«Χαρουπόμελο εμπορίου»
Πηγή: Βαρβάρα Γιάγκου
Το χαρουπόμελο.
Ονομασία - Προέλευση
χαρουπόμελο
ΕΤΥΜ. < τεράτσιν [τεράτσιν,το = το χαρούπι] + μέλι (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα τερατσόμελον,το, 466)
Επιστημονική ονομασία χαρουπιού: Ceratonia silicual L.
Το τερατσόμελον παραγόταν από τα τεράτσ̆ια.
Η διαδικασία παρασκευής του χαρουπόμελου όπως την περιγράφει κάτοικος της Κυθρέας [Κυθρέα,η = κατεχόμενη κοινότητα της επαρχίας Λευκωσίας] ξεκινούσε με την επιλογή εκλεκτών και μεγάλων χαρουπιών και το ξέπλυμά τους σε κοφίνια. Ακολουθούσε το κουπάνισμά τους [κουπανίζω = κτυπώ στο γουδί] με πέτρα και το μούλιασμά τους σε νερό για 3-4 ημέρες για να φουσκώσουν. Ο χυμός των χαρουπιών βραζόταν σε χαρτζ̆ίν [χαρτζ̆ίν,το = το καζάνι], μέχρι να πήξει. Οι γυναίκες φύλαγαν το χαρουπόμελο σε γυάλινα ή πήλινα δοχεία (Πετάση 1992).
Στο χωριό Ανώγυρα της επαρχίας Λεμεσού η διαδικασία παρασκευής χαρουπιού διέφερε. Οι γυναίκες διάλεγαν τα χαρούπια που θα χρησιμοποιούσαν την περίοδο της συγκομιδής, έτσι ώστε να είναι μεγάλα, «με πολύ μέλι». Στη συνέχεια, έπλεναν και άλεθαν στον μύλο τα χαρούπια και τα έβαζαν σε κοφίνι για 20-24 ώρες, όπου το έβρεχαν με νερό ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Τοποθετούσαν το κοφίνι με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε ο χυμός που έσταζε από τα χαρούπια να συλλέγεται στο χαρτζ̆ίν. Αυτός ο χυμός λεγόταν σ̆ερεπέττιν. Οι νοικοκυρές έβραζαν το σ̆ερεπέττιν σε χαμηλή φωτιά και το κουτάλευκαν [κουταλεύκω = ανακατεύω] για 7 ώρες μέχρι να πήξει (Αποστολίδου- Ορφανίδου 1991).
Ο Αρχιμανδρίτης Λεόντιος Χατζηκώστας μας δίνει τις πιο κάτω πληροφορίες για την παραγωγή χαρουπόμελου στο χωριό Καζάφανι της επαρχίας Κερύνειας, την εποχή του μεσοπολέμου: «Από ένα καντάρι χαρούπια (= 180 οκάδες) παίρνανε 90 οκάδες χαρουπόμελο της «κουτάλας», δηλαδή το πιο παχύ. Για την κοινή χρήση στα χωριά συνηθιζόταν αραιότερο και η κατά καντάρι απόδοση μπορούσε να φτάσει τις 120 ή και 130 οκάδες μέλι» (Χατζηκώστας 1994, 113).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Η χρήση του χαρουπόμελου στη διατροφή των Κυπρίων ήταν ποικίλη. Συνήθιζαν να το καταναλώνουν αλειμμένο σε ψωμί με ταχίνι, κυρίως τις ημέρες που νήστευαν ή να παρασκευάζουν τερτζ̆ελλούδκια [τερτζ̆ελλού(δ)ιν,το = ζυμαρικό σε σχήμα κρικελιού]. Άλλοτε, οι νοικοκυρές με το χαρουπόμελο παρασκεύαζαν τα κουλλουρούδκια [κουλλουρού(δ)ιν,το = το κουλουράκι] που ήταν ζυμωμένα με αλεύρι και νερό και τα έβραζαν σε χαρουπόμελο (Αποστολίδου- Ορφανίδου 1991). Τις ημέρες που επιτρεπόταν η κατανάλωση λαδιού, πρόσθεταν το χαρουπόμελο πάνω στο πουργουρένιο πιλάφι (Χατζηκώστας 1994, 113). Οι εργάτες συνήθιζαν να πίνουν ως δροσιστικό ποτό χαρουπόμελο, που το αραίωναν με νερό και το ονόμαζαν κιαντζ̆ιαλίν. Το κιαντζ̆ιαλίν το έπιναν την περίοδο του θερισμού στα χωράφια, με κομμάτια φρυγανισμένου ψωμιού ως χορταστικό γεύμα (Χατζηκώστας 1994, 113). Όπως το χαρουπόμελο έτσι και τον χυμό των χαρουπιών, το σ̆ερεπέττιν, το έπιναν κρύο ως δροσιστικό ποτό (Αποστολίδου- Ορφανίδου 1991).
«Το καλύτερο και το πιο ανώδυνο φάρμακο για τη δυσκοιλιότητα» (Χριστοδουλίδης 1999, 64).
Τις μέρες της Σαρακοστής βουτούσαν σε αυτό το ψωμί και φτιάχνανε με αυτό κουλουράκια. Κάποιοι συνήθιζαν να το αναμειγνύουν στο πιάτο με ταχίνι και ήταν πολύ γευστικό. Στις μέρες που επιτρεπόταν η κατανάλωση λαδιού, πρόσθεταν το χαρουπόμελο πάνω στο πουργουρένιο πιλάφι (Χατζηκώστας 1994, 113).
Τα λουλλούτσ̆ια ή λουλλούτκια ήταν ζυμαρικό που ψηνόταν σε ζουμί χαρουπιών και παρασκευαζόταν σε περιόδους νηστείας και ιδιαίτερα στις εορτές του Άη Γιάννη (29 Αυγούστου) και του Τιμίου Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) (Σαμαράς 1992).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Ο Αθανάσιος Σακελλάριος, μελετητής της κυπριακής ιστορίας και συγγραφέας, μας δίνει τις εξής πληροφορίες: «Τα της Κύπρου κεράτια, τεράτσια ή χαρούπια κοινώς καλούμενα, είνε λίαν ζαχαρώδη και μελλιτώδη. Τα καλλίτερα δ' αυτών γίνονται εν τη επαρχία Λεμησσού εις τα κώμας Απεσιάν, Γεράσαν, Αψιούν, Μουτταγιάκκαν κλπ. Εκ τούτων δε και εξ αυτών έτι άγριων εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιων μέλι, κοινώς τερατσόμελον καλούμενον, και εξ αυτού έπειτα κατασκευάζουσι το γλύκισμα το καλούμενο παστέλιον.
Άπαντα τα κεράτια εκπέμπονται εις την Ρωσσίαν, Ιταλίαν, Αυστρίαν, Γαλλίαν, Αγγλίαν, Τουρκίαν και Αίγυπτον» (Σακελλάριος 1991, 245).
Στο χωριό Πέλλα-Πάις [(Μ)πέλλα-Πάις,το = κατεχόμενη κοινότητα της επαρχίας Κερύνειας] υπήρχε από παλιά η τέχνη της παρασκευής μελιού και παστελλιού από τα χαρούπια. «Λόγω της υπάρξεως χιλιάδων χαρουπόδεντρων στην περιοχή και της δυσκολίας διαθέσεως του προϊόντος […] οι κάτοικοι του χωριού μετέτρεπαν τα χαρούπια σε μέλι και παστέλλι [παστέλλιν,το = γλύκυσμα από χαρουπόμελο] και το πωλούσαν οι ίδιοι είτε σε πανηγύρια είτε σε μεταπωλητές.
[…]
Στις αρχές του αιώνα μας (σ.σ. 20ός αι.) λειτουργούσαν στο χωριό, στην ίδια σχεδόν γειτονιά, τρεις χαρουπόμυλοι. Εκείνος του Τήλλυρου, εκείνος του Σάββα του Χάττινου και εκείνος του Κατύσιη. Δηλαδή με την παραγωγή μελιού και παστελλιού καταγίνονταν πάνω από 20 οικογενειάρχες» (Χριστοδουλίδης 1999, 62-63).
Σε εγχειρίδιο του 1900, γραμμένο από τον τότε διευθυντή του Τμήματος Γεωργίας, αναφέρεται ότι από 15 οκάδες χαρούπια λαμβάνονται οκτώ περίπου οκάδες χαρουπόμελο και έξι περίπου οκάδες παστέλλιν. Επίσης, γίνεται περιγραφή του τρόπου παραγωγής του χαρουπόμελου και του παστελλιού. «Προς λήψιν του μέλιτος τα κεράτια αλέθονται διά χειρομύλου, το δε ούτω επιτυγχανόμενον άλευρον τίθεται εντός κοφίνου, όστις τοποθετείται άνωθεν λέβητος. Ακολούθως, το άλευρον αποπλύνεται χεομένου άνωθεν αυτού εκ διαλειμμάτων ψυχρού ύδατος μέχρις ότου διαλυθή και παρασυρθή υπό τούτου άπαν το σάκχαρον. Το ούτω διερχόμενον διά του αλεύρου και συλλεγόμενον εις τον κάτωθεν του κοφίνου κείμενον λέβητα ύδωρ εξατμίζεται επί πυράς μέχρις ότου λάβη την σύστασιν μέλιτος, ότε έχει χρώμα βαθέως καστανόν.
Παρατεινομένης της εξατμίσεως και δερομένου ισχυρώς και εξακολουθητικώς διά μακράς ξυλίνης σπαθίδος του υγρού επιτυγχάνεται το λεγόμενον παστέλιον» (Γεννάδιος 1900, 15).
Αποστολίδου-Ορφανίδου Ε. (1991), «Το παστέλλιν της Ανώγυρας», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 95-99.
Γεννάδιος Π. Γ. (1914), Λεξικόν φυτολογικόν: Περιλαμβάνον τα ονόματα, την ιθαγένειαν και τον βίον υπερδεκασχιλίων φυτών, εν οις και τα λόγω χρησιμότητος ή κόσμου καλλιεργούμενα, των οποίων περιγράφονται και η ιστορία, η καλλιέργεια, τα προϊόντα και αι νόσοι, Εκ του Τυπογραφείου Παρασκευά Λεωνή, Εν Αθήναις.
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.
Πετάσης Γ. (1992), Η κωμόπολη της Κυθρέας: ιστορική, αρχαιολογική, πολιτιστική και λαογραφική επισκόπηση, Στέλιος Λειβαδιώτης Λτδ., Λευκωσία.
Σακελλάριος Α. (1991), Τα Κυπριακά (1890), τ. Α΄, Εκδόσις Εκατονταετηρίδος, Πολιτιστικόν Ίδρυμα Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ΄, Λευκωσία.
Σαμαράς Π. Μ. (1992), «Παραδοσιακές τροφές από ζυμάρι», Λαογραφική Κύπρος 22,42, 83-86.
Χατζηκώστας Λ. (1994), «Η χαρουπιά στο χωριό μου την εποχή του μεσοπολέμου», Λαογραφική Κύπρος 24,44, 105-114.
Χριστοδουλίδης Χρ. (1994), Πέλλα-Πάις, Λεμεσός.
Πηγή φωτογραφίας:
«Χαρουπόμελο εμπορίου» (Βαρβάρα Γιάγκου)
Βαρβάρα Γιάγκου, Δημητρίου Δήμητρα, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Νέα
Κερατέα: ο Μαύρος Χρυσός της Κύπρου - Εκδήλωση 20.1.17 (Ανώγυρα) / 26.1.17 (Λευκωσία)
Εκδήλωσεις «Κερατέα: ο μαύρος χρυσός της Κύπρου» Τα αποτελέσματα μιας εξάμηνης έρευνας για την προϊστορική έως σήμερα στενή σύνδεση της Κύπρου με το χαρούπι και τα παράγωγα του, θα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουλλούθκια
Ριζοκαρπασίτικη εκδοχή μιας διαδεδομένης κυπριακής συνταγής για "τερτζελλούθκια" ή "κουλλουρούθκια με το μέλι". Τα τερτζελλούθκια ψήνονταν είτε σε τερατσόμελο (χαρουπόμελο), όπως και τα λουλλούθκια,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελωτά
Γλυκό έδεσμα των νηστειών, παρόμοιο με τα τερτζιελλούθκια. Η ζύμη πλάθεται σε μακαρόνια, τα οποία αφού μισοψηθούν σε νερό, "μελώνονται" σε χαρουπόμελο μέχρι να ψηθούν τελείως. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Οφτόν της τερατσιάς
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Το κρέας τοποθετείται ανάμεσα σε στρώματα από κλαδιά χαρουπιάς, και ο πυρωμένος, παραδοσιακός φούρνος κλείνει καλά με λάσπη στις χαραμάδες του στομίου του, για να μην…
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή τερατσόμελου (χαρουπόμελου)
Περιγράφεται η παρασκευή του τερατσόμελου αλλιώς μαυρόμελου ή χαρουπόμελου
Παραδοσιακές Συνταγές
παστέλλιν χαρουπιού,το
Η παρασκευή παστελλιού από χαρούπια ήταν μια διαδικασία με πολλά στάδια και μακρά διάρκεια. Εξακολουθεί και σήμερα να εφαρμόζεται στο χωριό Ανώγυρα, το μοναδικό χωριό όπου συνεχίζει ακόμη να…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σιαμααμούς
Μαρωνίτικη συνταγή. "... όταν δούμε ότι έχει αρκετό κουτρούβι το αλεύρι, βάζουμε λίγο άλας μέσα στη ζύμη, βάζουμε τερατσόμελο και το αναδεύουμε με την κουτάλα διότι είναι ζεστό. Όταν κρυώσει λίγο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το μέλι (τερατσόμελο)
Σε περιοχές, στις οποίες δεν υπήρχαν αμπελοκαλλιέργειες και συνεπώς δεν παραγόταν έψημα, τα τερτζιελλούθκια ψήνονταν συνήθως σε χαρουπόμελο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς με τερατσόμελο
Το μείγμα του χαλουβά αποτελείται από καβουρδισμένο αλεύρι, σησάμι και χαρουπόμελο. Πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες. Η συνταγή προέρχεται από την Δρυνιά της επαρχίας Πάφου.
Τρόφιμα
Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας (γαστρονομικός χάρτης)
Αναφορές για το χαρουπόμελο υπάρχουν από παλαιοτάτων χρόνων. “Εκ τούτων δε (δηλ. των χαρουπιών) και εξ αυτών έτι των αγρίων εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιον μέλι, κοινώς τερατσόμελον καλούμενο” (…