ζιβανία - ζιβάνα,η

Για να παρασκευάσουμε καλής ποιότητας ζιβανία, τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5.
Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται μαζ̆ιά για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης, πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα τοποθετούνται και πάλι μαζ̆ιά για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ’ αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία, ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια (http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5).

Στο παρελθόν, για την παραγωγή της ζιβανίας χρησιμοποιούσαν τα στέμφυλα και τον λίγο χυμό σταφυλιών που απέμενε στο βάθος του πιθαριού, όταν αυτός μεταγγιζόταν μετά τη ζύμωση σε άλλο πιθάρι, για να γίνει το κρασί, ή τα πατημένα καμπανάρκα, δηλαδή τα μικρά τσαμπιά με σταφύλια που μαζεύονταν ως δεύτερη συγκομιδή από τα αμπέλια. Μερικοί συνήθιζαν να παίρνουν τα στέμφυλα που αφαιρούσαν από τα πιθάρια, πριν προχωρήσει η ζύμωση του κρασιού, και να τα δένουν μέσα σε ρούχινο μποξά για να θυμάνουν, να υποστούν δηλαδή περισσότερη ζύμωση. Στη συνέχεια, προέβαιναν σε απόσταξή τους. Υπήρχαν όμως και εκείνοι, οι οποίοι δεν ενδιαφέρονταν για την παραγωγή κρασιού, άφηναν όλο τον μούστο και όλα τα τσίπουρα να υποστούν ζύμωση μαζί και παρασκεύαζαν μέσω της αποστάξεως μόνο ζιβανία. Ζιβανία γινόταν ακόμα και από το αποτυχημένο κρασί που έβγαινε φτανόν, δηλαδή με λίγη σπιρτάδα και υπήρχε κίνδυνος να ξινίσει.
Η ζιβανία ήταν το τσίπουρο που παρασκεύαζαν με στέμφυλα που είχαν υποστεί ζύμωση. Τα έβαζαν στο καζάνι του αποστακτήρα και τα έβραζαν σε χαμηλή φωτιά. Με τον τρόπο αυτό παραγόταν η ζιβανία (Ιωνάς 2001, 99-100).

Το καζάνι απόσταξης της ζιβανίας ονομαζόταν λαμπίκος, και βρισκόταν σε κοινή χρήση στα χωριά. Μαρτυρία κατοίκου του Παλαιχωρίου αναφέρει: «Στην αυλή του παππού μου είχαν λαμπίκο που έρχονταν πολλοί χωριανοί να βγάλουν τη ζιβανία τους. Το ξωπόρτι μας ήταν πάντα ανοιχτό. Χάρτζ̆ιαζαν και άφηναν για χαρτζ̆ιάτικο μια κουζού με τον πόρακο » (Ψιλλίτα Ιωάννου 2010, 447).