Σκάροι.
Πηγή: Duncan Hull, https://www.flickr.com/photos/dullhunk/9706314577
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με ένα εντελώς ιδιαίτερο τρόπο: σιγοψήνονταν με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και φρέσκια τριμμένη ντομάτα.
Ονομασία - Συνταγή
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα.
1 κιλό σκάροι
1 κρεμμύδι
2 πατάτες (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά)
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ροδίζετε το κρεμμύδι, το οποίο έχετε κόψει σε λεπτές και στρογγυλές φέτες, με το λάδι σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο.
Τηγανίζετε επίσης ξεχωριστά τους σκάρους.
Τους απλώνετε πάνω από τις φέτες με το κρεμμύδι, τους περιχύνετε με την ντομάτα, λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι και αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να καταστηθεί η σάλτσα.
Αν θα φτιάξετε τη συνταγή με πατάτες, τότε προσθέτετε τις ντομάτες και τις πατάτες κομμένες σε φέτες πάνω από τα ψημένα κρεμμύδια και ένα ποτήρι νερό και σιγοψήνετε για 15 λεπτά.
Όταν οι πατάτες μαλακώσουν κάπως, τότε τοποθετείτε αλατισμένους και ωμούς τους σκάρους, τον μαϊντανό και λίγο νερόμ αν χρειάζεται. Αφήνετε το φαγητό να σιγοψηθεί με ανοικτό το καπάκι για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύετε για να μην σπάσουν τα ψάρια.
Αφού σερβίρετε το πιάτο, πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το μυστικό του ψησίματος είναι πολύ χαμηλή θερμοκρασία και αργό βράσιμο.
(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)
Τηγάνισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.
Η καλύτερη εποχή να μαγειρέψετε σκάρους ή να τους φάτε σε εστιατόριο, είναι η περίοδος του ψαρέματός τους, από τον Ιούνιο μέχρι το Σεπτέμβριο. Και μια συμβουλή από χρυσοχέρα Καρπασίτισσα: πάντοτε καθαρίζετε και πλένετε τα φρέσκα ψάρια (που ψαρεύετε εννοείτε και όχι αυτά που αγοράζετε από την ψαραγορά) στο νερό της θάλασσας. Ποτέ σε γλυκό νερό.
(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του που τρώγεται ακαθάριστο. Γι' αυτό, αν ο σέρτης σερβιτόρος σας ρωτήσει αν θέλετε τον σκάρο σας καθαρισμένο, απαντήστε με ένα ηχηρό όχι. Αμέσως συγκαταλέγεστε στην ομάδα των μερακλήδων καλοφαγάδων. Τα εντόσθια των σκάρων έχουν μια καταπληκτικά πλούσια γεύση. Με οποιονδήποτε τρόπο όμως κι αν τους μαγειρέψετε, πρέπει να αφαιρέσετε τη χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει μια υπόπικρη γεύση στα εντόσθια και συχνά στη σάρκα του ψαριού. Αν φυσικά δεν θέλετε να φάτε τα εντόσθια, απλά αφαιρέστε τα, αφού όμως το ψάρι ψηθεί.
Ο πιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι οφτός στα κάρβουνα. Με τον ίδιο τρόπο απολάμβαναν οι Βυζαντινοί τους σκάρους του Βοσπόρου όπως μας πληροφορούν στα κείμενα τους «...οφτοί ο κίθαργος, η κίχλα, η ψήσσα ή παλαμίδα, ο σκάρος, τηγανητοί οι μικρότεροι κυρίως ιχθείς δι' αλεύρου μιγνύμενοι..». Τα εντόσθια του σκάρου, μπορείτε αν θέλετε, αφού ψηθεί το ψάρι, να τα αφαιρέσετε με ένα πηρούνι και να τα δουλέψετε με λαδολέμονο. Φτιάχνετε έτσι μια υπέροχη σάλτσα με την οποία περιχύνετε τους σκάρους.
Ιστορία
Είναι ο σκάρος, ένα πανάρχαιο φημισμένο ψάρι, πολύ γνωστό στην αρχαιότητα στην Κρήτη, στο Αιγαίο και την Κύπρο, το οποίο λάτρευαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι και οι καλοφαγάδες της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Φθάνει σήμερα στο πιάτο μας ως σπάνιος μεζές για μερακλήδες.
Ο σκάρος είναι περισσότερο γνωστός στα βόρεια παράλια της Κύπρου. Εκεί ευδοκιμεί περισσότερο λόγω της πιο πλούσιας βλάστησης στo βυθό των βορείων παραλίων. Γι' αυτό και ο σκάρος του βορρά είναι πολύ πιο νόστιμος από τον σκάρο του νότου. Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα ψάρια της Κύπρου.
Για όσους δεν τον γνωρίζουν, ο σκάρος είναι πετρόψαρο και φέρει την λατινική ονομασία Euscarus Cretensis στην εγκυκλοπαίδεια «Το ψάρεμα» του Intsituto Geograpfico de Agostini. Σύμφωνα με αρχαίες πηγές, αφθονούσε τα αρχαία χρόνια στο Κρητικό Πέλαγος, στα νερά της Καρπάθου, της Κάσου, της Καλχηδόνας, της Εφέσου και φυσικά της Κύπρου. Οι σκάροι έχουν στρογγυλεμένο σώμα, κιτρινωπά φτερά και πορτοκαλοκόκκινη ράχη. Αυτό ισχύει για τους θηλυκούς. Οι αρσενικοί έχουν γκριζόμαυρο χρώμα με πινελιές από γαλάζιο, κίτρινο ή πράσινο. Στην Ελλάδα είναι γνωστοί και ως παπαγάλοι λόγω της φορεσιάς τους και του κάπως γαμψού στόματος τους. Ένα κοπάδι από σκάρους να γυροφέρνουν στα κρεμαστά νερά των βράχων, ανάμεσα στα φύκια, αποτελεί ένα συναρπαστικό θέαμα.
Ψάρεμα
Το ψάρεμα του σκάρου είναι δύσκολο είτε χρησιμοποιείτε καλάμι, είτε ψαροντούφεκο. Αν χρησιμοποιείτε αγκίστρι, δολώστε με «καβουράκι», σκαρτσίνι όπως είναι γνωστό στα κυπριακά ή καρτσίνα όπως είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα (είδος «άστεγου» καβουριού που στεγάζεται σε ξένα όστρακα). Ο σκάρος τρελαίνεται για σκαρτσίνια. Με αυτά εξάλλου τρέφεται στα κρεμαστά νερά των βράχων όπου τριγυρνά και με μπόλικο χορταράκι. Είναι πολύ εκλεκτικός στην τροφή του και είναι το μόνο ψάρι που την μηρυκάζει. Αν πάλι χρησιμοποιείτε σκαρκά (πλεκτή παγίδα από σύρμα), τότε δολώστε με κλαδάκια μαυρομάτας. Στην Κρήτη, οι ψαράδες χρησιμοποιούν κολοκυθόφυλλα. Βλέπετε, ο σκάρος πιάνεται με δόκανο οικολογικό.
Αν όμως θέλετε στα σίγουρα να πιάσετε σκάρο, στήστε του δόκανο ερωτικό! Στην Κρήτη, οι ψαράδες συνηθίζουν να πιάνουν μια κόκκινη σκαρίνα ζωντανή. Τη δένουν πίσω από τη βάρκα και τραβάνε σιγά σιγά σε μέρος όπου συχνάζουν γκριζόμαυροι αρσενικοί σκάροι. Οι σκάροι αφήνουν πάραυτα τη βοσκή και τρέχουν πίσω απ' τη σκαρίνα. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους. Έρωτας ή αλτρουισμός; Ποιος ξέρει! Πάντως τη μέθοδο αυτή δεν τη γνωρίζουν οι Κύπριοι ψαράδες με τους οποίους μίλησα. Λέτε οι δικοί μας σκάροι να είναι αδιάφοροι;
(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)
Εκδόσεις "Ριζοκάρπασον" (2010). Ριζοκαρπασίτικες συνταγές. Ανάκτηση από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm
Στάλω Λαζάρου
Τρόφιμα
αντακαῖος,ο
Αρχαία ονομασία ψαριού, το οποίο ταυτίζεται με τον οξύρρυγχο. Σύμφωνα με το Σώπατρο τον Πάφιο τον 'αντακαῖο' τον έτρωγαν αλατισμένο.
Τρόφιμα
ασ̆σ̆έλ(λ)ιν (ασσέλ(λ)ιν),το
Οι κάτοικοι της Κυθρέας έγδερναν και έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα χέλια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε στερκό, δηλαδή ξηρό, κρασί για μία έως δύο ημέρες. Στην ίδια περιοχή συνήθιζαν επίσης να τα ψήνουν…
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια γιαχνίν,τα
"Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε λίγα-λίγα τα βαζάνια [βαζάνιν,το = η μελιτζάνα] μέχρι να ροδοκοκκινίσουν [...] Τα βάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα, τους ρίχνουμε τον ντοματοχυμό, το σκόρδο, την…
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια με πατάτες,τα
Μετά το τηγάνισμά τους, οι μελιτζάνες και οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας (γιαχνί).
Παραδοσιακές Συνταγές
Ελιάδα
Το φαγητό αυτό σερβίρεται με ψάρι. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν στην Πιτσιλιά την Κυριακή των Βαΐων, λόγω της κατάλυσης ιχθύος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Εφταλοήτικο φαΐ
Φασολάκι με φασόλια ξερά και πατάτες, μαγειρεμένα σε σάλτσα ντομάτας (γιαχνί). Το φαγητό αυτό φτιαχνόταν μόνο κάθε Αγία Πέμπτη. Παλαιότερα συνήθιζαν να καταναλώνουν λάδι την Αγία Πέμπτη, γι'αυτό και…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι γιαχνί με πατάτες ή κολοκούιν
Τα σαλιγκάρια αποτελούν αγαπημένο έδεσμα των Κυπρίων, και σ' αυτό βασίζονται πολλές τοπικές συνταγές. Η αναζήτηση και το μάζεμα των σαλιγκαριών συνηθιζόταν ιδιαίτερα μετά από βροχή, ενώ η κατανάλωσή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι με το ρύζι
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Φτιαχνόταν ολόχρονα και ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας, όπως η Σαρακοστή.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκάσι γιαχνί με χοιρινό
"Βάζουμε το κολοκάσι σε μια λεκάνη και σφίγγουμε το μισό λεμόνι πάνω. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, [...] και το βάζουμε στην κατσαρόλα μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με φασολάκι
Πιάτο γιαχνί. Τα λαχανικά και το κρέας ψήνονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας με σπανάχι γιαχνί
Το χοιρινό κρέας και το σπανάχι τσιγαρίζονται και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Εφτακώμη της Καρπασίας (επαρχία Αμμοχώστου).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας, κολοκούι, πατάτα γιαχνί
Το χοιρινό κρέας, τα κολοκυθάκια και οι πατάτες τηγανίζονται ξεχωριστά, και στη συνέχεια ψήνονται μαζί σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι. Συνταγή από τη Χοιροκοιτία της επαρχίας Λάρνακας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαψάνες ή χωστές γιαχνί με το αλεύρι
Νηστίσιμο έδεσμα. Τα χόρτα ψήνονται σε μείγμα από τηγανισμένο σε ελαιόλαδο κρεμμύδι και καβουρδισμένο αλεύρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπάμιες άσπρες γιαχνί, με φρέσκο τρυφερό λουβί
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Άσπρες μπάμιες καλλιεργούνταν στην περιοχή.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπάμιες γιαχνί με κοτόπουλο
Φαγητό που συνδυάζει λαχανικά και κρέας, ψημένα σε πλούσια σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι. Η συνταγή προέρχεται από το Πέρα Χωριό Νήσου της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπιζέλι με αγκινάρες
Φαγητό γιαχνί. Τα μπιζέλια και οι αγκινάρες τηγανίζονται, και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπιζέλια με κουπέπια και αγκινάρες
Τα μπιζέλια, οι αγκινάρες, και τα καρότα ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας (γιαχνί), ενώ από πάνω τοποθετούνται για ψήσιμο και τα κουπέπια με κληματόφυλλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πάγκαλλοι γιαχνί
"Βάζουμε σε κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο να κάψει, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε. Προσθέτουμε τους πάγκαλλους με τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σιγοψήνουμε..." (Δέσποινα Κυριάκου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Παντζάρια (γιαχνί) με χοιρινό
Το πιάτο έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του παντζαριού, με το οποίο βάφονται και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν με κρεμμύδι και σέλινο στους γάμους στην περιοχή της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί
Οι πατάτες τηγανίζονται ελαφρά μαζί με κρεμμύδι, και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί Κλήρου
Σ' αυτή την ιδιαίτερη παραλλαγή της συνταγής για πατάτες γιαχνί, οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας μαζί με ρύζι. Το φαγητό αρωματίζουν αρτυσιά (κύμινο) και κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με καροτζέφαλα
"... προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες, νερό και πάστα ντομάτας. Βάζουμε και κομμάτια από καροτζέφαλα και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες." (Μαρούλλα Οικονομίδου, Πεδουλάς)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με κολοκυθάκια και μάραθο
"Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το μάραθο να τηγανιστούν ελαφρά. Διαλύουμε τη σάλτσα με ένα ποτήρι νερό και τη ρίχνουμε επάνω από τις πατάτες." (Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί με μάραθο
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Ο μάραθος, ο οποίος υπάρχει σε αφθονία στην περιοχή και στον οποίο οφείλεται το όνομα της Μαραθάσας, αρωματίζει αρκετά γιαχνιστά πιάτα όπως οι γιαχνιστές πατάτες, τα φασόλια…
Τρόφιμα
Πέστροφα Τροόδους (γαστρονομικός χάρτης)
Η Πέστροφα Τροόδους είναι ψάρι (Oncorhynchus mykiss) γλυκού νερού και εκτρέφεται σε ιχθυοτροφεία που λειτουργούν στην οροσειρά Τροόδους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρεβίθια με σπανάxι
Φαγητό γιαχνί. Τα ρεβίθια και το σπανάχι ψήνονται μαζί με κρεμμύδι σε χυμό ντομάτας, ενώ στη συνταγή μπορεί να προστεθούν επίσης καρότα ή και πατάτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές γιαχνί
Η συνταγή αυτή μπορεί να έχει τη μορφή χορτόσουπας με διάφορα υλικά, ή να παρασκευαστεί πιο απλή με φακές, ρύζι και τηγάνιση κρεμμυδιού, ψημένα σε χυμό ντομάτας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια γιαχνί στο πήλινο
"... τα βάζουμε σε πήλινο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, το σέλινο ψιλοκομμένο, το χυμό ντομάτας, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και νερό να τα σκεπάζει." (Ελισάβετ Παναγιώτου, Κόρνος)
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλλουμογιαχνί
Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν στην Πιτσιλιά κατά την εβδομάδα της Τυροφάγου. Τις συγκεκριμένες μέρες συνηθιζόταν και συνηθίζεται ακόμη η κατανάλωση γαλακτοκομικών, πριν την έναρξη της νηστείας του…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι κρασάτο
Αγαπημένο πιάτο των νηστειών, και όχι μόνο! Η χαρακτηριστική σάλτσα του κρασιού ενισχύεται με τα αρώματα από την κανέλα, τη δάφνη και τον ξηρό κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται από την Πάφο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι λιμνιώτικο καθιστό
Στην τοπική αυτή παραλλαγή της συνταγής για κρασάτο χταπόδι, το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι, η κουμανταρία, τα μπαχαρικά και τα διάφορα αρωματικά σμίγουν σε μια πολύ εύγευστη σάλτσα, που κάνει το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι με πορτοκάλι και λεμόνι, και ρύζι πιλάφι με ρόδι και σταφύλι
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο μεζέ της κυπριακής κουζίνας. Στη σύγχρονη αυτή συνταγή παρασκευάζεται με ένα πρωτότυπο τρόπο, αφού συνδυάζεται με αρωματικά εσπεριδοειδή. Η παρουσία φρούτων δίνει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξίδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι φιλέτο με κρούστα
Yγιεινά υλικά της παραδοσιακής κουζίνας συνταιριάζονται σε μια σύγχρονη, πρωτότυπη συνταγή με μοντέρνο χαρακτήρα.Το ψάρι ψήνεται στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σάλτσα από ελαιόλαδο και κρασί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)
Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξύδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία.