Το λίπος ζώου, κυρίως χοίρου.
Ονομασία - Προέλευση
Μύλλα είναι το λίπος ζώου, κυρίως χοίρου (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα μύλλα,η, 302; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Μύλλα, 100).
Ο Παύλος Ξιούτας επισημαίνει πως είναι λειωμένο χοιρινό λίπος, λαρδί χοίρου. Είχε υποκίτρινο χρώμα, ανέδιδε δυσάρεστη οσμή και τάγγιζε εύκολα.
Αντίθετα, η μίλλα που παραρασκευαζόταν από το περιτόναιο του χοίρου ήταν άοσμη και εύγεστη, γι' αυτό οι νοικοκυρές της Πιτσιλιάς την πρόοριζαν για άμεση κατανάλωση. Η μίλλα αυτή ονομαζόταν «μίλλα καφούρα», πιθανόν λόγω του λευκού της χρώματος (Ξιούτας 1978, 150-152). Καφούρα σημαίνει κάτασπρη (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα αφούρα,η - καφούριν,το, 198).
ΕΤΥΜ. < αρχ. κυπρ. μύλα < μύλαμαι [μύλαμαι = ξεπλένω] (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα μύλλα,η, 302; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Μύλλα, 100)
Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης ορθογραφεί τη λέξη με -ι και όχι -υ, όπως και ο Ιωάννης Ερωτόκριτος στο Γλωσσάριό του (Κυπρή 1989, λήμμα μίλλα,η, 37), σημειώνοντας πως προέρχεται από το ρήμα μιλλώνω, που σημαίνει τρώω λίπος και συνεκδοχικώς κρέας, επομένως «κρεοφαγῶ ἐν ὣρα νηστείας» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα μίλλα,η, 26).
Ο Γεώργιος Λουκάς στο Γλωσσάριό του σημειώνει τη λέξη και με -ι και με -υ και πιθανολογεί πως πρέρχεται από το ρήμα μύλλω, διότι και η μύλλα διαλυομένη είναι λες και αλέστηκε (Κυπρή 1979 [2002²], λήμμα μίλλα ή μύλλα,η, 311).
Ο όρος μίλλα σε συνταγές από λαογραφικά περιοδικά συναντάται με -ι. Ωστόσο σε λεξικά της κυπριακής διαλέκτου, συναντάται τόσο με -υ (μύλλα), όσο και με -η (μήλλα).
Οι απόψεις διίστανται: κατά μία εκδοχή ο όρος μήλλα προέρχεται από το αρχαίο μήλειον, δηλαδή πρόβειο πάχος, λίπος κρέατος, «λίγδα (Παπαγγέλου 2001, 686).
Η μύλλα του σ̆οίρου λέγεται και σ̆οιρόμυλλα.
Μετά τη σφαγή του ζώου, το δέρμα χωρίζεται από το λίπος με κοφτερό μαχαίρι και το καθαρό λίπος κόβεται σε μικρά τεμάχια, τις τσιρίντζ̆ες. Στη συνέχεια, αυτά τα τεμάχια τοποθετούνται χωρίς αλάτι με λίγο νερό σε χάλκινη χύτρα (χαρκομαείρισσαν) και βράζονται σε σιγανή φωτιά. Μετά τον πρώτο βρασμό και αφού αρχίσει η τήξη του λίπους, δυναμώνει η φωτιά και ανακατεύονται συχνά οι τσιρίντζ̆ες, μέχρι να λειώσουν σχεδόν όλες. Αφού λειώσουν, αφήνεται το μείγμα να κρυώσει (να γίνει χλιαρό) και ρίχνεται η μύλλα σε ειδικό δοχείο, τον λάγηνο και φυλάσσεται στο κελλάρι μερικώς σκεπασμένη για ψύξη και πήξη (Ξιούτας 1978, 150-152).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Ήταν το βούτυρο του φτωχού αγρότη.
Όλα τα τηγανητά και γιαχνιστά φαγητά φτιάχνονταν με τη μίλλα.
Οι μητέρες άλοιφαν τις φρυγανιές με μίλλαν, έριχναν ζάχαρη και το έδιναν στα παιδιά τους ως γλυκό.
Στο Ριζοκάρπασο, με τη μίλλαν έφτιαχναν τις μιλλόπιτες (Ξιούτας 1978, 150-152).
Σύμφωνα με ιστορική τεκμηρίωση, η μίλλα παρασκευαζόταν στην Κύπρο από την εποχή της Ενετοκρατίας (Nicolaou Konnari - Schabel 2005).
Στο Παλαίκυθρο της επαρχίας Λευκωσίας οι μιλλόπιττες προσφέρονταν στους θεριστάδες ως «ποθέρκα» στη γιορτή που παρέθετε ο κτηματίας με το τέλος του θερισμού και ήταν μια ευκαιρία να ευχηθούν οι εργάτες «καλή ευλογιά» (Κυπριανού 1992, 71).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Μετά το 1960 η παραδοσιακή χρήση της μύλλας στα νοικοκυριά της Κύπρου υποχώρησε και τη θέση της πήρε η χρήση νέων λιπαρών υλών, κυρίως σπορελαίων. Η διάδοση της χρήσης των σπορελαίων συνδέεται στενά με τις αλλαγές που έφερε η βιομηχανική επανάσταση. Τα σπορέλαια επικράτησαν ως η πιο διαδεδομένη λιπαρή ύλη στη διατροφή λόγω της μεγάλης παραγωγής και του χαμηλού τους κόστους. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1998/99, η ημερήσια κατά κεφαλή κατανάλωση σπορελαίων στην Κύπρο έφθασε τα 43 γραμμάρια έχοντας σημειώσει συνεχή ανοδική πορεία. Ενδιαφέρον έχει η σημειολογία γύρω από τα σπορέλαια στη σύγχρονη κυπριακή κοινωνία: οι Κύπριοι αναφέρονται σε φυστικέλαιο όταν θέλουν να μιλήσουν για σπορέλαιο. Σημειωτέον ότι το φυστικέλαιο δεν χρησιμοποιείται καθόλου στην Κύπρο, η χρήση του ονόματός του ωστόσο είναι γενικευμένη και υποδηλώνει το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο (Gregoriou 2000).
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Gregoriou C. (2000), Olive oil and οlives in Cyprus. Agricultural Research Institute, Nicosia.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1979 [2002²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Α΄, Γλωσσάριον Γεωργίου Λουκά, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLI, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1989), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Γ΄, Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτοκρίτου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XIV, Λευκωσία.
Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101.
Nicolaou Konnari A. - Schabel C. (επιμ.) (2005), Cyprus: Society And Culture 1191-1374, Brill.
Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.
Παπαγγέλου Ρ. (2001), Το Κυπριακό Ιδίωμα, Εκδόσεις Ιωλκός, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Δήμητρα Δημητρίου, Αργυρώ Ξενοφώντος, Τόνια Ιωακείμ
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Τεχνικές Παραγωγής
ζαλατίνα,η
Παραδοσιακά η ζαλατίνα στην Κύπρο φτιαχνόταν μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, του οποίου χρησιμοποιούσαν συνήθως την κεφαλή και τα πόδια. Το κρέας βραζόταν καλά και αρτυζόταν με αλάτι,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτολέτες χοιρινές, κρασάτες
Οι μπριζόλες μαρινάρονται από το βράδυ στο κρασί και τον κόλιανδρο. Τα υλικά της μαρινάτας χρησιμοποιούνται αργότερα και κατά το ψήσιμο, σχηματίζοντας μια νόστιμη σάλτσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παΐδια του χοίρου
"Βάζουμε σε κατσαρόλα και τηγανίζουμε τα παΐδια μέχρι να κοκκινίσουν. Ρίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ντοματοχυμό, το πιπέρι, το αλάτι, το κρέας και τις πατάτες και τα αφήνουμε να καταστηθούν καλά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα κρασάτη
Συνταγή από το χωριό Λύση. Πριν ψηθεί στα κάρβουνα, το κρέας μαρινάρεται σε κρασί και μπαχαρικά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα χοιρινή με διάφορα λαχανικά
Καθώς ψήνεται μαζί με τα λαχανικά, το κρέας απορροφά τα αρώματά τους.
Τεχνικές Παραγωγής
Σφαή του σιοίρου
Η σφαή του σσίοιρου γινόταν περί τα μέσα του Οκτώβρη και εν πάση περιπτώσει μετά τα πρωτοβρόχια. Ήταν δε μια τελετουργική διαδικασία, ένα γιορτινό γεγονός στο οποίο έπαιρναν μέρος αρκετά άτομα.…
Παραδοσιακές Συνταγές
τιτσιρ(ιδ)όπιττες,οι
Πρόκειται για πίτες με τιτσιρίδες, τηγανητά, δηλαδή, κομμάτια χοιρινού λίπους.
Παραδοσιακές Συνταγές
τιτσιρί(δ)ες πιλάφι,οι
Με την προσθήκη των λιπαρών τιτσιρίδων, το κοινό πουρκούρι (πιλάφι πουργούρι) αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τιτσιρί(δ)ες σουβλάκια
"Τηγανίζουμε τις τιτσιρίδες και μετά βάζουμε μαϊντανό και λεμόνι. Τις βάζουμε πάνω στα ξυλάκια και τις τρώμε σαν σουβλάκι. (Ιφιγένεια Ελευθερίου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
τιτσιρί(δ)ες,οι
"Κόβουμε το λίπος του χοίρου σε μικρά κομμάτια. Τα τηγανίζουμε μέχρι να σουρώσουν καλά" (Προφ. μαρτυρία: Παναγιώτα Μικκελή, 41 ετών, Κυπερουντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Τεχνικές Παραγωγής
Χοιροσφάγια, τα
Σφαγή του χοίρου. Επισυνάπτεται απόσπασμα με τη διαδικασία που ακολουθούσαν στο χωριό Δρυμού
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…