κόβετε σε μικρές στρογγυλές ροδέλες και τα ρίχνετε και αυτά στην κατσαρόλα μαζί με τα άλλα υλικά.
Τα αφήνετε να ψηθούν καλά και τα σερβίρετε με λεμόνι και πιπέρι.
Κυπερούντα
Στην περιοχή της Μαραθάσας, το συγκεκριμένο πιάτο υπάρχει σε διάφορες παραλλαγές. Στον Μουτουλλά χρησιμοποιούσαν την πέτσα του χοίρου αντί για κρέας, επειδή θεωρούσαν ότι έτσι το φαγητό αποκτά ωραιότερη γεύση. Το σέρβιραν με λεμόνι και πιπέρι χωρίς κανένα επιπρόσθετο μπαχαρικό ή σάλτσα ντομάτας. Σε άλλες περιοχές, όμως, συναντούμε το φαγητό αυτό με ντομάτα και αρτυσιά (κύμινο), ιδιαίτερα στην περιοχή Μόρφου όπου καλλιεργούσαν το κύμινο (Κυθραιώτου 2013, 50).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της Πιτσιλιάς (ΥΓΦΠΠ 2006, 39).
Στη Μαραθάσα τα παντζάρια με το χοιρινό ήταν δημοφιλές εορταστικό πιάτο το οποίο σερβιρόταν συνήθως στους γάμους (Κυθραιώτου 2013, 50).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία.
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφορική μαρτυρία:
Άντρη Δημητρίου, Κυπερούντα (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου / Πετρούλα Χατζηττοφή
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Προετοιμασία των υλικών για την εκτέλεση της συνταγής (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Ψήσιμο στην κατσαρόλα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παντζάρια με χοιρινό (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Πηγή: Ευάγγελος Ρόους.
Παντζάρια με χοιρινό (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Πηγή: Χριστόφορος Γουλιέλμος.
Παντζάρια με χοιρινό (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παντζάρια με χοιρινό (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Παντζάρια με χοιρινό, σερβιρισμένα με ρύζι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια με μανιτάρκα τζ̆αι [τζαι] πουρκούριν,τα
Η συνταγή προέρχεται από τη Μελίνη της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα νόστιμα κόκκινα μανιτάρια που φύονται στην περιοχή. Με την προσθήκη τους στα αφέλια, τα μανιτάρια…
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια με ρίγανη,τα
Παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής για αφέλια, στην οποία το κρασί και ο κόλιαντρος αντικαθίστανται από τον χυμό λεμονιού και τη χαρακτηριστικά αρωματική ρίγανη. Η συνταγή προέρχεται από την…
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια,τα
Τα αφέλια αποτελούν χαρακτηριστικό κυπριακό έδεσμα χοιρινού κρέατος. Σερβίρονται συχνά με πατάτες αντιναχτές ή πιλάφι πλιγούρι με γιαούρτι.
Τεχνικές Παραγωγής
ζαλατίνα,η
Παραδοσιακά η ζαλατίνα στην Κύπρο φτιαχνόταν μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, του οποίου χρησιμοποιούσαν συνήθως την κεφαλή και τα πόδια. Το κρέας βραζόταν καλά και αρτυζόταν με αλάτι,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς Μαραθάσας
Τοπική εκδοχή ενός διαδεδομένου παραδοσιακού πιάτου με κρέας και πατάτες. Το κρέας που χρησιμοποιείται εδώ είναι χοιρινό, ή ρίφι (κατσικάκι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκάσι γιαχνί με χοιρινό
"Βάζουμε το κολοκάσι σε μια λεκάνη και σφίγγουμε το μισό λεμόνι πάνω. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, [...] και το βάζουμε στην κατσαρόλα μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με φασολάκι
Πιάτο γιαχνί. Τα λαχανικά και το κρέας ψήνονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας.
Τρόφιμα
κουραπιέδες αθηαινίτικοι,οι
Διαδεδομένο κεραστικό γάμου. Η ζύμη των κουραμπιέδων αποτελείται από αλεύρι, καβουρδισμένα αμύγδαλα και ζάχαρη, ενώ χρησιμοποιούνται επίσης διάφορα μυρωδικά, όπως η κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας με σπανάχι γιαχνί
Το χοιρινό κρέας και το σπανάχι τσιγαρίζονται και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Εφτακώμη της Καρπασίας (επαρχία Αμμοχώστου).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας, κολοκούι, πατάτα γιαχνί
Το χοιρινό κρέας, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται ξεχωριστά, και στη συνέχεια ψήνονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι. Συνταγή από τη Χοιροκοιτία της επαρχίας Λάρνακας.
Παραδοσιακές Συνταγές
λουκάνικα,τα
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπάμιες άσπρες γιαχνί, με φρέσκο τρυφερό λουβί
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Άσπρες μπάμιες καλλιεργούνταν στην περιοχή.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπάμιες γιαχνί με κοτόπουλο
Φαγητό που συνδυάζει λαχανικά και κρέας, ψημένα σε πλούσια σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι. Η συνταγή προέρχεται από το Πέρα Χωριό Νήσου της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπιζέλι με αγκινάρες
Φαγητό γιαχνί. Τα μπιζέλια και οι αγκινάρες τηγανίζονται, και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πάγκαλλοι γιαχνί
"Βάζουμε σε κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο να κάψει, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε. Προσθέτουμε τους πάγκαλλους με τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σιγοψήνουμε..." (Δέσποινα Κυριάκου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Παΐδια του χοίρου
"Βάζουμε σε κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα παΐδια μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ντοματοχυμό, το πιπέρι, το αλάτι, το κρέας και τις πατάτες και τα αφήνουμε να καταστηθούν καλά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια νηστίσιμα
Απλή και γρήγορη συνταγή για τις περιόδους νηστείας. Τα παντζάρια ψήνονται σε νερό με τηγάνιση κρεμμυδιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζαροσαλάτα
Τα βρασμένα παντζάρια αναμειγνύονται με σκόρδο, αλάτι και λαδόξιδο, και σερβίρονται με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Παραδοσιακές Συνταγές
παστίτσ̆ια (παστίτσια) με αμύγδαλο,τα
Το κυπριακό παστίτσιν αποτελεί κεραστικό που προσφέρεται στους καλεσμένους κατά τον γάμο ή τον αρραβώνα. Η χρήση του απαντάται σε ολόκληρο το νησί, ενώ η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται από τη Λεμεσό…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες αντιναχτές με τη λούντζα
Φαγητό βασισμένο στο διαδεδομένο γευστικό και αρωματικό συνδυασμό κρασιού και κόλιανδρου. Η συνταγή διασκευάζει τις κλασικές συνταγές για πατάτες αντιναχτές, με βασική διαφοροποίηση την προσθήκη της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί
Οι πατάτες τηγανίζονται ελαφρά μαζί με κρεμμύδι, και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί Κλήρου
Σ' αυτή την ιδιαίτερη παραλλαγή της συνταγής για πατάτες γιαχνί, οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας μαζί με ρύζι. Το φαγητό αρωματίζουν αρτυσιά (κύμινο) και κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με καροτζέφαλα
"... προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες, νερό και πάστα ντομάτας. Βάζουμε και κομμάτια από καροτζέφαλα και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες." (Μαρούλλα Οικονομίδου, Πεδουλάς)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με κολοκυθάκια και μάραθο
"Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το μάραθο να τηγανιστούν ελαφρά. Διαλύουμε τη σάλτσα με ένα ποτήρι νερό και τη ρίχνουμε επάνω από τις πατάτες." (Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με μάραθο
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Ο μάραθος, ο οποίος υπάρχει σε αφθονία στην περιοχή και στον οποίο οφείλεται το όνομα της Μαραθάσας, αρωματίζει αρκετά γιαχνιστά πιάτα όπως οι γιαχνιστές πατάτες, τα φασόλια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα κρασάτη
Συνταγή από το χωριό Λύση. Πριν ψηθεί στα κάρβουνα, το κρέας μαρινάρεται σε κρασί και μπαχαρικά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές γιαχνί
Η συνταγή αυτή μπορεί να έχει τη μορφή χορτόσουπας με διάφορα υλικά, ή να παρασκευαστεί πιο απλή με φακές, ρύζι και τηγάνιση κρεμμυδιού, ψημένα σε χυμό ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια γιαχνί στο πήλινο
"... τα βάζουμε σε πήλινο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, το σέλινο ψιλοκομμένο, το χυμό ντομάτας, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάζει." (Ελισάβετ Παναγιώτου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμογιαχνί
Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν στην Πιτσιλιά κατά την εβδομάδα της Τυροφάγου. Τις συγκεκριμένες μέρες συνηθιζόταν και συνηθίζεται ακόμη η κατανάλωση γαλακτοκομικών, πριν την έναρξη της νηστείας του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Τρόφιμα
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…