πουρέκκια με αναρήν,τα

«Πουρέκκια με αναρήν»
«Πουρέκκια με αναρήν»

"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κάττου, Βουνί - Λεμεσός).

Ονομασία - Συνταγή
Κυπριακή Ονομασία
πουρέκια με αναρή
Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

μπουρέκια γεμισμένα με μυζήθρα

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
μισό κιλό αλεύρι (χωριάτικο)
1 ½ ποτήρια νερό
⅕ του φλιτζανιού λάδι (φυστικέλαιο)
λίγο αλάτι (1 κουταλάκι)
μισό κιλό αναρή φρέσκα ανάλατη
λίγη κανέλα
2-3 κ.σ. ζάχαρη (εξαρτάται από το πόσο γλυκά τα θέλουμε)
λίγο ροδόσταγμα
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα


Εκδοχή Β΄:
Για τη γέμιση:
1 κιλό αναρή ανάλατη
2 κ.γ. κανέλα
½ ή 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη (ανάλογα με την προτίμηση)
½ φλιτζάνι ανθόνερο ή ροδόσταγμα

Για τη ζύμη:
8 φλιτζάνια αλεύρι
1 φλιτζάνι λάδι
2 ½ φλιτζάνια νερό


Εκδοχή Γ΄:
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι φαρίνα (περίπου 4 ½, φλ. τσαγιού)
λίγο αλάτι
60 ml λάδι & 30 ml ελαιόλαδο (και τα δύο μαζί να είναι ½ φλιτζάνι τσαγιού)
200 ml χλιαρό νερό (περίπου 1 φλιτζάνι τσαγιού)

Για τη γέμιση:
500 γρ. φρέσκια αναρή ανάλατη
½ φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
1 κ. τσαγιού κανέλα
λίγο δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
λάδι για το τηγάνισμα
ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
«Αρχικά, κοσκινίζω το αλεύρι.
Ρίχνω το λάδι και το νερό, προσθέτω ένα κουταλάκι αλάτι και ζυμώνω. Όταν ζυμωθεί καλά, το κάνω μπαλούαν και το βάζω σε νάιλον για να μέν ξεράνει. Το αφήνουμε να «πνάσει»2 ώρες περίπου, για να βγουν τα πουρέκκια πιο ωραία.
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρή ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει).
Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι. Ανοίγω φύλλο με το μαρζάτζ̆ιν.
Πριν ανοίξω το φύλλο, ρίχνω λίγο αλεύρι στο τραπέζι για να μην κολλήσει (το φύλλο).
Με το κουτάλι της σούπας παίρνω ½ κουτάλι από την αναρή και τη βάζω στο ανοικτό φύλλο ζυμαριού. Την κάνω μπαλίτσα και επαναλαμβάνω με όσες μπαλίτσες αναρής χωρεί το ανοικτό φύλλο μου σε μια γραμμή. Αφήνω απόσταση μεταξύ των μπαλίτσων (περίπου 10cm).
Γυρίζω το ζυμάρι από πάνω τους, μέχρι να τις χώσω τελείως. Παίρνω ένα ποτήρι (τώρα έχει και ειδικό εργαλείο) και αρχίζω να κόβω τις μπαλίτσες.
Στη συνέχεια, βάζω το λάδι να βράσει και τα τηγανίζω, μέχρι να ψηθεί το ζυμάρι. Τα αναποδογυρίζω με το κουτάλι, για να ψηθούν παντού.
Όταν ψηθούν, τα βγάζω από το λάδι και τα βάζω σε τρυπητό για να φύγει το λάδι και να μην λαδώσουν ή βάζω χαρτομάντιλο στο πιάτο για να τραβήξει το λάδι. Τέλος, τους ρίχνω με μικρό τρυπητό λίγη ζάχαρη άχνη από πάνω και είναι έτοιμα (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κάττου, 65 ετών, Βουνί - Λεμεσός).

Εκδοχή Β΄:
Ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Ανοίγουμε φύλλο λεπτό.
Το κόβουμε σε ομοιόμορφα τετράγωνα κομμάτια και βάζουμε μέσα τη γέμιση.
Το διπλώνουμε και το κόβουμε με ένα ποτήρι.
Τηγανίζουμε τα πουρέκκια σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ξανθύνουν.
Στη συνέχεια τα βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν.
Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη
(Υπουργείο Γεωργείας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 52-53).

Εκδοχή Γ΄:
Ανακατεύουμε τη φαρίνα με το λάδι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το αλάτι και το νερό και ζυμώνουμε. Αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Λειώνουμε την αναρή με πιρούνι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα και τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο λεπτό (αν θα χρησιμοποιήσουμε τη μηχανή, φτάνουμε μέχρι το προ-τελευταίο στάδιο).
Βάζουμε μισό κουταλάκι γέμιση στην άκρη του φύλλου, διπλώνουμε και κόβουμε σε ορθογώνιο διαστάσεων περίπου 3 χ 6 εκ.
Γίνονται 70 μικρά πουρέκκια.
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη (Προφ. μαρτυρία: Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος - Λευκωσία. Επεξεργασία συνταγής: Ιωαννίδου Μαριλένα, στους Μικρούς Εθελοντές και Σύνδεσμος Γυναικών Κόρνου 2009).

Μέθοδος Μαγειρέματος

τηγάνισμα

Σχόλια Συνταγής

Σε μια εκδοχή παραρασκευής των συγκεκριμένων πουρεκκιών, που αναφέρεται στο βιβλίο «Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα» του Γιώργου Ι. Μαυροκορδάτου, στη γέμισή τους προστίθονται και αβγά: «Γίνουνται με αναρήν ανάλατην. Λειώννεις την μες σε μιαν κούππαν, βάλλεις ζάχαρην, θκυόσμιν, κανέλλαν τζ̆αι αφκά όσα σηκώσει η αναρή για να χαμνίσει λλίον τζ̆ι ανακατώννεις τα. Έσ̆εις ζυμωμένον αλεύριν με προζύμιν που το έσ̆εις ζυμώσει πριν τρεις ώρες περίπου. Αννοίεις το φύλλον με την σαΐτταν, βάλλεις μέσα την αναρήν ’πού την μέσην τζ̆αι ’δα τζ̆αι το άλλον μισόν φέρνεις το ’πουπάνω τζ̆αι τσιλλάς το γυρόν-γυρόν με την πρότσαν για να ενωχεί το ζυμάριν, τζ̆ι ύστερα τηανίζειςτες. Φκάλλεις τες ’πού το τηάνιν τζ̆αι βάλλεις τους αν θέλεις τζ̆αι ζάχαρης ’πουπάνω» (Μαυροκορδάτος 2003, 306-307).

Εορταστικές Περιστάσεις

Παλαιότερα τα έφτιαχναν κατά τις περιόδους των Χριστουγέννων, των Απόκρεων (Σήκωσες) και του Πάσχα.

Χρονολογία
19ος - 21ος αι.
Συμπληρωματικά Στοιχεία

Απόσπασμα συνέντευξης από την κα. Μαρίνα Κάττου:

Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή;
Απάντηση: Όχι, δεν άλλαξα τη συνταγή. Παλιά εκάμναν τα πιο μεγάλα, έτσι περίπου όπως το πιάτο. Στα παλιά χρόνια το αλεύρι εβάλλαμεν το μέσ' στη σκάφη τζ̆αι εζυμώνναμεν το. Τώρα ζυμώννουμεν σε μιαν κούππαν. Ακόμα παλιά εν τζ̆' είχαμεν γκάζι. Εβάλλαμεν 2 μεγάλες πέτρες και ενδιάμεσα τους ξύλα τζ̆αι ’πουπάνω εβάλλαμεν το τηγάνι ή την κατσαρόλα και εψήνναμεν τα (νισκιάν).

Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή; Πού τη φτιάχνουν;
Απάντηση: Κάμνουμεν την στο Βουνί αλλά κάμνουν την τζ̆αι σε άλλα πολλά χωριά. Ούλα τα χωριά σχεδόν κάμνουν τα μπουρέκια με την αναρή.

Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις τώρα μπουρέκια με αναρή;
Απάντηση: Όποτε τα πεθυμήσουμε.

Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Κάθε γιορτές. Συγκεκριμένα το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και τις Σήκωσες. Τρεις φορές τον χρόνο (Προφ. μαρτυρία: Μαρίνα Κάττου, 65 ετών, Βουνί - Λεμεσός).

** Για τα πουρέκκια γενικά, βλ. λήμμα πουρέκκια,τα στην κατηγορία Τρόφιμα. Για άλλες συνταγές για πουρέκκια, βλ. τα εξής λήμματα στην κατηγορία Συνταγές: πουρέκκια με αρκοσπάναχα και άλλα χόρτα,τα; πουρέκκια με κρέμα,τα; πουρέκκια με μανιτάρκα,τα; πουρέκκια με στρουθούδκια,τα; πουρέκκια με χαλουβάν,τα; πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην,τα; πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα.

Βιβλιογραφία

Μαυροκορδάτος Γ. Ι. (2003), Δίκωμο: Το χθες και το σήμερα, Λευκωσία.

Μικροί Εθελοντές και Σύνδεσμος Γυναικών Κόρνου (2009), Παραδοσιακά φαγητά του Κόρνου, Ιωαννίδου Μ. (επιμ.), Κόρνος.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Προφ. μαρτυρία:

Μαρίνα Κάττου, 65 ετών, Βουνί - Λεμεσός. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Ερευνητής/Καταχωρητής

Ζηνοβία Χαραλάμπους/ Στάλω Λαζάρου, Βαρβάρα Γιάγκου, Σάββας Πολυβίου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Διατροφική ανάλυση της συνταγής για τα πουρέκια με αναρή (Χ. Τσιάκλα, 2011).
Σχετικό Περιεχόμενο
«Φρέσκα, ζεστή μυζήθρα με ζάχαρη»
Τρόφιμα
αγνιά - αχνιά,η

Ο αφρός ή το πάχος του γάλακτος.

«Αναρή»
Τρόφιμα
αναρή,η

Κυπριακό λευκό τυρί (μυζήθρα). Η ανάλατη αναρή χρησιμοποιείται συνήθως φρέσκα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκυσμάτων όπως τα πουρέκκια της αναρής, η αναρόπιττα κ.λπ. Η φρέσκα αναρή τοποθετείται…

«Παρασκευή αναρής στη Λετύμπου»
Τρόφιμα
αναρόαλον,το

Γάλα που απομένει κατά την τυροκόμηση και χρησιμοποιείται στην παρασκευή της αναρής.

Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόκρεμα με χαρουπόμελο

Επιδόρπιο βασισμένο σε μια σύγχρονη συνταγή,  που διασκευάζει κλασικές εκδοχές της κρέμας με μυζήθρα ενισχύοντας το τοπικό στοιχείο μέσα από τη χρήση του χαρουπόμελου.

Αναρόπιτα
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα

Γλυκιά πίτα με γέμιση από μυζήθρα. Σε ορισμένες παραλλαγές περιχύνεται με σιρόπι.

Αναρή φρέσκα
Παραδοσιακές Συνταγές
Αναρόπιττα αλμυρή

Πίτα με γέμιση από μείγμα αναρής και χαλουμιού, δύο χαρακτηριστικών κυπριακών τυριών.

«Βαζάνια στον φούρνο, με τυρί»
Παραδοσιακές Συνταγές
βαζάνια μοβ βαρκούλα,τα

Στη σύγχρονη αυτή συνταγή η μελιτζάνα μετατρέπεται σε  βαρκούλα, γεμίζεται με αρωματικά φυτά και καλύπτεται από μείγμα με κτυπημένα τυριά και αυγά. Το κυπριακό στοιχείο εντοπίζεται στα υλικά της…

Οι τηγανισμένες κουλούρες τοποθετούνται σε μέλι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλύκισμα με τυρί και μέλι

Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν…

Ζαμπούσσια με γέμιση πράσινων βλαστών παπαρούνας, πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ζαμπούσσιες

Οι ζαμπούσσιες είναι ένα ξεχασμένο σχεδόν είδος μπουρεκιού ή πίτας της παραδοσιακής μας κουζίνας. Αναλόγως της εποχής έχουν γέμιση από παπαρούνες (πετεινούς), μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα. Τις έφτιαχναν…

Κανταΐφι με τυρί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατεΐφι με τυρί και σιρόπι

Παραλλαγή του γνωστού κανταϊφιού, στην οποία το φύλλο τοποθετείται στο ταψί σε δύο στρώσεις, ενώ στο ενδιάμεσο παρεμβάλλεται τυρί. Το κυπριακό στοιχείο της συνταγής εντοπίζεται στη χρήση της αναρής (…

Κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie custard).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέμα με γάλα της κατσίκας

Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.

Λαλαγκούθκια με αναρή (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγκούθκια με αναρή

Παραδοσιακά, τα λαλαγκούθκια τα έφτιαχναν χωρίς γέμιση και τα σέρβιραν πασπαλισμένα με ζάχαρη, μέλι ή έψημα. Στη νεότερη αυτή συνταγή για λαλαγκούθκια δημιουργείται μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού…

«Μακαρόνια του φούρνου»
Παραδοσιακές Συνταγές
μακαρόνια του φούρνου,τα

"Μέσα στο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια και από πάνω τον κιμά. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα. Από πάνω ρίχνουμε λίγη αναρή τριμμένη" (Προφ. μαρτυρια: Παναγιώτα Σάββα, Άγιος Ιωάννης Αγρού - Λεμεσός).

Μανιτάρια και κρεμμύδι στο τηγάνι. Μαζί με το ρύζι, αποτελούν τη γέμιση για τις μανιταρόπιττες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιταρόπιττες

Μικρές τηγανητές πίτες, παρόμοιες με μπουρέκια. Η συνταγή προέρχεται από τα Λεύκαρα της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, όπου και φτιάχνεται με μανιτάρια της αναθρήκας.

Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Μους από αιγοπρόβεια αναρή και χαρουπόμελο

Σύγχρονη συνταγή για ένα μοντέρνο, ανάλαφρο επιδόρπιο με βάση την αναρή, την κυπριακή μυζήθρα. Ο αρμονικός γευστικός συνδυασμός της αναρής με το χαρουπόμελο είναι γνωστός στην κυπριακή κουζίνα, και…

CFM
Τεχνικές Παραγωγής
Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής

Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).

Αναρή φρέσκια. © Άδεια Δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας
Τεχνικές Παραγωγής
Παρασκευή αναρής

«Σπανάχι»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αρκοσπάναχα και άλλα χόρτα,τα

Για την παρασκευή της νηστήσιμης και θρεπτικής γέμισης των πουρεκκιών, τα άγρια χόρτα αναμειγνύονται με πλιγούρι, φιδέ και κρεμμύδι.

«Πουρέκκια»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με κρέμα,τα

Η απλή, γλυκιά κρέμα από γάλα δίνει στα πουρέκκια ανάλαφρη γεύση και άρωμα βανίλιας.

«Πουρέκκια με μανιτάρκα »
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με μανιτάρκα,τα

Προσφέρονταν ως γλυκό σε γιορτές, όπως γάμους και βαφτίσια. Η συνταγή προέρχεται από το Λιθροδόντα της επαρχίας Λευκωσίας.

«Στρουθκιά ή στρουθούδκια»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με στρουθούδκια,τα

Είδος νηστήσιμων πουρεκκιών. "Βάζουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα στρουθούδκια, αλατίζουμε και ψήνουμε" (Προφ. μαρτυρία: Κούλλα Καραμανή, Κόρνος - Λευκωσία.…

«Πουρέκκια με χαλλούμιν στη σάτζ̆ην»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία…

«Πουρέκκια τηγανητά»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα

Τα πουρέκκια με χαλλούμιν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα τηγανητά πουρέκκια, όπως και αυτά με αναρή, κρέμα και κιμά. Άλλος τρόπος ψησίματος των πουρεκκιών με χαλλούμιν είναι στη σάτζην.

«Χαλουβάς»
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλουβάν,τα

Νηστήσιμη παραλλαγή της συνταγής για πουρέκκια. Χρησιμοποιείται ο κοινός χαλβάς εμπορίου. Παλαιότερα για τη συνταγή αυτή αξιοποιούσαν το χαλβά που περίσσευε από το γεύμα της Καθαράς Δευτέρας. 

«Πουρέκκια με αναρήν και χαλλούμιν»
Τρόφιμα
πουρέκκια,τα

Τα μπουρέκια.

«Τσιππόπιττα»
Παραδοσιακές Συνταγές
τσιππόπιττες,οι

Οι τσιππόπιττες, εξαιρετικά μυρωδάτες πίτες, φτιάχνονταν την περίοδο της Απόκρεω και κατά τις Σήκωσες.

Τυλιχτό με φύλλο μπακλαβά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιxτά με αναρή

"... βάζουμε στην άκρη του φύλλου ένα κουτάλι γέμιση περίπου. Τυλίγουμε σε ρολό αφού διπλώσουμε τις άκρες για να μη βγαίνει η γέμιση έξω..." (Σωτήρα Ελευθερίου, Κυπερούντα)

Χρυσόμηλα αποξηραμένα, ένα από τα βασικά υλικά της συνταγής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυρένιες μπουκιές, γλυκιές

Γνωστά υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η αναρή (μυζήθρα), τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα, συνδυάζονται σε μία πρωτότυπη μαγειρική σύλληψη, με μοντέρνο τρόπο παρασκευής και παρουσίασης.

CFM
Σιτηρέσιο
Τυρινή Εβδομάδα

Η εβδομάδα πριν από τη Δευτέρα της Καθαράς ονομάζεται της Τυρινής (Τυροφάγου) διότι στη διάρκεια της η Εκκλησία απαγορεύει την κατανάλωση κρέατος αλλά επιτρέπει την κατανάλωση γαλακτοκομικών…

Φλαούνες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαούνες με αναρή

Εκτός από το παραδοσιακό τυρί, για την παρασκευή φλαούνων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αναρή. Έτσι, με τον τρόπο αυτό οι φλαούνες γίνονται πολύ αφράτες, ενώ περιέχουν λιγότερα λίπη και…