Αρχείο Α. Ματάλα
Ο ρόλος του ψαριού στη δίαιτα των Κυπρίων
Περιγραφή Σιτηρεσίου - Γευμάτων
Η κατανάλωση ψαριού στην Κύπρου ήταν παραδοσιακά πολύ περιορισμένη. Οι λίγες αναφορές που συναντάμε για το ψάρι στις λαογραφικές πηγές και τα κείμενα των περιηγητών αφορούν συντηρημένες μορφές του, κυρίως της ρέγγας.
Ενδεικτικά αναφέρεται η αναφορά του Ν. Λεοντίου (1983) στο μεσημεριανό γεύμα των βοσκών, το οποίο συχνά περιείχε και ρέγγα.
Σύμφωνα με τον Χατζηκώστα (1986) για τους Κύπριους χωρικούς το ψάρι αποτελούσε είδος πολυτελείας που μόνο περιστασιακά μπορούσαν να τρώνε.
Στις παραλιακές περιοχές υπήρχε συχνότερη κατανάλωση ψαριών απ' ότι στο εσωτερικό της νησού. Στα βόρεια παράλια, ιδιαίτερα γνωστός ήταν ο σκάρος (Euscarus Gretensis) τον οποίο οι ντόπιοι μαγείρευαν συχνά "οφτό" στα κάρβουνα, αλλά και γιαχνί στην κατσαρόλα (Εκδόσεις "Ριζοκάρπασον", 2010).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Η θαλάσσια πανίδα στα νερά της Κύπρου ήταν από τη αρχαιότητα φτωχή (Knapp A.B., 1994). Φαίνεται ότι το γεγονός αυτό συνέβαλε στην μικρή ανάπτυξη της αλίειας που παρατηρείται στο νησί.
Χατζηκώστας Λ. (1986) Τα κουκιά στη δίαιτα και την παράδοση του λαού μας, Λαογραφική Κύπρος, ΙΣΤ΄ (36), 103-107.
Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983) Άσσια, Ζωντανές μνήμες βαθιές ρίζες μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία σ. 132.
Knapp A.B. [with Held S. O. and Manning S. W.] (1994) The Prehistory of Cyprus: Problems and Prospsects, Journal of World, 8 (4), 377-453.
Εκδόσεις "Ριζοκάρπασον" (2010) Ριζοκαρπασίτικες συνταγές. Ανάκτηση από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm
Αντωνία Ματάλα, Βαρβάρα Γιάγκου
Καπνιστή ρέγγα
© Β. Γιάγκου
Τρόφιμα
αντακαῖος,ο
Αρχαία ονομασία ψαριού, το οποίο ταυτίζεται με τον οξύρρυγχο. Σύμφωνα με το Σώπατρο τον Πάφιο τον 'αντακαῖο' τον έτρωγαν αλατισμένο.
Τρόφιμα
ασ̆σ̆έλ(λ)ιν (ασσέλ(λ)ιν),το
Οι κάτοικοι της Κυθρέας έγδερναν και έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα χέλια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε στερκό, δηλαδή ξηρό, κρασί για μία έως δύο ημέρες. Στην ίδια περιοχή συνήθιζαν επίσης να τα ψήνουν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουπιές καθιστές
Είναι σημαντικό οι σουπιές να είναι φρέσκες, κυπριακές και ακαθάριστες. Δεν τις πλένουμε, για να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας και το μελάνι τους. Συνοδεύονται με πιλάφι. Η συνταγή προέρχεται από…
Σιτηρέσιο
Συλλογή τροφίμων, κυνήγι και ψάρεμα (μελέτη)
"Τoύ τζυvηoύ η κoύππα τoυ τζαί τoύ ψαρά τό πιάτov, σαράvτα μέρες όφκερov τζαί μιά φoράv γεμάτoν"Επισυνάπτεται μελέτη στην αγγλική των Ε. Ηγουμενίδου και Δ. Μιχαηλίδη. Βλ. Egoumenidou E. and…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι κρασάτο
Αγαπημένο πιάτο των νηστειών, και όχι μόνο! Η χαρακτηριστική σάλτσα του κρασιού ενισχύεται με τα αρώματα από την κανέλα, τη δάφνη και τον ξηρό κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται από την Πάφο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι λιμνιώτικο καθιστό
Στην τοπική αυτή παραλλαγή της συνταγής για κρασάτο χταπόδι, το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι, η κουμανταρία, τα μπαχαρικά και τα διάφορα αρωματικά σμίγουν σε μια πολύ εύγευστη σάλτσα, που κάνει το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι με πορτοκάλι και λεμόνι, και ρύζι πιλάφι με ρόδι και σταφύλι
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο μεζέ της κυπριακής κουζίνας. Στη σύγχρονη αυτή συνταγή παρασκευάζεται με ένα πρωτότυπο τρόπο, αφού συνδυάζεται με αρωματικά εσπεριδοειδή. Η παρουσία φρούτων δίνει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξίδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι φιλέτο με κρούστα
Yγιεινά υλικά της παραδοσιακής κουζίνας συνταιριάζονται σε μια σύγχρονη, πρωτότυπη συνταγή με μοντέρνο χαρακτήρα.Το ψάρι ψήνεται στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σάλτσα από ελαιόλαδο και κρασί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια (αλιεία και τρόποι μαγειρέματος)
Στα νεότερα χρόνια, στην Κύπρο τα ψάρια παρασκευάζονταν οφτά (ψητά), στα κάρβουνα, τηγανητά, χογλαστά (βραστά), σαβόρο (μαρινάτα), πλακί και γιαχνί.
Τεχνικές Παραγωγής
Ψάρια σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξύδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία.