«Παρασκευή λουκάνικων»
Πηγή: Υπoυργείο Γεωργίας
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.
Ονομασία - Συνταγή
Το λουκάνικο είναι αλλαντικό, φτιαγμένο με κιμά σε έντερο (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λουκάνικο, 78).
Ο Γεώργιος Μπαμπινιώτης σημειώνει πως είναι αλλαντικό κυλινδρικού σχήματος που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένο και καρυκευμένο κρέας μέσα σε περίβλημα από ζωική μεμβράνη (συνήθως έντερα) (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα λουκάνικο,το, 1022).
ΕΤΥΜ. < μεσν. λουκάνικον < λατ. lucanicum [είδος αλλαντικού] < Lūcāni, λαός της Κάτω Ιταλίας, ο οποίος παρασκεύαζε με αυτό τον τρόπο τα αλλαντικά (Μπαμπινιώτης 2005, λήμμα λουκάνικο,το, 1022; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λουκάνικο, 78)
10 κιλά κιμά χοιρινό (χοντροαλεσμένο)
180 γρ. αλάτι χοντρό
1 ποτήρι κόλιανδρο
1 ποτήρι σχίνο (προαιρετικά)
1-2 κ.σ. πιπέρι μαύρο
λίγο πιπέρι κόκκινο (προαιρετικά)
κρασί μαύρο, ξηρό
έντερα (χοιρινά)
Βάζουμε τον κιμά σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα αρωματικά.
Προσθέτουμε αρκετό κρασί να σκεπάζει τον κιμά και τον αφήνουμε 6-8 μέρες για να ψηθεί το κρέας.
Ανακατεύουμε το κρέας κάθε μέρα και προσθέτουμε κρασί όποτε χρειαστεί.
Παίρνουμε ένα-ένα τα έντερα, που έχουμε προηγουμένως πλύνει πολύ καλά, και με το ειδικό χωνί τα γεμίζουμε με κιμά.
Κάθε 12-15 εκ. σταματάμε το γέμισμα και στρίβουμε το έντερο σε θηλιά και συνεχίζουμε το γέμισμα. Δημιουργούνται έτσι τα «τεράτσ̆ια», όπως λέγονται, και τα σιρίδκια ή σχοινιά, τα οποία αποτελούνται από πολλά τεράτσ̆ια.
Κρεμάζουμε τα λουκάνικα να στεγνώσουν και, στη συνέχεια, τα βάζουμε σε ειδικό δωμάτιο για να καπνιστούν. Για το κάπνισμα χρησιμοποιούμε ξύλο από λατζ̆ιές [λατζ̆ιά,η = κυπριακή βαλανιδιά], τρεμιθιές, αμυγδαλιές, χρυσομηλιές [χρυσομηλιά,η = είδος βερικοκιάς] ή αμπέλια.
Καπνίζουμε τα λουκάνικα 1-2 ώρες καθημερινά για 8-10 μέρες. Χρειάζεται προσοχή να μην στεγνώσουν πολύ (Υπουργείο Γεωργίας 2009, Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου).
μαρινάρισμα σε κρασί
αποξήρανση
κάπνισμα
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Μπαμπινιώτης Γ. (2005), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων. Ερμηνευτικό, Ορθογραφικό, Ετυμολογικό, Συνωνύμων-Αντιθέτων, Κυρίων Ονομάτων, Επιστημονικών Όρων, Ακρωνυμίων, Κέντρο Λεξικολογίας, Αθήνα.
Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009), Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Πηγή φωτογραφίας:
«Παρασκευή λουκάνικων» (Υπoυργείο Γεωργίας)
Βαρβάρα Γιάγκου, Αργυρώ Ξενοφώντος
Κυπριακά παραδοσιακά αλλαντικά: λούντζα, ποσυρτή, χοιρομέρι και λουκάνικα.
Άδεια δημοσίευσης Υπουργείο Γεωργίας.
Συσκευασμένα παραδοσιακά αλλαντικά.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Τεράτσια λουκάνικα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Σχοινιά λουκάνικα κρεμασμένα στον ήλιο για αποξήρανση.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Σχοινιά λουκάνικα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Πώληση από πλανοδιοπώλη, με παλιού τύπου ζυγαριά.
Άδεια δημοσίευσης: Φ. Γεωργιάδης.
Λουκάνικα ψημένα.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Τρόφιμα
αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς
Φαγητό με χοιρινό κρέας και πατάτες. Το πιάτο δένει πλούσια σάλτσα από κρασί και ντομάτα, με αρωματικά φυτά και μπαχαρικά. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Θεόδωρο της ορεινής περιοχής Σολέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καππαμάς καππάκι
Πιάτο που συνηθίζεται στα Κοκκινοχώρια. Παλαιότερα το έφτιαχναν στα οικογενειακά τραπέζια τα Χριστούγεννα αλλά και γενικότερα κατά το χειμώνα, εποχή παραγωγής του κολοκασιού. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρασάτο τηγανιά
Πιάτο, που παραπέμπει στα αγαπημένα κυπριακά αφέλια. Το καπνιστό και κρασάτο χοιρινό κρέας, κομμένο σε κύβους, τηγανίζεται και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζέδες Δορυφόρου
Οι μεζέδες φτιάχνονταν στην ταβέρνα «Δορυφόρος», που λειτουργούσε στην Αγλαντζιά από το 1959 μέχρι το 1974. Αν και τριών ειδών, σερβίρονταν ως μια μερίδα (σε ένα πιάτο).
Παραδοσιακές Συνταγές
Μεζές του Γιάννη
Η συνταγή αξιοποιεί και συνδυάζει κυπριακά τρόφιμα, που σερβίρονται συχνά ως μεζέδες ή τσιμπήματα: στρουθκιά (σιληνή, άγριο χόρτο), λούντζα (αλλαντικό από καπνιστό χοιρινό κρέας), χαλλούμι (κυπριακό…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σούβλα κρασάτη
Συνταγή από το χωριό Λύση. Πριν ψηθεί στα κάρβουνα, το κρέας μαρινάρεται σε κρασί και μπαχαρικά.
Τρόφιμα
Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια γίγαντες με λουκάνικα
Γνωστή ελληνική συνταγή, παρασκευασμένη με παραδοσιακά αλλά και υγιεινά υλικά της κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια μαειρευτά με μολόσιες, αλατούνες τζαι τεράτσι λουκάνικο
Συνταγή βασισμένη σε υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας, που συνδυάζονται με ένα πρωτότυπο τρόπο. Τα όσπρια, τα χόρτα και το λουκάνικο ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινά φιλετάκια γεμιστά
Σύγχρονη συνταγή που παραπέμπει στη διεθνή κουζίνα ως προς τη σύλληψη και την παρουσίαση, ωστόσο διατηρεί το τοπικό άρωμα μέσα από την ποικιλία υλικών της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…