«Γιαούρτι σε τσούκκαν»
Πηγή: www.mills.gr
Στις επαρχίες Λεμεσού και Πάφου ονομαζόταν γάλαν όξινον. Στην πόλη και επαρχία Λευκωσίας και στα υπόλοιπα μέρη γιαούρτιν. "Γάλαν της τσούκκας" ονόμαζαν το γιαούρτι, το οποίο αποθηκεύονταν και πωλούνταν σε ένα είδος πήλινου δοχείου, την τσούκκαν.
Ονομασία - Προέλευση
γιαούρτι, ξινόγαλα
Το γιαούρτι ή γάλα όξινον ήταν συνηθισμένο γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευαζόταν όλο τον χρόνο (Ξιούτας 1978, 14; Ηγουμενίδου-Ριζοπούλου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 411).
ΕΤΥΜ. γιαούρτι < yoǧurt (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα γιαούρτι,το, 414)
Στις επαρχίες Λεμεσού και Πάφου ονομαζόταν γάλαν όξινον. Στην πόλη και επαρχία Λευκωσίας και στα υπόλοιπα μέρη γιαούρτιν. Κάποτε ο επιθετικός προσδιορισμός επιτασσόταν και ονομαζόταν και «όξινον γάλαν» (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα γιαούρτιν,το, 141).
Ο Κυριάκος Π. Χατζηιώαννου σημειώνει πως «έχουμε δύο ειδών γάλατα: α) το γάλαν το γλυτζ̆ύν, το κοινό γάλα και β) το γάλαν το όξυνον, το γιαούρτι» (Χατζηιωάννου 1933, 39).
«Γάλαν της τσούκκας» ονόμαζαν το γιαούρτι, το οποίο αποθηκευόταν και πωλούνταν σε ένα είδος πήλινου δοχείου, την τσούκκαν.
Ο Κυριάκος Θεοδώρου στην έκδοση «Τα Λύμπια: μια περιδιάβαση στο παρελθόν και στο παρόν» σημειώνει πως καταστατός είναι το κατακάθι, λίγο έτοιμο γιαούρτι στο δοχείο που θα βάλουμε το γάλα για να οξύνει και να πήξει (Θεοδώρου 2006, 385-389).
Για την παρασκευή του γιαουρτιού έριχναν ως μαγιά δερμένον πικάρτιν , δηλαδή λίγο ξινισμένο γιαούρτι, μέσα σε γάλα που είχε προηγουμένως βράσει και κρυώσει. Ανακατεύοντας, διέλυαν τη μαγιά ομοιόμορφα σε όλο το γάλα. Το έβαζαν κατόπιν σε δοχείο και, για να διατηρηθεί σε σταθερή, χλιαρή θερμοκρασία, το κάθιζαν σε πίτερα και το σκέπαζαν μέχρι να πήξει (Ξιούτας 1978, 14; Ηγουμενίδου-Ριζοπούλου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 411; Ιωνάς 2001, 142) ή, σύμφωνα με τον Ιωάννη Ιωνά, αν ο καιρός ήταν πολύ θερμός, το σκέπαζαν καλά με ένα ζεστό ύφασμα. Το γιαούρτι γινόταν όχι σε μεταλλική μαγείρισσα αλλά σε πήλινη, την τσούκκαν (Ιωνάς 2001, 142).
Στο Παλαίκυθρο το γιαούρτι παρασκευαζόταν ως εξής: Ζεσταίνεται το γάλα το κουδελλινόν που είναι πιο παχύ από το αιγινό και πήζει καλύτερα. Τοποθετείται μέσα σε μια κούππαν, ή σε πιννιάαν ή σε περσιάναν της αφρόζας. Μέσα στα δοχεία με το γάλα βάζουν μια κουταλιά γιαούρτι, το πικάρτιν, και το ανακατεύουν. Τα δε δοχεία με το γάλα τα βάζουν μέσα στα πίτουρα, ώστε το γάλα να κρυώσει σιγά-σιγά, για να πήξει (Κυπριανού 1992, 77).
** Για τη συνταγή του γιαουρτιού, βλ. αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το γιαούρτι το έκοβαν με την τρυπητή κουτάλα (Ιωνάς 2001, 142) και το έτρωγαν μαζί με το πιλάφι (πλιγούρι) (Ιωνάς 2001, 142; Ξιούτας 1978, 14).
Το γιαούρτι καταναλωνόταν ολόχρονα, εκτός περιόδων νηστείας, αλλά και ιδιαίτερα κατά τις Σήκωσες. Στη Λύση, την μέρα της Απόκρεω τρώγανε κρέας, γάλαν όξινον και πιλάφι που έβαζαν μέσα σε αρνιά, τα λεγόμενα παραγεμιστά αρνιά. Σύμφωνα με το έθιμο έσφαζαν το αρνί το Σάββατο και την Κυριακή, αφού το γέμιζαν με πουρκούριν, το έβαζαν στον φούρνο που άναβε μια γυναίκα σε κάθε γειτονιά. Τη βδομάδα της Τυροφάγου που ακολουθούσε δεν έτρωγαν κρέας αλλά μόνο τυροκομικά προϊόντα και αλμυρικά μέχρι την Κυριακή. Την Κυριακή της Τυροφάγου την νύχτα μαζεύονταν όλα τα μέλη της οικογένειας σ’ ένα σπίτι με τα φαγητά τους που ήταν όλα γαλακτερά και αλμυρικά όπως ραβιόλες, τομάτσια, πιττούδες, γάλαν όξινον και μπακαλιάος (Ξυστούρης 1980, 136-137).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Το γιαούρτι το πουλούσαν συνήθως Τουρκοκύπριοι, μέσα σε πήλινες τσούκκες ή πιννιάες (Ξιούτας 1978, 14; Ηγουμενίδου-Ριζοπούλου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 411). Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης όμως αναφέρει πως το γιαούρτι σε τσούκκες το πουλούσαν χριστιανοί και πως οι Οθωμανοί της Κύπρου το πουλούσαν σε κκεσέδες, που τις τοποθετούσαν σε ξύλινους δίσκους και τις διαφήμιζαν σε διάφορες περιοχές στις πόλεις.
Στη Λεμεσό το γάλα όξινον, όπως το αποκαλούσαν εκεί, πωλούνταν και σε κκεσέδες και σε τσούκκες.
Το γάλα της τσούκκας, που ήταν καλύτερης ποιότητας, πωλούνταν με την οκά, δια υπολογισμού και χωρίς να ζυγίζεται επί τόπου, διότι οι γαλακτοπώληδες δεν μπορούσαν να μεταφέρουν σταθμά μαζί τους. Συχνά μεταξύ των γαλακτοπώληδων και των αγοραστών υπήρχαν συζητήσεις και φιλονικίες σχετικά με την ακρίβεια του βάρους του πωλουμένου γάλακτος (Κυπρή 1983 [2003²], λήμμα κκεσέ,η, 160).
Η παροιμία «Απόσ̆ει μέλι πολλύν, βάλλει τζ̆αι στο γάλα τ’ όξινο» λέγεται για τους πολύ πλούσιους, οι οποίοι ξοδεύουν απερίσκεπτα (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Γάλα όξινο, 34).
Θεοδώρου Κ. (2006), Τα Λύμπια: μια περιδιάβαση στο παρελθόν και στο παρόν, Λευκωσία.
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.
Κυπριανού Π. Χ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος, 42 (παράρτημα), 1-101.
Μπαμπινιώτης Γ. (2005), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων. Ερμηνευτικό, Ορθογραφικό, Ετυμολογικό, Συνωνύμων-Αντιθέτων, Κυρίων Ονομάτων, Επιστημονικών Όρων, Ακρωνυμίων, Κέντρο Λεξικολογίας, Αθήνα.
Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.
Ξυστούρης Σ. (1980), Η κωμόπολη της Λύσης: ιστορική, κοινωνική, γεωργική και λαογραφική επισκόπηση, Λευκωσία.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.
Χατζηιωάννου Κ.Π. (1933), Γεωργικά και ποιμενικά της Κύπρου, Θεσσαλονίκη.
Πηγή φωτογραφίας:
«Γιαούρτι σε τσούκκαν» (www.mills.gr)
Βαρβάρα Γιάγκου, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Στάλω Λαζάρου, Ήβη Μιχαήλ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Γιαούρτι.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Πουργούρι πιλάφι με γιαούρτι.
Άδεια δημοσίευσης: Κατερίνα Μηνά-Καρεκλά.
Κουπέπια και τσουκκού (πήλινο δοχείο) με γιαούρτι.
Άδεια δημοσίευσης: Κατερίνα Μηνά-Καρεκλά.
Τρόφιμα
ἄμης,ο
Επιδόρπιο της αρχαίας Κύπρου, το όνομα του οποίου σώζεται σε γραπτές πηγές της Ελληνιστικής και Ρωμαϊκής περιόδου. Ερμηνεύεται ως γαλατόπιτα.
Τρόφιμα
γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γιαούρτι σε πήλινο
"Διαλύουμε το γιαούρτι σε λίγο γάλα. Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε καλά. Το βάζουμε σε πήλινο δοχείο, σκεπάζουμε με ζεστό ύφασμα και αφήνουμε να πήξει." (Θεογνωσία…
Παραδοσιακές Συνταγές
γιαούρτιν,το
Εξαιρετικά θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν, που παρασκευάζεται με ζύμωση του γάλακτος.Στην Κύπρο αποτελεί αγαπημένο συνοδευτικό αρκετών πιάτων.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή αϊράνι
Eίναι ρόφημα δροσιστικό, (υποπροϊόν του γιαουρτιού) που πίνεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες (ΥΓΦΠΠ 2010). Είχε ιδιαίτερη διάδοση τόσο στους Ελληνοκύπριους όσο και στους Τουρκοκύπριους
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρυζόγαλο
Γλυκό έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Κύπρο φτιαχνόταν ιδιαίτερα συχνά από οικογένειες που διατηρούσαν πρόβατα, αφού παλαιότερα παρασκευαζόταν με γάλα προβάτου και αλεύρι.…