Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Κυπριακά παραδοσιακά αλλαντικά
© Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας.
Ονομασία - Προέλευση
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).
Τα παλιά χρόνια η κάθε οικογένεια στην ύπαιθρο προμηθευόταν ένα μικρό χοίρο για να τον μεγαλώσει και να φτιάξει τα διάφορα χοιρινά παρασκευάσματα που θα χρησιμοποιούσε όλο το χρόνο. Το μεγάλωμα του χοίρου γινόταν με πίτερα, κριθάρι και βαλανίδια, που αφθονούσαν στις αγροτικές περιοχές.
Το σφάξιμο του χοίρου γινόταν πάνω σε ειδικό ξύλινο τραπέζι, την «τάβλα» όπως λεγόταν, με μαχαίρια καμωμένα ειδικά γι’ αυτό το σκοπό. Μετά το σφάξιμο του ζώου, ακολουθούσε το ζεμάτισμα και το τρίψιμο του δέρματος με ειδικές πέτρες, τις χοιρόπετρες. Στη συνέχεια έσχιζαν το ζώο κατά μήκος και το άνοιγαν στη μέση. Ακολουθούσε ο διαχωρισμός των διαφόρων μελών του ζώου.
Ξεχώριζαν τις δυο λούντζες, που είναι ψαχνό κρέας και το οποίο βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Χώριζαν τα μπροστινά πόδια (κουτάλες) για να τα χρησιμοποιήσουν για τα λουκάνικα. Από τα δύο πισινά πόδια του ζώου έκοβαν τα δύο χοιρομέρια. Ξεχώριζαν την ποσυρτή (μπέικον), που είναι το μέρος του ζώου που βρίσκεται κάτω από την κοιλιά. Τα έντερα του χοίρου τα έπλεναν πολύ καλά και τα χρησιμοποιούσαν για τα λουκάνικα. Το λίπος το φύλαγαν σε ειδικά δοχεία και το χρησιμοποιούσαν για τη διατήρηση ορισμένων αλλαντικών, για το μαγείρεμα ή το έκοβαν σε μικρά κομματάκια, το τηγάνιζαν και έφτιαχναν τις «τιτσιρίδες» που αποτελούσαν νόστιμο μεζέ. Από το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου έφτιαχναν τη ζαλατίνα. Τα υπόλοιπα κομμάτια τα τηγάνιζαν και τα φύλαγαν στο λίπος (κουμνιαστά).
-Είδη αλλαντικών και το κατάλληλο είδος κρέατος
για την παρασκευή τους:
Το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή των παραδοσιακών αλλαντικών θα πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν σφαγεί σε σφαγεία και έχουν περάσει από τον υγειονομικό έλεγχο.
Πολύ κατάλληλο θεωρείται το κρέας που προέρχεται από θηλυκά ζώα και ζώα νεαρής ηλικίας.
Ανάλογα με το είδος των αλλαντικών που θα φτιάξουμε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και το κατάλληλο κρέας από συγκεκριμένο μέρος του ζώου, όπως πιο κάτω:
λουκάνικα - κουτάλα (μπροστινά πόδια)
λούντζα - φιλέτο
χοιρομέρι - μπούτι
ποσυρτή ή μπέικον - στήθος
ζαλατίνα - κεφάλι, πόδια
παστά ή κουμνιαστά - παγιδάκια (παΐθκια)
απόχτι - κρέας αιγινό (ολόκληρο ζώο)
τσαμαρέλα - κρέας αιγινό (ολόκληρο ζώο, χωρίς κόκαλα)
(Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009)
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα παραδοσιακά αλλαντικά, συνοδευόμενα με ένα ποτηράκι κρασί ή ζιβανία, αποτελούν τον κατεξοχήν παραδοσιακό μεζέ που μπορεί να απολαύσει ο ξένος και ο ντόπιος επισκέπτης στα γραφικά ορεινά χωριά της υπαίθρου τις παγερές μέρες του χειμώνα (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).
Τα παλιά χρόνια το σφάξιμο του χοίρου γινόταν την περίοδο μεταξύ Χριστουγέννων και Θεοφανίων και αποτελούσε μεγάλο γεγονός. Συγγενείς και φίλοι μαζεύονταν πρωί-πρωί στο σπίτι του νοικοκύρη για να βοηθήσουν στην όλη διαδικασία. Το ίδιο βράδυ μετά τη σφαγή του χοίρου μαζεύονταν για δείπνο στο σπίτι του νοικοκύρη και έτρωγαν πίτες με έψημα και διάφορους μεζέδες που έφτιαχνε η νοικοκυρά (αφέλια, τιτσιρίδες, συκώτι).
Πολλές φορές το γλέντι συνοδευόταν με το «λόγιασμα» κάποιων νεαρών ατόμων. Τις επόμενες μέρες ακολουθούσε η ετοιμασία των παραδοσιακών αλλαντικών (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).
Πολλές φορές το γλέντι για το σφάξιμο του χοίρου συνοδευόταν με το «λόγιασμα» κάποιων νεαρών ατόμων (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Παρ’ όλον ότι σήμερα η παραδοσιακή παρασκευή αλλαντικών έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό λόγω της ανάπτυξης της βιομηχανοποιημένης αλλαντοποιίας, εντούτοις σε πολλές κοινότητες της υπαίθρου, και ιδιαίτερα της περιφέρειας Πιτσιλιάς, συνεχίζεται ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αλλαντικών. Τα τελευταία χρόνια αρκετές υφιστάμενες αγροβιοτεχνίες παρασκευής παραδοσιακών αλλαντικών έχουν αναβαθμιστεί και λειτουργούν σύμφωνα με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα και μερικές νέες άρχισαν να λειτουργούν, με γνώμονα πάντοτε τη διατήρηση της ποιότητας και της αυθεντικότητας των προϊόντων.
Επίσης, αρκετές αγρότισσες συνεχίζουν να φτιάχνουν παραδοσιακά αλλαντικά (λουκάνικα, λούντζα) για τις οικογένειές τους και για να φιλέψουν τους συγγενείς και φίλους (Χούτρη Μ. - Καλυβίτου Α. 2009).
Χούτρη, Μ. & Καλυβίτου Α. (2009) Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.), Έκδοση 2/2009, Λευκωσία.
Βαρβάρα Γιάγκου
© Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν με πατάτες,το
Το απόχτιν και οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με μπόλικα μικρά κρεμμύδια (κοννάρι). Αφού ψηθεί, το φαγητό τοποθετείται σε κούζα [πήλινο δοχείο], για να μείνει μαλακό. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν με φασολάκι,το
Έδεσμα από την περιοχή της Πιτσιλιάς. Για να μαγειρευτεί με το φασολάκι και τις πατάτες, το απόχτιν ξαλμυρίζεται με βράσιμο και τηγανίζεται.
Παραδοσιακές Συνταγές
απόχτιν,το
Είδος παστού κρέατος. Καταναλώνεται σαν μεζές ή μαγειρεύεται με το φασολάκι και άλλα λαχανικά.
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
αφέλια,τα
Τα αφέλια αποτελούν χαρακτηριστικό κυπριακό έδεσμα χοιρινού κρέατος. Σερβίρονται συχνά με πατάτες αντιναχτές ή πιλάφι πλιγούρι με γιαούρτι.
Τεχνικές Παραγωγής
ζαλατίνα,η
Παραδοσιακά η ζαλατίνα στην Κύπρο φτιαχνόταν μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, του οποίου χρησιμοποιούσαν συνήθως την κεφαλή και τα πόδια. Το κρέας βραζόταν καλά και αρτυζόταν με αλάτι,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με λούντζα και κασκαβάλι
Οικογενειακή συνταγή των νεότερων χρόνων που φτιαχνόταν κυρίως σε εορταστικές περιστάσεις. Προέρχεται από τα Χανδριά της περιοχής Πιτσιλιάς (ορεινή επαρχία Λεμεσού).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
λουκάνικα,τα
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζέδες Δορυφόρου
Οι μεζέδες φτιάχνονταν στην ταβέρνα «Δορυφόρος», που λειτουργούσε στην Αγλαντζιά από το 1959 μέχρι το 1974. Αν και τριών ειδών, σερβίρονταν ως μια μερίδα (σε ένα πιάτο).
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζές του Γιάννη
Η συνταγή αξιοποιεί και συνδυάζει κυπριακά τρόφιμα, που σερβίρονται συχνά ως μεζέδες ή τσιμπήματα: στρουθκιά (σιληνή, άγριο χόρτο), λούντζα (αλλαντικό από καπνιστό χοιρινό κρέας), χαλλούμι (κυπριακό…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παΐδια του χοίρου
"Βάζουμε σε κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα παΐδια μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ντοματοχυμό, το πιπέρι, το αλάτι, το κρέας και τις πατάτες και τα αφήνουμε να καταστηθούν καλά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες αντιναχτές με τη λούντζα
Φαγητό βασισμένο στο διαδεδομένο γευστικό και αρωματικό συνδυασμό κρασιού και κόλιανδρου. Η συνταγή διασκευάζει τις κλασικές συνταγές για πατάτες αντιναχτές, με βασική διαφοροποίηση την προσθήκη της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.
Τρόφιμα
Ποσυρτή Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Η ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια γίγαντες με λουκάνικα
Γνωστή ελληνική συνταγή, παρασκευασμένη με παραδοσιακά αλλά και υγιεινά υλικά της κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια μαειρευτά με μολόσιες, αλατούνες τζαι τεράτσι λουκάνικο
Συνταγή βασισμένη σε υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας, που συνδυάζονται με ένα πρωτότυπο τρόπο. Τα όσπρια, τα χόρτα και το λουκάνικο ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό καππαμάς με κολοκάσι και κουνουπίδι
Η συνταγή προέρχεται από το Λευκόνοικο της επαρχίας Αμμοχώστου. Ο καππαμάς ήταν φαγητό, το οποίο παρασκεύαζαν στην περιοχή Αμμοχώστου κυρίως τα σαββατοκύριακα ή τις αργίες, καθώς ήταν έδεσμα που…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.
Τρόφιμα
Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)
Υψηλής ποιότητας αλλαντικό με ελάχιστο λίπος από το φιλέτο των μηρών του χοίρου.
Τεχνικές Παραγωγής
Χοιροσφάγια, τα
Σφαγή του χοίρου. Επισυνάπτεται απόσπασμα με τη διαδικασία που ακολουθούσαν στο χωριό Δρυμού
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…