Απεικόνιση άρτου (ψωμιού) σε σύνθεση της Θείας Μετάληψης του 1494 από τον ναό του Τιμίου Σταυρού στο Αγιασμάτι.
Χ. Αργυρού, 2009. Ο Ναός του Τιμίου Σταυρού στο Αγιασμάτι, σελ. 16. Λευκωσία: Πολιτιστικό Ίδρυμα Τραπέζης Κύπρου.
ψωμίον, ψωμίν, ψουμίν, άρτος
Ονομασία - Προέλευση
ψωμί, άρτος
Οι ποιότητες ψωμιού στους Βυζαντινούς ήταν διάφορες, ανάλογες με το είδος του αλευριού και του τρόπου με τον οποίο άλεθαν τα δημητριακά. Υπήρχε ψωμί σταρένιο αλλά και από κριθάρι (Μότσιας 1998, σελ. 73).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το ψωμί αποτελούσε τη βάση της βυζαντινής διατροφής. Στα ποιήματα του Πτωχοπρόδρομου (Κουκουλές 1952, σελ. 12-29) γίνεται διάκριση μεταξύ "άσπρου" και "μαύρου" ψωμιού. Το άσπρο (άσπρον, σεμιδαλάτον, σιλιγνίτης, αφράτον) υπήρξε ψωμί πολυτελείας και προοριζόταν για την τάξη των πιο εύπορων πολιτών, ενώ το μαύρο (μεσοκάθαρον, κιβαρίτης, πιτυρούντας) ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας και περιγράφεται ως ψωμί "της πτωχίας", όπως και το ακόμη χαμηλότερης ποιότητας "χονδρόχυλο" ψωμί. Αν και διατροφικά πιο πλούσιο το ψωμί δεύτερης ποιότητας, ο ποιητής διαμαρτύρεται για τη φτώχια του:
"εκείνοι τον σεμίδαλιν, ημείς τον πιτυρούντα".
Η αυστηρή νηστεία ακολουθούνταν σε μοναστήρια, όπου το πιο συνηθισμένο φαγητό ήταν το "αγιοζούμιν" (ζωμός από νερό, λάδι και θυμάρι), μέσα στο οποίο έτριβαν ψωμί προκειμένου το γεύμα να γίνει πιο χορταστικό (Hesseling & Pernot 1910, σελ. 61–62).
Ο ένζυμος άρτος, δηλαδή το πρόσφορο, το οποίο στη μέση φέρει τη σφραγίδα ΙC ΧΡ ΝΙ ΚΑ, χρησιμοποιείται μαζί με τον οίνο (ανάμα) για την τέλεση της Θείας Ευχαριστίας, σε ανάμνηση του λυτρωτικού θανάτου και της Ανάστασης του Ιησού Χριστού. Στη Θεία Ευχαριστία ο άρτος και ο οίνος, με την ενέργεια του Αγίου Πνεύματος, μεταβάλλονται σε "σώμα" και "αίμα" Κυρίου (Φειδάς 2002).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Η απεικόνιση ψωμιών σφαιρικού σχήματος (συχνά με σφραγίδα σε σχήμα σταυρού στο κέντρο τους) σε σκηνές του Μυστικού Δείπνου, του Γάμου στην Κανά ή της Θείας Μετάληψης είναι πολύ συνηθισμένη στη βυζαντινή εικονογραφία και κατά κύριο λόγο συμβολική. Παρόλα αυτά, παρατηρείται αύξηση του αριθμού των σφαιρικών ψωμιών σε σκηνές του Μυστικού Δείπνου (ένα μπροστά από κάθε συνδαιτυμόνα) που χρονολογούνται στη Μεσοβυζαντινή περίοδο (9ος-12ος αι.) σε ναούς στην Κύπρο και αλλού. Αυτό έχει οδηγήσει αρκετούς μελετητές στο συμπέρασμα πως πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες χρησιμοποιούνταν ως πιάτα (για την τοποθέτηση μικρών μερίδων τροφής πάνω σε αυτά) και στη συνέχεια τρώγονταν βουτώντας τα σε σάλτσα (Vionis 2001, σελ. 87-88).
D.C. Hesseling & H. Pernot. 1910. Poèmes prodromiques en grec vulgaire. Amsterdam: Verhandelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen 11.
Φ. Κουκουλές, 1952. Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός. Τόμος Ε. Αθήνα.
Χ. Μότσιας, 1998. Τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί. Αθήνα: Εκδόσεις Κάκτος.
Β. Φειδάς, 2002. Εκκλησιαστική Ιστορία. Αθήνα: Εκδόσεις Διήγηση.
A. Vionis, 2001. “Post Roman Pottery Unearthed: Medieval Ceramics and Pottery Research in Greece”. Medieval Ceramics 25, σελ. 84-98.
Αθανάσιος Βιώνης
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πρόσφορο
"Βάζεις την στάμπα πάνω στο πρόσφορο και με μια οδοντογλυφίδα βγάζεις μερικές τρύπες γύρω από την στάμπα, όχι πάνω της. Ακολούθως παίρνεις το μαχαίρι και το κόβεις 3 δάκτυλα μακριά από την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
