Χαλουβάς κουβαρι(α)στός με το έψημα
Χαλουβάς με το έψημα.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους.
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα (Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού).
Ονομασία - Συνταγή
Χαλβάς με πετιμέζι και καβουρδισμένο αλεύρι, πλασμένος σε μπαλίτσες.
Εκδοχή Α΄
1 κιλό αλεύρι
1/2 μπουκάλα έψημα
100 γρ. σησάμι
¼ του κιλού κούννες του αχασιού (αμυγδάλου) καβουρδισμένες
Εκδοχή Β΄
2 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο
1 ½ φλιτζάνι σησάμι
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα και χονδροκομμένα
1 φλιτζάνι έψημα
1 φλιτζανάκι νερό
Εκδοχή Α΄
"Καβουρδίζω το αλεύρι. Το ανακατεύω με το έψημα.
Βάλλω τις κούννες και το σησάμι και το ζυμώνω με τα χέρια. Το κάνω μικρές μπαλούες και είναι έτοιμο."
(Αρίστη Γιαννακού, Δωρά Λεμεσού)
Εκδοχή Β΄
Αναμειγνύουμε το έψημα με το νερό.
Ρίχνουμε το μισό αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να ροδίσει. Με τον ίδιο τρόπο καβουρδίζουμε
όλο το αλεύρι.
Καβουρδίζουμε με τον ίδιο τρόπο το σησάμι και στη συνέχεια τα αμύγδαλα.
Όταν κρυώσουν λίγο, ρίχνουμε το μείγμα του νερού με το έψημα και ζυμώνουμε για να γίνει μια ζύμη που να πλάθεται σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού. Αν θέλουμε αντικαθιστούμε τα αμύγδαλα
με καρύδια.
(Κυθραιώτου 2013, 68)
Καβούρδισμα.
Παλιά ο χαλβάς αυτός γινόταν στο σάτζιν. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι ή να καβουρδίσουμε το αλεύρι, το σουσάμι και τα αμύγδαλα στο φούρνο (Κυθραιώτου 2013, 68).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Στη Δωρά Λεμεσού φτιαχνόταν κατά την εορτή του Απ. Ανδρέα.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Αρίστη Γιαννακού:
"Ερώτηση: Υπήρχαν ιδιαίτερες περιπτώσεις που φτιαχνόταν ο χαλουβάς; Μήπως συνδέεται με κάποιο έθιμο, με κάποια εκδήλωση;
Απάντηση: Ναι. Την ημέρα του Αποστόλου Αντρέα στη Δωρά.
Ερώτηση: Από πού έμαθες τη συνταγή;
Απάντηση: Από τη μητέρα μου.
Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή (υλικά, αναλογία υλικών, μέθοδος παρασκευής, τρόπος φύλαξης, τρόπος ή μέσα ψησίματος);
Απάντηση: Όχι.
Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή, πού την φτιάχνουν;
Απάντηση: Απ' ό,τι γνωρίζω μόνο στη Δωρά φτιάχνουν το χαλουβά με έτσι τρόπο.
Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις τώρα χαλουβά;
Απάντηση: Μόνο την ημέρα της γιορτής του Αποστόλου Αντρέα.
Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Την ημέρα της γιορτής του Αποστόλου Αντρέα μόνο."
(Αρίστη Γιαννακού, 45 ετών από την Δωρά Λεμεσού)
Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Προφορική μαρτυρία:
Αρίστη Γιαννακού, 45 ετών από την Δωρά Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Ζηνοβία Χαραλάμπους/ Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή
Χαλουβάς κουβαριστός με το έψημα.
Κυθραιώτου 2013, 68.
Τρόφιμα
Γλυκά από μούστο σταφυλιού
Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα
Εύκολη και γρήγορη συνταγή πουτίγκας, με τηγάνιση κρεμμυδιού και σιμιγδάλι. Η γρούτα απαντάται και ως γλυκό έδεσμα, φτιαγμένο συνήθως με έψημα ή χαρουπόμελο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γρούτα με το έψημα
"Προηγουμένως την εκάμναμε πάρα πολλά συχνά γιατί ήταν εύκολη και γρήγορη συνταγή. Στα χρόνια τα παλιά έκαμναν πόλεμο για να φαν την βρούτα τη μαύρη. Τωρά στα νέα τα χρόνια, ούτε που θέλουν να την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Έψημα
Παχύρευστο σιρόπι-μέλι με μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Παρασκευάζεται από το μούστο των σταφυλιών με παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.…
Τρόφιμα
έψημαν,το
Το έψημαν είναι φυσικό σιρόπι που φτιάχνεται με το βράσιμο και τη συμπύκνωση του μούστου. "Δένει" όταν στο καζάνι του βρασμού μείνει το 1/3 (ακόμα και το 1/4) της αρχικής ποσότητας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καϊκανάς
Το είδος αυτό τηγανίτας, με βάση το αυγό, παρασκευαζόταν συχνά στα κυπριακά νοικοκυριά, αφού αποτελούσε εύκολο και χορταστικό επιδόρπιο. Συνηθιζόταν ιδιαίτερα στα χωριά της Πιτσιλιάς.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουλλούθκια
Ριζοκαρπασίτικη εκδοχή μιας διαδεδομένης κυπριακής συνταγής για "τερτζελλούθκια" ή "κουλλουρούθκια με το μέλι". Τα τερτζελλούθκια ψήνονταν είτε σε τερατσόμελο (χαρουπόμελο), όπως και τα λουλλούθκια,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα
"Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίσει το λάδι. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους βάζουμε τη ζάχαρη. Μια άλλη προτίμηση είναι να τα βουτήξουμε μέσα στο μέλι ή στο έψημα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πορτός με το έψημα
To έψημα παρασκευάζεται μετά από συνεχές βράσιμο του μούστου, δηλαδή του χυμού από σταφύλι. Στο σιρόπι αυτό βράζεται το σιτάρι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να σχηματιστεί o πολτός.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλουβάν,τα
Νηστήσιμη παραλλαγή της συνταγής για πουρέκκια. Χρησιμοποιείται ο κοινός χαλβάς εμπορίου. Παλαιότερα για τη συνταγή αυτή αξιοποιούσαν το χαλβά που περίσσευε από το γεύμα της Καθαράς Δευτέρας.
Τρόφιμα
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια) - ριτσ̆έλλια (ριτσέλλια),τα
Είδος γλυκού με φρούτα ή λαχανικά ψημένα σε πετιμέζιν.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
σ̆άμισ̆η (σάμιση),τα
Η παρασκευή των σ̆άμισ̆η συνηθιζόταν κατά τα διάφορα πανηγύρια στο προαύλιο της εκκλησίας, έθιμο το οποίο συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Σ̆άμισ̆η προσφέρονταν επίσης σε γαμήλια τραπέζια.
Παραδοσιακές Συνταγές
σησαμόπιττες,οι
Η συνταγή προέρχεται από τη Μαραθάσα. Οι σησαμόπιττες ήταν ένα από τα προϊόντα που πουλούσαν οι Μαραθεύτες στα πανηγύρια μαζί με οπωρικά, ξηρούς καρπούς, σουσιούκκον και παστέλλιν.
Τρόφιμα
σταφύλι,το
Το σταφύλι καλλιεργείτο κυρίως στα ορεινά χωριά της Κύπρου, όπου η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Οι αμπελουργοί τρύγιζαν το σταφύλι που προοριζόταν για την παραγωγή κουμανταρίας και μοσχάτου το μήνα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα
"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η…
Παραδοσιακές Συνταγές
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το μέλι (τερατσόμελο)
Σε περιοχές, στις οποίες δεν υπήρχαν αμπελοκαλλιέργειες και συνεπώς δεν παραγόταν έψημα, τα τερτζιελλούθκια ψήνονταν συνήθως σε χαρουπόμελο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς (κατσαρόλλας)
Το έδεσμα αυτό είναι ίσως το πιο αγαπημένο και χαρακτηριστικό γλυκό της περιόδου των νηστειών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς αλάδωτος με σουμάδα
Ο πιο γνωστός στην Κύπρο χαλβάς, ειδικά για τις μέρες νηστειών, είναι ο χαλβάς κατσαρόλας. Για την παρασκευή ενός εξαιρετικά αρωματικού, αλάδωτου χαλβά χρησιμοποιείται η σουμάδα, γλυκό ποτό από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς με τερατσόμελο
Το μείγμα του χαλουβά αποτελείται από καβουρδισμένο αλεύρι, σησάμι και χαρουπόμελο. Πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες. Η συνταγή προέρχεται από την Δρυνιά της επαρχίας Πάφου.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς τριαντάφυλλο
Η προσθήκη του τριαντάφυλλου δίνει στον χαλβά ιδιαίτερο άρωμα και ένα ζεστό, κόκκινο χρώμα. Η συνταγή προέρχεται από την κατεχόμενη Γιαλούσα.