Ψάρι σαβόρο
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξύδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία.
Ονομασία - Προέλευση
Ψάρια μαρινάτα.
Τρόπος μαγειρέματος των ψαριών. Αυτό που ονομάζουν αλλού μαρινάτο. «Εμείς το ψάριν εκάμαμέν το σαβόρον» (Φαρμακίδης 2003, 215).
Σε μερικές περιοχές της Ελλάδας, συναντούμε τη σάλτσα σαβόρο και με λιωμένες ντομάτες. Ποτέ όμως στην Κύπρο, όπου και παραμένει η κλασσική σάλτσα με ξύδι, σκόρδο, λάδι, αλεύρι και λασμαρί (δενδρολίβανο). Στη δική μας εκδοχή, μάλιστα, το ξύδι υπερισχύει αποδεικνύοντας άλλη μια φορά την αγάπη των Κυπρίων για τις ξινές γεύσεις. Αλλά και την εμμονή τους να αγνοούν ή και να περιφρονούν τις γλυκόξινες σάλτσες στα φαγητά (Κυθραιώτου 2009).
Oι Βυζαντινοί μας πρόγονοι ονόμαζαν σαβούρες τις σάλτσες περιχύματος. Δανείστηκαν τη «σαβούρα» από το λατινικό savor που σημαίνει νόστιμο.
O Φαίδων Κουκουλές στο βιβλίο του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» γράφει για τα περιχύματα των Βυζαντινών: «τα κοινώς εμβάμματα, τουλάχιστον κατά τους τελευταίους αιώνες σάλτσες, αίτινες και σαβούραι, παρά το λατινικόν sapor, ελέγοντο.» (Κουκουλές 1952, τ. Ε΄).
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξύδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια περίπου βδομάδα. Με τον ίδιο τρόπο, συντηρούσαν παλιότερα και τα άγρια κοκκινομανίταρα (Κυθραιώτου 2009).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το ξύδι που είναι η βάση του σαβόρο, είναι συντηρητικό ενώ το λασμαρί (δεντρολίβανο) έχει απολυμαντικές ιδιότητες (Κυθραιώτου 2009).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Κυθραιώτου, Φ. (2009). Τροφή: αφορμή σχέσης, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία.
Κουκουλές, Φ. (1952). Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, τ. Α΄-Στ΄, Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα.
Φαρμακίδης, Ξ. Π. (2003). Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου (Υλικά διά την σύνταξιν Ιστορικού Λεξικού της Κυπριακής Διαλέκτου, Μέρος Β', έκδ. Θεοφανώς Δ. Κυπρή), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου, Λευκωσία.
Φλωρεντία Κυθραιώτου, Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή
Τρόφιμα
αντακαῖος,ο
Αρχαία ονομασία ψαριού, το οποίο ταυτίζεται με τον οξύρρυγχο. Σύμφωνα με το Σώπατρο τον Πάφιο τον 'αντακαῖο' τον έτρωγαν αλατισμένο.
Τρόφιμα
ασ̆σ̆έλ(λ)ιν (ασσέλ(λ)ιν),το
Οι κάτοικοι της Κυθρέας έγδερναν και έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα χέλια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε στερκό, δηλαδή ξηρό, κρασί για μία έως δύο ημέρες. Στην ίδια περιοχή συνήθιζαν επίσης να τα ψήνουν…
Σιτηρέσιο
Κυνήγι και ψάρεμα στα νεότερα χρόνια
Το δάσος της Βάλιας ήταν πάντοτε ένας από τους πιο πλούσιους κυνηγητότοπους της Κύπρου. Ο Αγγλος περιηγητής Sir Samuel Baker ο οποίος επισκέφθηκε την Κύπρο το 1879 γράφει τα πιο κάτω για…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουπιές καθιστές
Είναι σημαντικό οι σουπιές να είναι φρέσκες, κυπριακές και ακαθάριστες. Δεν τις πλένουμε, για να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας και το μελάνι τους. Συνοδεύονται με πιλάφι. Η συνταγή προέρχεται από…
Σιτηρέσιο
Συλλογή τροφίμων, κυνήγι και ψάρεμα (μελέτη)
"Τoύ τζυvηoύ η κoύππα τoυ τζαί τoύ ψαρά τό πιάτov, σαράvτα μέρες όφκερov τζαί μιά φoράv γεμάτoν"Επισυνάπτεται μελέτη στην αγγλική των Ε. Ηγουμενίδου και Δ. Μιχαηλίδη. Βλ. Egoumenidou E. and…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι κρασάτο
Αγαπημένο πιάτο των νηστειών, και όχι μόνο! Η χαρακτηριστική σάλτσα του κρασιού ενισχύεται με τα αρώματα από την κανέλα, τη δάφνη και τον ξηρό κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται από την Πάφο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι λιμνιώτικο καθιστό
Στην τοπική αυτή παραλλαγή της συνταγής για κρασάτο χταπόδι, το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι, η κουμανταρία, τα μπαχαρικά και τα διάφορα αρωματικά σμίγουν σε μια πολύ εύγευστη σάλτσα, που κάνει το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι με πορτοκάλι και λεμόνι, και ρύζι πιλάφι με ρόδι και σταφύλι
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο μεζέ της κυπριακής κουζίνας. Στη σύγχρονη αυτή συνταγή παρασκευάζεται με ένα πρωτότυπο τρόπο, αφού συνδυάζεται με αρωματικά εσπεριδοειδή. Η παρουσία φρούτων δίνει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξίδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι φιλέτο με κρούστα
Yγιεινά υλικά της παραδοσιακής κουζίνας συνταιριάζονται σε μια σύγχρονη, πρωτότυπη συνταγή με μοντέρνο χαρακτήρα.Το ψάρι ψήνεται στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σάλτσα από ελαιόλαδο και κρασί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)
Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.
