αναρή,η

Η παρασκευή της αναρής γινόταν μετά τη παρασκευή χαλλουμιού με αιγοπρόβειο γάλα. Η διαδικασία που ακολουθούσαν ήταν προσθήκη γάλακτος στο νερόγαλο, που απέμενε μετά την εξαγωγή των χαλλουμιών, και ανακάτεμα με ένα λεπτό καλάμι που είχε στην άκρη ένα κομμάτι δρουμπίν. Σε μικρό χρονικό διάστημα, ανερχόταν στην επιφάνεια η αναρή που συλλεγόταν και έμπαινε σε ταλάρκα για να στραγγίξει (Ιωνάς 2001, 102-146).

Η παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής της αναρής περιγράφεται λεπτομερώς στο πιο κάτω απόσπασμα: «Μέσα στο χαρτζ̆ιν ή άλλο δοχείο υπάρχει ο νορός. Μετά την αφαίρεση του γροσινού για την παρασκευή του χαλλουμιού ανάβει η φωτιά πάλι κάτω από το χαρτζ̆ιν με ξύλα ή με πύραυνο και θερμαίνεται ο νορός σταδιακά με παράλληλο ανακάτεμα με έναν ξύλινο αναδευτήρα ή καλάμι, στην άκρη του οποίου υπάρχει θρουμπί. Το ανακάτεμα γίνεται για να μην κολλήσουν τυχόν κόκκοι του τυροπήγματος που έχουν μείνει. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται καλάμι με θρουμπί, μαζεύονται όλοι οι κόκκοι στο θρουμπί, μπαίνουν στην παλάμη του χεριού, πλάθεται με τα δάκτυλα, και το τυρόπηγμα αυτό λέγεται τυροπούλα. Όταν θερμανθεί για λίγο ο νορός, τότε προστίθεται φρέσκο γάλα, το πρόσγαλον ή αναρόγαλα, όπως λέγεται. Επίσης, μπορεί να προστεθεί και το υγρό του νορού που βγαίνει κατά την πίεση του τυροπήγματος για να γίνει το χαλλούμιν και κυλά το υγρό από το τυρόσκαμνο μέσα σε μια σίκλα ή άλλο δοχείο νερού. Όταν βράσει το τυρόγαλα, αρχίζει η αναρή να βγαίνει στην επιφάνεια, ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν η αναρή βγει όλη στην επιφάνεια, σχηματίσει ένα χοντρό στρώμα και αρχίσει να σπάζει από τη θερμοκρασία (κοχλάζει), τότε ρίχνετε λίγο νερό. Άλλοι εράντιζαν με λίγο ξύδι ή έσφιγγαν χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ ή ακόμα και άλας, για να βοηθήσουν στο μάζεμα όλης της αναρής. Τότε βγαίνει η αναρή με μια κουτάλα τρυπητή πάνω σε ύφασμα τοποθετημένο στο γυρό ή άλλο είδος ξύλινου καλουπιού ή ταλαρκού και πιεζόταν, για να φύγει όλος ο νορός. Τοποθετούνταν στη συνέχεια βάρη για μια ώρα περίπου και μετά η αναρή αλατιζόταν και κοβόταν σε τεμάχια περίπου 10Χ10 εκατοστά. Στο αλάτι ορισμένοι έβαζαν δυόσμο» (Οικονομίδης 2004, 81).

Ενδιαφέρουσα είναι η πιο κάτω περιγραφή σχετικά με την παρασκευή της αναρής στο Δίκωμο: «Κουλιάζουμεν το γάλα με το κουλιαστήρι για να μείνουν οι τρίσ̆ες τζ̆αι οι ξιμαρισ̆ιές τζ̆αι ύστερις, γιε μου, βάλλουμεν το μες στο χαρτζ̆ίν που ’πουκάτω έσ̆ει λλίην φωθκιάν με θρουμπίν, ώσπου να χλιάνει το γάλαν τζ̆αι να το πήξουμεν με την πυθκιάν. Εδιούσαμεν γυρόν μέσα του χαρτζ̆ιού με το σακκουλλούιν της πυθκιάς τζ̆αι σφίγγουμεν το σακκουλλούιν για να φκει πυθκιά. Ύστερα στουππώνουμεν το για να πήξει το γάλαν ώστε ν’ ατζ̆ίζεις το σ̆έριν σου να δρώννει για να κόψεις το δροσινόν. Εσταύρωννες το τζ̆αι το λιεις να κάτσει ’πουκάτω μες στο χαρτζ̆ίν, τζ̆αι μετά να το βάλεις στο ταλάριν, αφού το φκάλεις που το χαρτζ̆ίν τζ̆αι τσιλλάς το καλά.
Πριν να βράσεις το γάλαν αφήννεις αναρόαλον, κάχε δέκα οκκάες γάλαν αφήννεις μιαν οκκάν αναρόαλον. Βάλλεις το αναρόαλον τζ̆αι με την ματσούραν, έναν καλάμιν που έσ̆ει στην νάκραν του έναν κομμάτι θρουμπίν, τζ̆αι γυρίζεις το γάλαν ώστι να φκει η αναρή. Σταματάς να γυρίζεις κανένα-δκυο λεπτά για να πνάσει η αναρή, τζ̆ι άμα θέλεις φκάλλεις τζ̆ι αναρήν της κούππας. Ύστερις που τούτον φκάλλεις τζ̆αι την άλλην αναρήν, βάλλεις την μέσα σ’ έναν ρούχον τζ̆αι τσιλλάς την μ’ έναν μάρμαρον ’πουπάνω για να φκει το ζουμίν της.
Φκάλλεις το τυρίν που μες στο ταλάριν, σταυρώννεις το τυρίν, κόφκεις το τυρίν σε χαλλούμια κομμάθκια. Κάθε ταλάριν κάμνεις το έξι κομμάθκια το τυρίν τζ̆αι ρίφκεις τα μες στον νορόν ώσπου να ψηχούν τζ̆αι να φκουν ’πουπάνω. Βάλλεις το άλας πὂσ̆ει μέσα τζ̆αι θκυόσμιν πας στον τυροσκάμνην, φκάλλεις τα χαλλούμια έναν-έναν με την κουτάλαν τζ̆αι βάλλεις τα πας στον τυροσκάμνην, τζ̆ι ύστερις κουτσ̆ίζεις τα τζ̆αι ’πουπάνω άλας τζ̆αι σ̆επάζεις τα μ’ έναν ρούχον, ώστι να κρυάνουν για να τα ζυάσεις τζ̆αι να τα βάλεις μες στον μπότην τζ̆αι βάλλεις τους νορόν για να διατηρούνται.
Ύστερις κόφκεις την αναρήν τζ̆ι αλατίζεις την, γιά αν θέλεις αφήννεις την ανάλατην για να κάμεις ραφκιόλες γιά πουρέκκια. Την αλατισμένην βάλλεις την στην κοφινιάν έξω στον νήλιον να ξεράνει. Την αναρήν βάλλουμεν την τρίμμαν στα μακαρούνια. Τα χαλλούμια βάλλεις τα στον μπότην ώς τες σαράντα που ήταν να ξιβουτουρκάσουν ν’ ανοίξεις τον μπότην για να φάεις, γιατί ομπρύττερα έν’ άρρωστα. Κάχε λλίες ημέρες αννοίεις τον τζ̆αι συνάεις την τσίππαν που κάμνει ’πουπάνω, βάλλεις τζ̆αι βέρκαν της συκαμιάς, σταυρώννεις την, τζ̆αι βάλλεις τζ̆αι λάιν της ελιάς για να μέν κάμουν αππηητούρκα» (Μαυροκορδάτος 2003, 314).