Αλιείς. Μικρογραφία χειρογράφου Ψευδο-Οππιανού "Κυνηγετικά", 11ος αι. Biblioteca Nazionale Marciana.
Ψάρια ή οψάρια
Ονομασία - Προέλευση
Στις βυζαντινές πηγές αναφέρονται ως "οψάρια" και "ψάρια".
Σύμφωνα με τον έλληνα βυζαντινολόγο Φ. Κουκουλέ (1952, σελ. 79-80), τα ψάρια αποτελούσαν συνηθισμένο φαγητό των μοναχών και των επισκόπων. Η αγάπη των Βυζαντινών για τα ψάρια ήταν τόσο μεγάλη που τα μαγείρευαν ακόμη και σε περιόδους νηστείας, παρά τις εκκλησιαστικές απαγορεύσεις. Τα ψάρια τρώγονταν είτε φρέσκα είτε παστά. Τα φρέσκα ψάρια (ιχθείς χλωροί) γίνονταν "εκζεστοί" (βραστά δηλαδή), "οφτοί" (ψητά) ή "τηγάνου" (τηγανιτά).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Το ψάρι κατά πάσα πιθανότητα αποτελούσε τροφή την οποία δεν μπορούσαν να απολαμβάνουν πολύ συχνά οι λιγότερο εύπορες τάξεις στο Βυζάντιο. Όπως μας ενημερώνει στο ποίημά του ο Πτωχοπρόδρομος, δεν είχε χρήματα να αγοράσει ούτε τα πιο φθηνά θαλασσινά, όπως τσίρους και σκουμπρία (Koder 2005, σελ. 22-23).
Πολύ συχνά βραστό ψάρι (ψαρόσουπα) προσφερόταν κατά τη Βυζαντινή περίοδο από τους συγγενείς του εκλιπόντος μετά την επιστροφή από την κηδεία. Στο συμπόσιο αυτό (το "περίδειπνον"), οι παρευρισκόμενοι συμπαρίσταντο στους πενθούντες συγγενείς, λέγοντάς τους ότι ο νεκρός δε χάθηκε αλλά μετέστη σε άλλη ζωή.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Στα βυζαντινά κείμενα αναφέρονται πάνω από 50 είδη ψαριών που σχετίζονται με την κουζίνα. Τα ψάρια εξακολούθησαν να αποτελούν ένα από τα πιο δημιφιλή είδη διατροφής, ώστε το 13ο (ή το 14ο αι.) γράφτηκε ο "Ψαρολόγος"¨, μια σάτιρα στην οποία πρωταγωνιστούσαν μόνο ψάρια (Kislinger 2005, σελ. 52).
Φ. Κουκουλές, 1952. Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, σελ. 79-86. Αθήνα.
E. Kislinger, 2005. "Τρώγοντας και πίνοντας εκτός σπιτιού", σελ. 47-60. Στο Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. έκδ.), Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι. Αθήνα: Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων.
J. Koder, 2005. "Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο με βάση τις πηγές", σελ. 17-30. Στο Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. έκδ.), Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι. Αθήνα: Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων.
Αθανάσιος Βιώνης
Τρόφιμα
αντακαῖος,ο
Αρχαία ονομασία ψαριού, το οποίο ταυτίζεται με τον οξύρρυγχο. Σύμφωνα με το Σώπατρο τον Πάφιο τον 'αντακαῖο' τον έτρωγαν αλατισμένο.
Τρόφιμα
ασ̆σ̆έλ(λ)ιν (ασσέλ(λ)ιν),το
Οι κάτοικοι της Κυθρέας έγδερναν και έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα χέλια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε στερκό, δηλαδή ξηρό, κρασί για μία έως δύο ημέρες. Στην ίδια περιοχή συνήθιζαν επίσης να τα ψήνουν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με…
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουπιές καθιστές
Είναι σημαντικό οι σουπιές να είναι φρέσκες, κυπριακές και ακαθάριστες. Δεν τις πλένουμε, για να κρατήσουν τη γεύση της θάλασσας και το μελάνι τους. Συνοδεύονται με πιλάφι. Η συνταγή προέρχεται από…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι κρασάτο
Αγαπημένο πιάτο των νηστειών, και όχι μόνο! Η χαρακτηριστική σάλτσα του κρασιού ενισχύεται με τα αρώματα από την κανέλα, τη δάφνη και τον ξηρό κόλιανδρο. Η συνταγή προέρχεται από την Πάφο.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι λιμνιώτικο καθιστό
Στην τοπική αυτή παραλλαγή της συνταγής για κρασάτο χταπόδι, το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξίδι, η κουμανταρία, τα μπαχαρικά και τα διάφορα αρωματικά σμίγουν σε μια πολύ εύγευστη σάλτσα, που κάνει το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χταπόδι με πορτοκάλι και λεμόνι, και ρύζι πιλάφι με ρόδι και σταφύλι
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο μεζέ της κυπριακής κουζίνας. Στη σύγχρονη αυτή συνταγή παρασκευάζεται με ένα πρωτότυπο τρόπο, αφού συνδυάζεται με αρωματικά εσπεριδοειδή. Η παρουσία φρούτων δίνει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι σαβόρο
Το σαβόρο είναι μια σάλτσα από ξίδι, αλεύρι, λάδι και σκόρδο, στην οποία συνήθιζαν οι Κύπριοι να συντηρούν τα ψάρια την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη σάλτσα αυτή τα ψάρια συντηρούνταν για μια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ψάρι φιλέτο με κρούστα
Yγιεινά υλικά της παραδοσιακής κουζίνας συνταιριάζονται σε μια σύγχρονη, πρωτότυπη συνταγή με μοντέρνο χαρακτήρα.Το ψάρι ψήνεται στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σάλτσα από ελαιόλαδο και κρασί.