Γλυκό σύκο.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους.
"Πιάνεις τα σύκα, τα τρυπάς και βάλλεις μέσα την κούvνα. Μεσ' στη λεμονάδα προσθέτεις τρία σακούλια ζάχαρη και βάζεις την κατσαρόλα στη φωτιά. Την αφήνεις να καταστηθεί για δύο ώρες και είναι έτοιμο." (Πέπα Φρίξου, Πάχνα Λεμεσού)
Δείτε τη διαδικασία παρασκευής του γλυκού σε βίντεο.
Μέρος Α, Μέρος Β, Μέρος Γ, Μέρος Δ.
Ονομασία - Συνταγή
Γλυκό του κουταλιού σύκο.
Για την παρασκευή του γλυκού χρησιμοποιούνται κυρίως άγουρα σύκα, τα οποία στην κυπριακή διάλεκτο ονομάζονται κούτσακα. Έτσι, το γλυκό αποκαλείται και γλυκό σύκο-κούτσακο.
Εκδοχή Α΄
100 σύκα στρογγυλά μικρά
3 κιλά ζάχαρη
1 σακουλάκι ασβέστη
Κιούλι
Τέσσερα λεμόνια
Κούννες αμυγδάλου
Εκδοχή Β΄
1 κιλό σύκα μισοψημένα
1 ¼ κιλά ζάχαρη
Λίγο ασβέστη
Αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα
Εκδοχή Α΄
"Καθαρίζω με το μαχαίρι το εξωτερικό των σύκων.
Σε μια σίκλα βάλλω θκυο μονόσιερα ασβέστη (ένα σακουλάκι) τζιαι τον διαλύω στο νερό. Μετά βάλλω τα καθαρισμένα σύκα τζιαι τα αφήνω θκυο ώρες για να σφίξουν τζιαι να μεν λύσουν.
Τα ξεπλένω καλά σε ένα δοχείο. Τα βάζω στη κατσαρόλα με νερό μέχρι να τα χώσει. Προσθέτω κιούλι για να φύει η μυρωδιά.
Τα βράζω λλίο, θκυο χόγλους.
Τα ξεπλένω καλά. Στη συνέχεια τα βάζω μες το νερό το κρυό. Προσθέτω το χυμό από τέσσερα λεμόνια. Τα αφήνω μέσα στη λεμονάδα για καμιάν ώρα μέχρι να σφίξουν.
Καθώς περιμένεις να σφίξουν, τσιγαρίζεις τις κούνες του αχασιού (αμυγδάλου). Πιάνεις τα σύκα, τα τρυπάς και βάλλεις μέσα την κούννα.
Μεσ' στη λεμονάδα προσθέτεις τρία σακούλια ζάχαρη και βάζεις την κατσαρόλα στη φωτιά. Την αφήνεις να καταστηθεί για δύο ώρες και είναι έτοιμο."
(Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα Λεμεσού)
Εκδοχή Β΄
Καθαρίζουμε τα σύκα και τα βάζουμε στο νερό.
Βάζουμε ένα φλιτζάνι ασβέστη, το δένουμε σε ένα καθαρό ρούχο και το βάζουμε μέσα στο νερό με τα σύκα.
Τα αφήνουμε περίπου μία ώρα και μετά τα πλένουμε με καθαρό νερό.
Μετά τα ρίχνουμε σε ζεστό νερό και τα βγάζουμε αμέσως.
Τα βάζουμε σε κρύο νερό, τα στραγγίζουμε, τους βάζουμε το αμύγδαλο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με καταστημένη τη ζάχαρη.
Τα αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις και μετά σβήνουμε τη φωτιά.
Όταν κρυώσουν καλά, τα ξαναβάζουμε στη φωτιά μέχρι να καταστηθούν.
(Σωτηρούλα Κυριάκου, 56 ετών, Δύμες)
Βράσιμο.
Δέσιμο με σιρόπι.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Πέπα Φρίξου:
"Ερώτηση: Υπήρχαν ιδιαίτερες περιπτώσεις όπου φτιαχνόταν το γλυκό σύκο; Μήπως συνδέεται με κάποιο έθιμο, με κάποια εκδήλωση;
Απάντηση: Όχι.
Ερώτηση: Από πού έμαθες τη συνταγή;
Απάντηση: Από τη μητέρα μου.
Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή (υλικά, αναλογία υλικών, μέθοδος παρασκευής, τρόπος φύλαξης, τρόπος ή μέσα ψησίματος);
Απάντηση: Ναι, προσθέτω κούνα του αχασιού μέσα ενώ παλιά δεν εβάλλαμε.
Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή; Πού την φτιάχνουν;
Απάντηση: Την φτιάχνουν και σε άλλα ορεινά χωριά που φυτεύουν συκιές.
Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις γλυκό σύκο τώρα;
Απάντηση: 2 φορές το χρόνο
Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: 2 φορές το χρόνο. "
Προφορικές μαρτυρίες:
Σωτηρούλα Κυριάκου, 56 ετών, Δύμες (βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία).
Πέπα Φρίξου, 61 ετών από την Πάχνα Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Ζηνοβία Χαραλάμπους, Στάλω Λαζάρου
Τα σύκα πρέπει να είναι άγουρα και σφικτά.
Σύκα άγουρα.
Άδεια δημοσίευσης: Φ. Γεωργιάδης.
Γλυκό σύκο.
Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.
Τρόφιμα
βάρτικον,το
Ποικιλία κυπριακού σύκου. Τα βάρτικα σύκα είναι μεγάλα, σε σχήμα αχλαδιού, και θεωρούνται εξαιρετικά εύγευστα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό αχλάδι
"Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια χωρίς να κόψουμε το κοτσανάκι τους. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε τα αχλάδια στο σιρόπι και τα γυρίζουμε δύο φορές." (Ελευθερία Βαλανίδου, Αγρίδια)
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό κκεράζι
Για την αφαίρεση των κουκουτσιών χρησιμοποιούνται σήμερα ειδικά εργαλεία. Παλαιότερα, οι γυναίκες μεταχειρίζονταν για τον ίδιο σκοπό μεταλλικά τσιμπιδάκια των μαλλιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό κολοκούι
Το γλυκό αυτό έχει συνήθως το χαρακτηριστικό σχήμα σούστας (ελατηρίου), που δημιουργείται με τη χρήση ειδικού εργαλείου κατά το κόψιμο του κολοκυθιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό κυδώνι
"Καθαρίζεις τα κυδώνια με το μαχαίρι. Καθαρίζεις τη φλούδα και τα κουκούτσια για να μεν μείνει σκληρό τζιαι να μεν τρώεται. Σε μια λεκάνη βάλλεις νερό και λεμόνι και τα βάζεις μέσα για να μην…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό περγαμόντ
"Τυλίγουμε τα κομμάτια της φλούδας σε ρολό και τα δένουμε με κλωστή ή τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες. Τα βάζουμε σε νερό για 3-4 μέρες και τα βράζουμε μια φορά τη μέρα αλλάζοντάς τους το νερό." (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μαρμελάδα σύκο
"Πλένουμε, καθαρίζουμε τα σύκα και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα με τη ζάχαρη. Πιέζουμε με την παλάμη να γίνουν μια μάζα. " (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Παστόσυκα
Παλαιότερα τα ξηρά άσπρα σύκα ονομάζονταν παστόσυκα, τα δε ξηρά βαζανάτα, μαξίλλες. Οι μαξίλλες παρασκευάζονται στην Πάφο. Οι πιο γλυκές και εύγευστες είναι αυτές της Λυσού και των Αρόδων (χωριά της…
Παραδοσιακές Συνταγές
Συκόπιττα
Μικρή πίτα, φτιαγμένη με μείγμα από πολτό σύκου, αμύγδαλα, γλυκάνισο και ροδόσταγμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιχτή με σύκα παστά
Η τυλιχτή, σιροπιαστή πίτα είναι αρκετά διαδεδομένη στην κυπριακή κουζίνα και απαντάται με πολλές παραλλαγές, κυρίως όσον αφορά τη γέμισή της. Αυτή η σύγχρονη συνταγή δημιουργεί μια νέα παραλλαγή του…