Εγχάρακτο ψάρι στον πυθμένα εφυαλωμένης κούπας του 12ου αι. από τη Θήβα.
Πηγή: Παπανικόλα-Μπακιρτζή 1999α, 29 (αρ. 6).
Είδος σάλτσας της βυζαντινής περιόδου, από εντόσθια ψαριού.
Ονομασία - Προέλευση
Γάρος ή γάρον.
Από το αρχ. ελλ. "γάρος" (είδος ψαριού) ή το λατιν. "garum" (είδος εμβάμματος από εντόσθια ψαριού).
Είδος σάλτσας από τα εντόσθια, τα βράγχια και το αίμα του ψαριού "γάρος" μαζί με αλεσμένα λαχανικά και αλάτι.
Όταν ο γάρος αναμιγνυόταν με νερό, κρασί, ξύδι ή λάδι λεγόταν "υδρόγαρος", "οινόγαρος", "οξύγαρος" ή "γαρέλαιον".
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Για να παρασκευάζουν ή να προσφέρουν σάλτσες όπως τον "γάρον" οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν ειδικά σκεύη, που ονομάζονταν "σαλτσάρια" ή "σαλτσερά", "γαράρια" ή "γαρερά". Οι σάλτσες τρώγονταν ζεστές. Ζεστές τρώγονται και σήμερα οι σάλτσες, γι’ αυτό και προσφέρονται συχνά μέσα σε ειδικά αυτοθερμαινόμενα σκεύη. Τέτοιου είδους αυτοθερμαινόμενα κεραμικά σκεύη έχουν βρεθεί σε ανασκαφές στην Κύπρο, και χρονολογούνται κυρίως στον 11ο και 12ο αι. μ.Χ.
Κουκουλές, Φ. (1952). Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Αθήνα, 40-41.
Μπακιρτζής, Χ. (1989). Βυζαντινά Τσουκαλολάγηνα, Έκδοση Ταμείου Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων, Αθήνα, 55.
Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Δ. (1999α). Βυζαντινά Εφυαλωμένα Κεραμικά: Η Τέχνη των Εγχάρακτων, Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων, Αθήνα, αρ. 6, σελ. 29.
Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Δ. (1999β). Επιτραπέζια και Μαγειρικά Σκεύη από τη Μεσαιωνική Κύπρο, Λιθογραφία Ζαβαλλή Λτδ, Λευκωσία, σελ. 8.
Αθανάσιος Βιώνης
Παπανικόλα-Μπακιρτζή 1999β, αρ. 7.
Τρόφιμα
αντακαῖος,ο
Αρχαία ονομασία ψαριού, το οποίο ταυτίζεται με τον οξύρρυγχο. Σύμφωνα με το Σώπατρο τον Πάφιο τον 'αντακαῖο' τον έτρωγαν αλατισμένο.
Τρόφιμα
ασ̆σ̆έλ(λ)ιν (ασσέλ(λ)ιν),το
Οι κάτοικοι της Κυθρέας έγδερναν και έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα χέλια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε στερκό, δηλαδή ξηρό, κρασί για μία έως δύο ημέρες. Στην ίδια περιοχή συνήθιζαν επίσης να τα ψήνουν…
Σιτηρέσιο
Κυνήγι και ψάρεμα στα νεότερα χρόνια
Το δάσος της Βάλιας ήταν πάντοτε ένας από τους πιο πλούσιους κυνηγητότοπους της Κύπρου. Ο Αγγλος περιηγητής Sir Samuel Baker ο οποίος επισκέφθηκε την Κύπρο το 1879 γράφει τα πιο κάτω για…
Τρόφιμα
Πέστροφα Τροόδους (γαστρονομικός χάρτης)
Η Πέστροφα Τροόδους είναι ψάρι (Oncorhynchus mykiss) γλυκού νερού και εκτρέφεται σε ιχθυοτροφεία που λειτουργούν στην οροσειρά Τροόδους.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουπιές καθιστές
Είναι σημαντικό οι σουπιές να είναι φρέσκες, κυπριακές και ακαθάριστες. Δεν τις πλένουμε, για να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας και το μελάνι τους. Συνοδεύονται με πιλάφι. Η συνταγή προέρχεται από…
Σιτηρέσιο
Συλλογή τροφίμων, κυνήγι και ψάρεμα (μελέτη)
"Τoύ τζυvηoύ η κoύππα τoυ τζαί τoύ ψαρά τό πιάτov, σαράvτα μέρες όφκερov τζαί μιά φoράv γεμάτoν"Επισυνάπτεται μελέτη στην αγγλική των Ε. Ηγουμενίδου και Δ. Μιχαηλίδη. Βλ. Egoumenidou E. and…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξίδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι φιλέτο με κρούστα
Yγιεινά υλικά της παραδοσιακής κουζίνας συνταιριάζονται σε μια σύγχρονη, πρωτότυπη συνταγή με μοντέρνο χαρακτήρα.Το ψάρι ψήνεται στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σάλτσα από ελαιόλαδο και κρασί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)
Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξύδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψαρονέφρι ρολό γεμιστό, με σάλτσα κουμανταρίας
Σύγχρονη συνταγή που, αν και παραπέμπει σε ανάλογα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, διατηρεί επίσης στοιχεία της κυπριακής μαγειρικής. Βασίζεται στο χοιρινό, ένα είδος κρέατος το οποίο προτιμάται…