Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι

Προεργασία:
Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε καλάθι με ένα κλωνάρι θρουμπί (θυμάρι), 2-3 κλωνάρια λασμαρί (δεντρολίβανο) και πίτουρα ή αλεύρι για να καθαρίσουν (3-4 μέρες). Σκεπάζουμε το καλάθι για να μη μας φύγουν.
Πλένουμε πολύ καλά τα σαλιγκάρια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό, όσο να τα καλύπτει.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Σταδιακά τα σαλιγκάρια βγάζουν τα κεφάλια τους έξω από το κέλυφος. Αμέσως αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς, έτσι ώστε να πετύχουμε τα κεφάλια των σαλιγκαριών να μείνουν έξω.
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, ρίχνουμε το ξίδι και αφαιρούμε τον αφρό. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10΄.
Αλλάζουμε το νερό, προσθέτουμε τον χυμό κιτρόμηλου και το αλάτι και αφήνουμε τα σαλιγκάρια να ψηθούν σε δυνατή φωτιά για περίπου 30΄. Αφαιρούμε συνεχώς τον αφρό, μέχρι να καθαρίσει το νερό.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πλένουμε καλά τα σαλιγκάρια σε σουρωτήρι.

Για τα κοκκινιστά σαλιγκάρια:
Βάζουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφού κάψει το λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τον μάραθο και τα σοτάρουμε.
Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και τα ανακατεύουμε για μερικά λεπτά.
Ρίχνουμε στα σαλιγκάρια το κρασί, τον ντοματοχυμό ή τις τριμμένες ντομάτες, το ξυλάκι κανέλας, τα φύλλα δάφνης και τέλος λίγο αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε τα σαλιγκάρια να καταστηθούν για λίγο. Ανακατεύουμε κατά μικρά χρονικά διαστήματα, μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφρώς παχύρευστη σάλτσα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι, έτσι ώστε τα σαλιγκάρια να απορροφήσουν τις μυρωδιές τους.

Για το πουργούρι:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι το λάδι να κάψει.
Προσθέτουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σοτάρουμε.
Ρίχνουμε τον φιδέ και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά, προσθέτοντας και το πλιγούρι.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί από το πλιγούρι.
Ρίχνουμε στο πλιγούρι το αλάτι και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα, μέχρι να σερβίρουμε.
(Ευάγγελος Ρόους, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)