Καϊκανάς με έψημα. Από τη συμμετοχή του Δαμιανού Ρούμπα στο διαγωνισμό Μαγειρεύω Κυπριακά 2013.
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Το είδος αυτό τηγανίτας, με βάση το αυγό, παρασκευαζόταν συχνά στα κυπριακά νοικοκυριά, αφού αποτελούσε εύκολο και χορταστικό επιδόρπιο. Συνηθιζόταν ιδιαίτερα στα χωριά της Πιτσιλιάς.
Ονομασία - Συνταγή
Κομμάτια τηγανητής ζύμης, σερβιρισμένα με σιρόπι σταφυλιών (έψημα, πετιμέζι).
Είδος πλούσιας τηγανίτας που περιέχει αυγά, γάλα και αλεύρι και συναντάται σε διάφορες περιοχές του Τροόδους (Κυθραιώτου 2013, 45).
Εκδοχή Α΄
3 φλιτζάνια χαλούμι τριμμένο
4 αυγά
1 φλιτζάνι έψημα
Ξηρό δυόσμο
Λάδι για το τηγάνισμα
Εκδοχή Β΄
3 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο
5 αυγά
2 φλιτζάνια νερό, χλιαρό προς ζεστό
2 φλιτζάνια έψημα
Μισό κουταλάκι αλάτι
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
(Αν θέλουμε να είναι πιο αφράτο το μείγμα μας προσθέτουμε 1 ½ κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ).
Εκδοχή Α΄
Κτυπούμε τα αυγά και ρίχνουμε το χαλούμι, το έψημα και το δύοσμο.
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, ρίχνοντας το μείγμα κουταλιά-κουταλιά.
(ΥΓΦΠΠ 2006, 10)
Εκδοχή Β΄
Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι και το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό νερό και με ξύλινο κουτάλι ή σύρμα ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια λεία και παχύρευστη ζύμη.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί καλά. Έχουμε κοντά μας ένα ποτήρι με νερό και ένα κουτάλι. Παίρνουμε με το αριστερό μας χέρι τη ζύμη. Κλείνουμε το χέρι μας και με το υγρό κουτάλι κόβουμε το κομματάκι ζύμης που εξέχει (να έχει μέγεθος καρυδιού) και το ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
Όταν τα κομμάτια της ζύμης φουσκώσουν και ροδίσουν, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στη λεκάνη με το έψημα. Τα ανακατεύουμε και τα βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν.
(Κυθραιώτου 2013, 51)
Τηγάνισμα.
Στη Μαραθάσα προσθέτουν έψημα, ενώ στην περιοχή Πιτσιλιάς υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή στην οποία συνδυάζεται γλυκό με αλμυρό, κάτι που σπάνια γίνεται στην κυπριακή κουζίνα (Κυθραιώτου 2013, 45).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Ο καϊγκανάς με έψημα αποτελεί μια από τις ιδιαιτερότητες της περιοχής Μαραθάσας. Ήταν η μαραθεύτικη τηγανίτα της εποχής, την οποία έτρωγαν όχι μόνο ως γλυκό αλλά ως θερμαντικό και θρεπτικό πλήρες γεύμα, συνήθως τον χειμώνα (Κυθραιώτου 2013, 11).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Ο καϊγκανάς στη μικρασιατική κουζίνα παραπέμπει περισσότερο στη σημερινή ομελέτα (Κυθραιώτου 2013, 45).
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2006). Κυπριακά Παραδοσιακά Παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Βαρβάρα Γιάγκου / Πετρούλα Χατζηττοφή
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Τα υλικά για τον καϊκανά: αυγά, χαλλούμι, έψημα και ξηρός δυόσμος.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου. Λευκωσία 28/2/14.
Η παρασκευή της ζύμης.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου, Λευκωσία 28/2/14.
Τηγάνισμα του καϊκανά.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου, Λευκωσία 28/2/14.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Τρόφιμα
Γλυκαντικές ύλες κατά τον 18ον αιώνα
Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των καλλιεργειών από τις οποίες παρήγοντο οι γλυκαντικές ουσιές που χρησιμοποιούνταν κατά τον…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυτζιστά τζοιλανιώτικα
Το γλυκό αυτό φτιαχνόταν παλαιότερα σε αρραβώνες, αλλά και κατά τις Απόκριες. Εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς με αναρή
Η αναρή λιώνεται και προστίθεται μαζί με τα αυγά και το αλεύρι στο μείγμα του καϊκανά. Η συνταγή φτιάχνεται στο Όμοδος της ορεινής επαρχίας Λεμεσού και την Ποταμιά της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτζιάκαρες ή νεκατωτά
Οι κυπριακές τηγανίτες εμφανίζονται σε διάφορες παραλλαγές. Γνωστά είναι τα ξεροτήανα και οι λουκουμάδες, ενώ οι κοτζιάκαρες ή τα νεκατωτά αποτελούν άλλη μια εκδοχή του είδους.
Τρόφιμα
Κυπριακά Γλυκά
Τα περισσότερα γλυκά ή «γλυτζιστικά» όπως τα αποκαλούσαν οι Κύπριοι, αυτά που εμείς θεωρούμε μέχρι σήμερα παραδοσιακά, έλκουν την καταγωγή τους από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο, όπως μαρτυρούν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγγούθκια Μαραθάσας
Στη Μαραθάσα τα λαλαγκούθκια, μαζί με τις λαδόπιττες, τα ξεροτήανα κ.ά., φτιάχνονταν κατά την έναρξη ή λήξη αγροτικών εργασιών, όπως το μάζεμα των ελιών, το κλάδεμα των αμπελιών και ο τρύγος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγκούθκια με αναρή
Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού…
Παραδοσιακές Συνταγές
λοκμάδες,οι
"Κόβουμε τους λουκουμάδες με ένα μικρό κουταλάκι και τους ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Αφού ροδοκοκκινίσουν, τους βάζουμε να στραγγίσουν σε ένα τρυπητό και τους ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι" (Προφ.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα
"Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίσει το λάδι. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους βάζουμε τη ζάχαρη. Μια άλλη προτίμηση είναι να τα βουτήξουμε μέσα στο μέλι ή στο έψημα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα ταραχτά
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή. Τα ταραχτά ξεροτήανα σερβίρονται με ζάχαρη ή μέλι, ενώ προαιρετικά προστίθενται και σταφιδάκια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες παραλιμνίτικες
Οι παραλιμνίτικες πισίες φτιάχνονται με πατάτα στο μείγμα της ζύμης τους. Έχουν σχήμα μισοφέγγαρου και περιέχουν ζάχαρη και κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φυλλωτά με σιρόπι
Τα φυλλωτά έχουν το σχήμα φακέλου και φτιάχνονται από φύλλο ζύμης, που αλείφεται με λάδι και πασπαλίζεται με ζάχαρη και κανέλα. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Γεώργιο Κερύνειας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς κουβαρι(α)στός με το έψημα
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα (Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού).