Τα περισσότερα γλυκά ή «γλυτζιστικά» όπως τα αποκαλούσαν οι Κύπριοι, αυτά που εμείς θεωρούμε μέχρι σήμερα παραδοσιακά, έλκουν την καταγωγή τους από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο, όπως μαρτυρούν εύγλωττα, τις περισσότερες φορές, οι ίδιες οι ονομασίες τους. Αναφέρω ενδεικτικά τα λαλάγκια, λαλαγκούθκια, λαγκόπιττεςτης Καρπασίας, τα ξεροτήανα, τον καϊγκανά τον οποίο συναντούμε και στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, παστέλλι,το οποίο συναντούμε στα βυζαντινά κείμενα και έγγραφα της Ενετοκρατίας, τις σησαμωτές, τα κιοφτέρια. Οι Βυζαντινοί ονόμαζαν τα γλυκίσματα που φτιάχνονταν με ζύμες ή χυλούς και τα οποία περιείχαν γλυκαντικές ουσίες, πλακούντες, πέμματα ή μελίπηκτα". Λέξεις οι οποίες έχουν όλες αρχαιοελληνική καταγωγή. Αν και είχαν αρχέτυπη μορφή, τα γλυκά αυτά ήσαν αξιόλογα από διατροφικής και γαστρονομικής απόψεως και τα συναντούμε μέχρι σήμερα.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα γλυκά αυτά «πόπαστα», τα οποία περιείχαν μια από τις τέσσερεις γλυκαντικές ουσίες, μπορούμε να τα χωρίσουμε χονδρικά σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Στην πρώτη ανήκουν εκείνα που περιέχουν ως πρώτες ύλες το σιτάρι, στην μορφή αλεύρου ή σπασμένου σταριού και ενίοτε το λάδι. Στη δεύτερη, ανήκουν εκείνα που περιέχουν κάποιο σπόρο, ξηρό καρπό, ή φρούτο, όπως οι «σισαμόπιτες», το παστέλι, το οποίο φτιαχνόταν αποκλειστικά από χαρουπόμελο και τα ρετσέλια τα οποία από πολλούς θεωρούνται ο πρόδρομος του γλυκού του κουταλιού. Πολύ αργότερα, μετά τη λήξη της βυζαντινής ιστορικής περιόδου, όταν η ζάχαρη ήταν προσιτή και αποδεκτή, οι Κύπριοι αντικατέστησαν με αυτήν το μέλι και έδειξαν αξιοπρόσεκτη προσήλωση στα γλυκά του κουταλιού σε όλους τους αιώνες που ακολούθησαν.
Κοινωνικές προεκτάσεις του γλυκού
Αν οι μη γλυκές τροφές εκφράζουν την καθημερινότητα, τη ρουτίνα και τον κόσμο της βιολογικής ανάγκης, το γλυκό χρησιμοποιείται κοινωνικά ως σύμβολο που υπερβαίνει την ανάγκη και σηματοδοτεί το κατ’ εξαίρεσιν, την άρση της καθημερινότητας. Συνδέεται με την ευωχία, τη χαρά, το μοίρασμα και γιατί όχι τη σπατάλη. Γλυκό σημαίνει λοιπόν εξαιρετικά γεγονότα, έξω από την καθημερινή ροή, γιορτές, τελετές, σημαδιακές πράξεις, ορόσημα του βίου. Η έναρξη ή λήξη σημαντικών αγροτικών εργασιών όπως το τέλος του θέρους, το τέλος της συγκομιδής των ελιών ή των χαρουπιών, τα χοιροσφάγια, η σπορά, συνοδεύονται από την προσφορά γλυκών. Με αυτό τον τρόπο σημαίνεται η βαρύτητα και ο εξαιρετικός τους χαρακτήρας. Από μαρτυρίες που έχουν καταγράψει οι Κυπρή και Πρωτοπαπά, μαθαίνουμε ότι το γλυκό εδεσματολόγιο για τα «ποθέρκα», ή όταν έβγαινε το πρώτο λάδι, ήταν πλουσιότατο και περιελάμβανε «λαδόπιτες», «ξεροτήανα», «πισίες», «σακόπιτες», «καττιμέρκα», «λαγκόπιτες».
Περαιτέρω, το χριστιανικό εορτολόγιο, το οποίο συχνά ταυτίζεται με τον ετήσιο κύκλο της αλλαγής των εποχών, γίνεται επίσης αιτία παρασκευής και μοιράσματος γλυκισμάτων. Αναφέρω μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα γλυτζιστικών που, σύμφωνα με τις Κυπρή και Πρωτοπαπά, μοίραζαν οι γιορτάρηδες την ημέρα της γιορτής των Αγίων: «Την ημέρα της γιορτής του Αγίου Σάββα στη Λυθράγκωμη έφτιαχναν τερτζελλούθκια. Ονόμαζαν μάλιστα τον Άγιο, τερτζελλάν.» Τερτζελλούθκια έφτιαχναν και φτιάχνουν μέχρι και σήμερα ακόμα για τα τα Νικολοβάρβαρα, δηλαδή για τις γιορτές των Αγίων Βαρβάρας και Νικολάου, στο χωριό Κάμπος της Τσακκίστρας.
Οι γάμοι, οι βαφτίσεις, τα μνημόσυνα, ανακαλούν την ανάγκη για γλυκά. Από μαρτυρίες που κατέγραψαν οι Κυπρή Πρωτοπαπά μαθαίνουμε ότι τη Δευτέρα και Τρίτη του γάμου προσφέρουν γλυτζιστά, γλυτζιστικά, πισίες ή ξεροτήανα.
Η φιλοξενία, μέχρι και σήμερα, επιτάσσει την προσφορά γλυκών του κουταλιού στον επισκέπτη. Έτσι το γλυκό στους βυζαντινούς και μεταβυζαντινούς χρόνους δεν είναι απλά μια γευστική συνήθεια: είναι ένας τρόπος για να ανοιχτείς προς τους άλλους. Είναι ένα σύμβολο που επιβεβαιώνει ότι η κοινωνία είναι κοινωνία και ότι το άτομο είναι ενταγμένο μέσα σε πολύπλοκα δίκτυα σχέσεων.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Φαίδων Κουκουλές, Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Τόμος Ε., 1952, σ. 119. Ο Κουκουλές αναφέρει ότι σε μεσαιωνικό γλωσσάριο συνάντησε το εξής : «πόπανον• λαλάγγιον, ξεροτήγανον». Για τις ή τους τηγανίτες αναφορά κάνει και ο Αθήναιος (ΙΔ, 646e) περιγράφοντας τους ως «πλακούντας εν ελαίω τετηγανισμένους».
Μακάριος Αιγύπτιος, ΠΓ, 32, 245. «Πάστελλον• είδος τούτο πλακούντος καθέστηκεν», Σοφρώνιος Ιεροσολύμων, PG, 87, 3657. Ασίζαι Κύπρου (ΜΒ, 6,490). Το παστέλλιν αναφέρεται στα Βυζαντινά κείμενα σε διάφορους αιώνες, όπως στους Βίους των Αγίων Ιωάννη του Χρυσοστόμου και Ιωάννη του Ελεήμονος. Παστέλλι συνήθιζαν να τρώγουν οι Βυζαντινοί κατά την τελευταία μέρα του χρόνου. Η μέρα αυτή ονομαζόταν παστείλη σύμφωνα με τα λεξικά των Σουΐδα και Ζωναρά. Από εκεί πήρε το όνομα του το γλύκισμα αυτό.
Ευφροσύνη Ριζοπούλου Ηγουμενίδου, «Η παραδοσιακή μελισσοκομία στην Κύπρο και τα προϊόντα της (μέλι, κερί) κατά τους νεότερους χρόνους», Η μέλισσα και τα προϊόντα της, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, σ. 390.
Κυπριανός Αρχιμανδρίτης, Ιστορία χρονολογική της νήσου Κύπρου, Ενετίησι, 1788, (ανατύπωση Λευκωσία 1974), σ. 544.
Αναφορές στα παραδοσιακά κυπριακά γλυκά βλ. Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και σημασία τους στην εθιμική ζωή, Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Δημοσιεύματα τ. XVIII, Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, έκδ. 9/2006, Λευκωσία, 2006 καθώς επίσης και Φαίδων Κουκουλές, Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμό, τ.Ε, , Αθήνα, 1952, σσ. 110-121.
Φλωρεντία Κυθραιώτου
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Κυπριακά Γλυκά (τηγανητές ζύμες περιχυμένες με φυσικές γλυκαντικές ουσίες)
μικρά καττιμέρκα με μέλι και ξηρούς καρπούς
Παραδοσιακές Συνταγές
γαλατοπούρεκκον,το
Αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό ταψιού, με φύλλα μπακλαβά και κρέμα στο κέντρο. Απαντάται επίσης και σε άλλες κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου, απ' όπου και υιοθετήθηκε στην Κύπρο στα νεότερα χρόνια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γερούθκια (γλυκόν του τηανιού)
Τα μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης σερβίρονται με χαρουπόμελο. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Βαρίσια της περιοχής Μόρφου (επαρχία Λευκωσίας).
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό κυδώνι
"Καθαρίζεις τα κυδώνια με το μαχαίρι. Καθαρίζεις τη φλούδα και τα κουκούτσια για να μεν μείνει σκληρό τζιαι να μεν τρώεται. Σε μια λεκάνη βάλλεις νερό και λεμόνι και τα βάζεις μέσα για να μην…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό μήλο
Ιδιαίτερα γνωστή για την παραγωγή γλυκών του κουταλιού και άλλων προϊόντων από μήλα είναι η Κυπερούντα. Η συνταγή για το γλυκό μήλου από το χωριό αυτό προαπαιτεί μήλα όχι πολύ μικρά, και αν είναι…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό ντομάτα
Αν και συνήθως καταναλώνονται φρέσκες ή διατηρούνται σε μορφή σάλτσας ή λιαστές, οι ντομάτες χρησιμεύουν επίσης για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Ιδανικές για την παρασκευή γλυκού είναι…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυκό πορτοκάλι
Το πορτοκάλι, αγαπημένο εσπεριδοειδές φρούτο, χρησιμοποιείται ακόμη και ολόκληρο για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Κατάλληλες ποικιλίες είναι τα Μέρλιν και Γιάφφα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυτζιστά τζοιλανιώτικα
Το γλυκό αυτό φτιαχνόταν παλαιότερα σε αρραβώνες, αλλά και κατά τις Απόκριες. Εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Διπλόπιττες με κορνιώτικο μέλι
"Κρατώντας το ρολό από τις δύο άκρες, το στρίβουμε. Στη συνέχεια τυλίγουμε τις δύο άκρες αντίστροφα σε σχήμα σαλιγκαριού και στο τέλος γυρίζουμε τον ένα σαλίγκαρο πάνω στον άλλο." (Θεογνωσία Ανδρέου…
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς
Το είδος αυτό τηγανίτας, με βάση το αυγό, παρασκευαζόταν συχνά στα κυπριακά νοικοκυριά, αφού αποτελούσε εύκολο και χορταστικό επιδόρπιο. Συνηθιζόταν ιδιαίτερα στα χωριά της Πιτσιλιάς.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς με αναρή
Η αναρή λιώνεται και προστίθεται μαζί με τα αυγά και το αλεύρι στο μείγμα του καϊκανά. Η συνταγή φτιάχνεται στο Όμοδος της ορεινής επαρχίας Λεμεσού και την Ποταμιά της επαρχίας Λευκωσίας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατεΐφι
Δημοφιλές επιδόρπιο ανατολίτικης προέλευσης, που ενσωματώθηκε στην κυπριακή κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από τη Λεμεσό.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κέικ βανίλιας και σοκολάτας
Οικογενειακή συνταγή για ένα ευρωπαϊκού τύπου γλυκό, το οποίο συνόδευε ως κέρασμα τον απογευματινό καφέ. Προέρχεται από την Αμμόχωστο του 20ού αιώνα, και εξακολουθεί να φτιάχνεται μέχρι σήμερα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγγούθκια Μαραθάσας
Στη Μαραθάσα τα λαλαγκούθκια, μαζί με τις λαδόπιττες, τα ξεροτήανα κ.ά., φτιάχνονταν κατά την έναρξη ή λήξη αγροτικών εργασιών, όπως το μάζεμα των ελιών, το κλάδεμα των αμπελιών και ο τρύγος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγκούθκια με αναρή
Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού…
Παραδοσιακές Συνταγές
λοκμάδες,οι
"Κόβουμε τους λουκουμάδες με ένα μικρό κουταλάκι και τους ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Αφού ροδοκοκκινίσουν, τους βάζουμε να στραγγίσουν σε ένα τρυπητό και τους ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι" (Προφ.…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μελόκρεμα
Απλό γλυκό με αγνά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Η συνταγή προέρχεται από τα Πυργά της επαρχίας Λάρνακας και φτιαχνόταν κατά τη δεκαετία του 1950. Την εποχή εκείνη, λόγω φτώχειας, οι άνθρωποι δεν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπισκοτάκια νηστίσιμα με μέλι και πορτοκάλι
Αγνές πρώτες ύλες, όπως χυμός και το ξύσμα πορτοκαλιού, καθώς και το μέλι, κάνουν τα νηστίσιμα αυτά μπισκότα ιδιαίτερα νόστμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα
"Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίσει το λάδι. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους βάζουμε τη ζάχαρη. Μια άλλη προτίμηση είναι να τα βουτήξουμε μέσα στο μέλι ή στο έψημα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Παστελλάκι φιστικιού
Παραδοσιακό γλυκό από αγνά και θρεπτικά υλικά της κυπριακής κουζίνας. Το παστελλάκι ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά εδέσματα που αγοράζονταν από τις υπαίθριες αγορές των πανηγυριών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες δερυνειώτικες
Παλαιότερα παρασκεύαζαν τις πισίες κυρίως όταν έσφαζαν τον οικόσιτο χοίρο, αφού τις τηγάνιζαν με το λίπος του. Τις πισίες τις έφτιαχναν επίσης σε γιορτές, καθώς ήταν ένα από τα βασικά παραδοσιακά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες παραλιμνίτικες
Οι παραλιμνίτικες πισίες φτιάχνονται με πατάτα στο μείγμα της ζύμης τους. Έχουν σχήμα μισοφέγγαρου και περιέχουν ζάχαρη και κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισιήδες Κακοπετριάς
Το φύλλο της ζύμης καλύπτεται με αμύγδαλα και κανέλα, τυλίγεται σε ρολό και κόβεται σε κομμάτια. Αφού τηγανιστούν, οι πισιήδες μελώνονται σε σιρόπι μελιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πιττούθκια (αυκιά της κάττας)
Οι πίτες παρασκευάζονται από τηγανητό χυλό που περιέχει αλεύρι και αυγά, και σερβίρονται με μέλι ή ζάχαρη. Η συνταγή απαντάται στον Αγρό της ορεινής επαρχίας Λεμεσού. Συνηθιζόταν κυρίως στα πανηγύρια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ππακλαβάς
Συνταγή για ένα γλυκό έδεσμα χαρακτηριστικό της ανατολίτικης κουζίνας, που αγαπιέται πολύ και στην Κύπρο.
Παραδοσιακές Συνταγές
σ̆άμισ̆η (σάμιση),τα
Η παρασκευή των σ̆άμισ̆η συνηθιζόταν κατά τα διάφορα πανηγύρια στο προαύλιο της εκκλησίας, έθιμο το οποίο συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Σ̆άμισ̆η προσφέρονταν επίσης σε γαμήλια τραπέζια.
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμόπιττες,οι
Η συνταγή προέρχεται από τη Μαραθάσα. Οι σησαμόπιττες ήταν ένα από τα προϊόντα που πουλούσαν οι Μαραθεύτες στα πανηγύρια μαζί με οπωρικά, ξηρούς καρπούς, σουσιούκκον και παστέλλιν.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τηγανίτες με μέλι και παστά φρούτα
Στην πρωτότυπη αυτή συνταγή οι τηγανίτες, γλυκό της σύγχρονης διεθνούς κουζίνας, αποκτούν καθαρά τοπικό χαρακτήρα. Η γέμισή τους αποτελείται από αγνά υλικά της κυπριακής φύσης: σύκα παστά, σταφιδάκια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φιογκάκια
Εύκολο και ανέξοδο γλυκό, το οποίο έφτιαχναν οι γιαγιάδες στα εγγόνια τους ακόμη και από περίσσευμα ζυμαριού. Συνταγή από το Τραχώνι Κυθρέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φυλλωτά με σιρόπι
Τα φυλλωτά έχουν το σχήμα φακέλου και φτιάχνονται από φύλλο ζύμης, που αλείφεται με λάδι και πασπαλίζεται με ζάχαρη και κανέλα. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Γεώργιο Κερύνειας.