Δημητριακά και ψωμιά κατά τον 18ον αι.
Εσώφυλλο της ‘Ιστορίας Χρονολογικής της Νήσου Κύπρου’ του Αρχιμ. Κυπριανού(1788).
"Περί των της τροφής", αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των δημητριακών που καλλιεργούντο και καταναλώνονταν τον 18ον αιώνα.
Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Ο Αρχιμ. Κυπριανός στην "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" (1788, σελ. 541-542) αναφέρει ότι καλλιεργούντο σε μεγάλη έκταση και ποσότητες, ιδιαίτερα στην περιοχή της Μεσαορίας τα ακόλουθα δημητριακά: σιτάρι, κριθάρι και κεχρί. Το κεχρί φαίνεται να εισήχθη στο νησί από τους Βενετούς, αλλά δεν είχε μεγάλη αποδοχή από τους χωρικούς, παρόλο που ήταν ένα είδος που μπορούσε να ευδοκιμήσει στις κλιματολογικές συνθήκες της Κύπρου. Οι χωρικοί συνήθιζαν να φτιάχνουν ψωμί από το κριθάλευρο. Παρόλο που από το κεχρί μπορούσε να φτιαχθεί, πολύ εύκολα χωρίς χρείαν ζυμώματος και φούρνου, ένα είδος ψωμιού, η πολέντα, δεν υιοθετήθηκε από τον κόσμο.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
"Σιτάριον και Κριθάριο η Νήσος αποδίδει μεγάλην ποσότητα εις καιρόν ευφορίας, και μάλιστα η περιοχή της Μεσαορίας.φορτώνονται πολλά πλοία δια ξένους τόπους και από τα δύω είδη. Έγινε δοκιμή επί του καιρού των Βενετζιάνων, πως εάν δεν έβγαινεν έξω της Νήσου σίτος , και κριθθή, και χωρίς ο γεωργός να σπείρη, έφθανε τους κατοίκους να τους θρέψη, δύο χρόνους με αυτάρκειαν,στεγ.Λουζ. Την σήμερον ίσως περισσότερον και από τους δύω. η αυθεντία, λέγει, εις τους ύστερους χρόνους εδιώρισε να σπέρνεται και το κεχρίον, ως αναγκαίον δια τους χωρικούς, και πτωχούς, καθώς συνηθάται εις την Ιταλίαν, ένθα ο πτωχός, και χωριάτης, λαός θρέφεται με το κεχράλευρον, καθώς και εις την Κύπρον με το κριθθάλευρον, αλλ' οι χωριάται της Νήσου συνηθεισμένοι εις το κρίθθινον ψωμί δεν έλαβον επιμέλειαν να το πολυπλασιάσωσινήτον αληθινά αναγκαίον τούτο το είδος δια τον χωρίτην λαόν την σήμερον.η γη της Νήσου φαίνεται αρμόδιος εις την καλλιέργειάν του, και το άνυδρον της κλίμα δεν εκώλυε την ωρήμασιν.με ολίγον νερόν διότι, εις το τζουκάλλιον εψήννει εις ολίγας στιγμάς ο χωριάτης εδώ εις την Ιταλίαν την πολέντα του, (ήτοι το κεχράλευρον) και τρώγει την ωσάν το ψωμί ζεστήν, χωρίς φούρνου χρείαν, και ζυμώματος, ή οποία είναι τροφή υγιέστατος. οι Ιατροί ενταύθα διωρίζουσι πολλούς και εκ των ευγενών, να τρώγουσιν εξ αυτής πολλάκις δια την υγείαν των." (Κυπριανού Αρχιμ.,1788, σελ. 541-542)
Κυπριανού Αρχιμ. (1788) Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, Τύποις Ευαγόρα, Λευκωσία.
Στάλω Λαζάρου
Σκεύη και Εργαλεία
αδκιάτζ̆ιν (αδκιάτζιν),το
Τα αδκιάτζια χρησιμοποιούνταν στη διαδικασία του αλωνίσματος.
Τρόφιμα
αλεύριν,το
Το αλεύρι αποτελεί διαχρονικά τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμάτων, με κυριότερο το ψωμί.
Χώροι Παραγωγής
αλευρόμυλοι,οι
Το ψωμί ήταν πολύ σημαντικό σ' ένα γεύμα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν όχι μόνο σιταρένιο αλεύρι, αλλά και κριθαρένιο, που ήταν πολύ πιο φθηνό. Για το άλεσμα του σιταριού και του κριθαριού…
Τεχνικές Παραγωγής
αλώνισμαν,το
Τα ζώα έσερναν τη δουκάνη κυκλικά, για ώρες, πάνω από τα δεμάτια. Ο γεωργός, τον οποίο ονόμαζαν αλωνευτή, έβαζε μια καρέκλα και καθόταν πάνω στη δουκάνη.
Τρόφιμα
άρτος,ο - αφράντα,η
Οι άρτοι παρασκευάζονταν σε ειδικές περιπτώσεις όπως στις εορτές Αγιών, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και τα μνημόσυνα ως προσφορά στην εκκλησία.
Παραδοσιακές Συνταγές
Βαφτό
Το χοιρινό λίπος έλιωνε πάνω στο ψωμί σαν βούτυρο, φτιάχνοντας ένα μοναδικό μεζέ. Συνταγή από την Μαραθάσα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Δαχτυλιές
Οι δαχτυλιές έχουν στενόμακρο σχήμα και χωρίζονται σε παράλληλα κομμάτια, ούτως ώστε να κόβονται ευκολότερα και ομοιόμορφα.
Σιτηρέσιο
Διατροφή Κυπρίων τον 18ον αιώνα, κατά τον Αρχιμ. Κυπριανό
Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στο βιβλίο του "Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου" στα είδη των φυτικών και ζωϊκών προϊόντων που παράγονταν , καταναλώνονταν και εξάγονταν από το νησί κατά τον…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες
Παλιά αποτελούσαν ένα από τα γεύματα της ημέρας, το οποίο συνόδευαν με ελιές και χαλλούμι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες με έψημα
Συνταγή από τη Μαραθάσα. Στην παραλλαγή αυτή των κατσούρων χρησιμοποιείται προζυμένιο ψωμί μαζί με έψημα, το οποίο απαντάται σε πολλά παραδοσιακά γλυκά της περιοχής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατσούρες, το γλυκό των φτωχών, με φρουτοσαλάτα
Οι κατσούρες με ζάχαρη αποτελούσαν διαδεδομένο έδεσμα της περιόδου της Αγγλοκρατίας. Ήταν εύκολο στην παρασκευή αλλά και φτηνό, γι' αυτό και αποκαλείται γλυκό των φτωχών. Στη συγκεκριμένη συνταγή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουππούθκια
Το γλυκό αυτό έδεσμα σε παλαιότερες εποχές καταναλωνόταν καθημερινά, αφού ήταν εύγευστο, οικονομικό και πολύ ωφέλιμο. Η δύο παραλλαγές της συνταγής προέρχονται από τον Άγιο Φώτιο Πάφου και τη…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σταφιδόψωμο
Συνταγή για μια πιο γλυκιά παραλλαγή του κανονικού ψωμιού. "Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας. Έπειτα βάζουμε μέσα τις σταφίδες." (Αθηνά Καμιντζή, Κυπερούντα)
Τρόφιμα
ψουμίν,το
Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν την αυγή για να ετοιμάσουν το μπούκκωμαν, πού ήταν συνήθως ψουμίν και χαλλούμιν ή ελιές με κρομμύδιν. Βασικά το μπούκκωμαν ήταν μπόλικο ψωμί. Γι' αυτό έλεγαν:…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί κριθαρένιο
Σε περίπτωση που μια οικογένεια δεν είχε σιτάρι, έπαιρνε τους καρπούς του κριθαριού και παρασκεύαζε αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούσε για να φτιάξει ψωμιά.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί με προζύμι
Για την ετοιμασία του προζυμιού χρησιμοποιείται ο Αγιασμός του Τιμίου Σταυρού που γίνεται στις 14 Σεπτεμβρίου. Με το Αγίασμα αυτό και λίγο αλεύρι φτιάχνεται μέρος του προζυμιού, το οποίο είναι έτοιμο…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψωμί σιταρένιο
"... σιγά σιγά παίρνουμε όλο το αλεύρι προσθέτοντας το νερό, όταν χρειάζεται, και το ζυμώνουμε καλά. Όταν το ζυμώσουμε, το σκεπάζουμε για λίγο να ξεκουραστεί." (Σωτήρα Κυριάκου, Κυπερούντα)