Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας (γαστρονομικός χάρτης)
Παστελλάκι και χαρουπόμελο.
Αναφορές για το χαρουπόμελο υπάρχουν από παλαιοτάτων χρόνων. “Εκ τούτων δε (δηλ. των χαρουπιών) και εξ αυτών έτι των αγρίων εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιον μέλι, κοινώς τερατσόμελον καλούμενο” (Σακελλάριος, 1885).
Ονομασία - Προέλευση
Το χαρουπόμελο είναι το μέλι που παράγεται από τα χαρούπια (“Mαύρος
Χρυσός της Κύπρου”). Είναι παχύρευστο με σκούρο κόκκινο χρώμα. Το
παστέλι Ανώγυρας είναι γλυκό που παρασκευάζεται από το χαρουπόμελο.
χαρουπόμελο= μέλι από χαρούπια
Σημ. Στάλω Λαζάρου
Μέθοδος παραγωγής: Τα χαρούπια συλλέγονται, πλένονται και αφού στεγνώσουν, αλέθονται στον μύλο. Αφήνονται να φουσκώσουν σε νερό για 20 περίπου ώρες και μεταφέρονται σε κοφίνια τοποθετημένα σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια στάζει ο χυμός των χαρουπιών (“σιερεπέττι”) ο οποίος βράζεται σε μεγάλα καζάνια (“χαρτζιά”) με συνεχές ανακάτωμα για περίπου 7 ώρες και γίνεται παχύρευστος. Αυτός ο χυμός αποτελεί το χαρουπόμελο. Συνεχής ανάδευση του χαρουπόμελου για περίπου 4 ώρες δημιουργεί μια μαύρη, άμορφη μάζα. Η πηκτή μάζα αφήνεται να κρυώσει για να μπορεί να πλάθεται με το χέρι. Ποσότητα 1–2 κιλών κόβεται κάθε φορά και τοποθετείται σε ένα ξύλινο παλούκι καρφωμένο στον τοίχο. Τότε, ο παστελάς αρχίζει να τραβά τη μάζα με δεξιοτεχνία (δηλ. την τεντώνει, την κάνει πλεξίδα, την ξανατραβά). Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές μέχρις ότου η μάζα αποκτήσει ξανθό, χρυσαφί χρώμα. Αυτό είναι το παστέλι Ανώγυρας.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται για την παρασκευή παστελιού καθώς και διαφόρων παραδοσιακών εδεσμάτων, π.χ. “τσερτσιελλούδκια”, ταχίνη με τερατσόμελο. Επίσης, χρησιμοποιείται αλειμμένο στο ψωμί ή αναμειγνύεται με ελαιόλαδο και καταναλώνεται με ζεστό ψωμί. Το παστέλι Ανώγυρας καταναλώνεται από μόνο του ως γλυκό.
Το παστελλάκι πωλείτο στα πανηγύρια. Σημ. Στάλω Λαζάρου
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ιστορία: Αναφορές για το χαρουπόμελο υπάρχουν από παλαιοτάτων χρόνων. “Εκ τούτων δε (δηλ. των χαρουπιών) και εξ αυτών έτι των αγρίων εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιον μέλι, κοινώς τερατσόμελον καλούμενο” (Σακελλάριος, 1885). “Κατασκευάζουν όμως από τον καρπό (του χαρουπιού) ένα ιδιόρρυθμο και πολύ γλυκό σιρόπι, που το ονομάζουν χαρουπόμελο” (Richter, 1913). Το παστέλι αναφέρεται στις Ασσίζες ως φορολογούμενο προϊόν. Η λέξη “παστέλι” είναι γαλλική (pastel) και καθιερώθηκε στα χρόνια των Φράγκων, οι οποίοι και δίδαξαν την τέχνη της παρασκευής του (Κληρίδης, 1961). Κάθε Σεπτέμβρη στην Ανώγυρα διοργανώνεται Φεστιβάλ Παστελιού. Πριν την τουρκική εισβολή του 1974, η περιοχή του Καζάφανι κατείχε τα σκήπτρα στην παρασκευή του παστελιού (Παρίδης, 2006).
Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
Στάλω Λαζάρου
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Νέα
Κερατέα: ο Μαύρος Χρυσός της Κύπρου - Εκδήλωση 20.1.17 (Ανώγυρα) / 26.1.17 (Λευκωσία)
Εκδήλωσεις «Κερατέα: ο μαύρος χρυσός της Κύπρου» Τα αποτελέσματα μιας εξάμηνης έρευνας για την προϊστορική έως σήμερα στενή σύνδεση της Κύπρου με το χαρούπι και τα παράγωγα του, θα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουλλούθκια
Ριζοκαρπασίτικη εκδοχή μιας διαδεδομένης κυπριακής συνταγής για "τερτζελλούθκια" ή "κουλλουρούθκια με το μέλι". Τα τερτζελλούθκια ψήνονταν είτε σε τερατσόμελο (χαρουπόμελο), όπως και τα λουλλούθκια,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελόκρεμα
Απλό γλυκό με αγνά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Η συνταγή προέρχεται από τα Πυργά της επαρχίας Λάρνακας και φτιαχνόταν κατά τη δεκαετία του 1950. Την εποχή εκείνη, λόγω φτώχειας, οι άνθρωποι δεν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελωτά
Γλυκό έδεσμα των νηστειών, παρόμοιο με τα τερτζιελλούθκια. Η ζύμη πλάθεται σε μακαρόνια, τα οποία αφού μισοψηθούν σε νερό, "μελώνονται" σε χαρουπόμελο μέχρι να ψηθούν τελείως. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπισκοτάκια νηστίσιμα με μέλι και πορτοκάλι
Αγνές πρώτες ύλες, όπως χυμός και το ξύσμα πορτοκαλιού, καθώς και το μέλι, κάνουν τα νηστίσιμα αυτά μπισκότα ιδιαίτερα νόστμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Οφτόν της τερατσιάς
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Το κρέας τοποθετείται ανάμεσα σε στρώματα από κλαδιά χαρουπιάς, και ο πυρωμένος, παραδοσιακός φούρνος κλείνει καλά με λάσπη στις χαραμάδες του στομίου του, για να μην…
Τρόφιμα
Παραγωγή και διαθεσιμότητα χαρουπιών κατά τον 19ον αιώνα
"...ο δε ζαχαρώδης βολβός καθίστησι τον καρπόν ηδύν την γεύσιν, και κατάλληλον προς βρώσιν άμα δε και κατασκευήν οινοπνεύματος ή μελιπήκτου; ". Φραγκούδη ΕΝ (1885, σελ 35)
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τερατσόμελου (χαρουπόμελου)
Περιγράφεται η παρασκευή του τερατσόμελου αλλιώς μαυρόμελου ή χαρουπόμελου
Παραδοσιακές Συνταγές
Παστελλάκι φιστικιού
Παραδοσιακό γλυκό από αγνά και θρεπτικά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Το παστελλάκι ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά εδέσματα που αγοράζονταν από τις υπαίθριες αγορές των πανηγυριών.
Παραδοσιακές Συνταγές
παστέλλιν χαρουπιού,το
Η παρασκευή παστελλιού από χαρούπια ήταν μια διαδικασία με πολλά στάδια και μακρά διάρκεια. Εξακολουθεί και σήμερα να εφαρμόζεται στο χωριό Ανώγυρα, το μοναδικό χωριό όπου συνεχίζει ακόμη να…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιαμααμούς
Μαρωνίτικη συνταγή. "... όταν δούμε ότι έχει αρκετό κουτρούβι το αλεύρι, βάζουμε λίγο άλας μέσα στη ζύμη, βάζουμε τερατσόμελο και το αναδεύουμε με την κουτάλα διότι είναι ζεστό. Όταν κρυώσει λίγο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Τρόφιμα
Συλλογή χαρουπιών κατά τον 19ον-20ον αιώνα
" Με τα δκυο σου σσιέρκακορούα μου, νανεταρουμεν,να μεν μας προλάβουν οιπογκουρτζίες... "Σοφοκλέους (2004, σελ 128)
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το μέλι (τερατσόμελο)
Σε περιοχές, στις οποίες δεν υπήρχαν αμπελοκαλλιέργειες και συνεπώς δεν παραγόταν έψημα, τα τερτζιελλούθκια ψήνονταν συνήθως σε χαρουπόμελο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς με τερατσόμελο
Το μείγμα του χαλουβά αποτελείται από καβουρδισμένο αλεύρι, σησάμι και χαρουπόμελο. Πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες. Η συνταγή προέρχεται από την Δρυνιά της επαρχίας Πάφου.
