Ζαμπούσσια με γέμιση πράσινων βλαστών παπαρούνας, πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Οι ζαμπούσσιες είναι ένα ξεχασμένο σχεδόν είδος μπουρεκιού ή πίτας της παραδοσιακής μας κουζίνας. Αναλόγως της εποχής έχουν γέμιση από παπαρούνες (πετεινούς), μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα. Τις έφτιαχναν και τις φτιάχνουν σε διάφορα χωριά της Κύπρου μέχρι και σήμερα.
Ονομασία - Συνταγή
Είδος μπουρεκιού, μικρές σκεπαστές πίτες.
Ίσως προέρχεται από το περσικό sanbusak. Το μπουρέκι sanbusak είναι κάτι σύνηθες σε χώρες της Μέσης Ανατολής.
Οι παπαρούνες στην κυπριακή διάλεκτο ονομάζονται πετεινοί.
Εκδοχή Α΄
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι
2 φλιτζάνια αλεύρι φαρίνα
2 κουταλάκια κοφτά αλάτι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ¾ φλιτζάνια νερό χλιαρό.
Για τη γέμιση:
1κιλό παπαρούνες καθαρισμένες (πριν ανθίσουν τα τρυφερά βλαστάρια)
1 δέσμη κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
Πιπέρι
Κανέλα
αλάτι
1 φλιτζανάκι ρύζι
Εκδοχή Β΄
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι
Αλάτι
2/3 φ. τσαγιού ελαιόλαδο
Χλιαρό νερό
Για τη γέμιση:
350 γρ. πετεινούς (νεαρά βλαστάρια παπαρούνας)
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
Αλάτι
Λάδι για τηγάνισμα
Ζάχαρη άχνη
Εκδοχή Α΄
Τσιγαρίζουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και όταν ροδίσει ρίχνουμε τις παπαρούνες.
Ανακατεύουμε μέχρι να μαράνουν.
Αλατίζουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το ρύζι, το οποίο θα ψηθεί στα υγρά που κατεβάζουν οι παπαρούνες.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη βάζοντας το αλεύρι και το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ρυζιάζουμε (τρίβουμε με τα χέρια).
Ρίχνουμε στη συνέχεια λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη σφικτή. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα για μισή ώρα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες και ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 15 εκατοστά.
Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση στη μέση και διπλώνουμε το φύλλο να γίνει μισοφέγγαρο.
Το κόβουμε με τη βοήθεια ενός ποτηριού, με τροχάκι ή το κάνουμε τσιμπητό όπως της κολοκοτές.
Τηγανίζουμε τις ζαμπούσσιες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα να στραγγίσουν και όταν κρυώσουν τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
(Κυθραιώτου 2011)
Εκδοχή Β΄
Ετοιμάζουμε τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ για να κρυώσει καλά.
Πλένουμε τους πετεινούς, τους ψιλοκόβουμε και τους βράζουμε με λίγο αλάτι για να μαραθούν.
Πετούμε το ζωμό και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ρύζι και το νερό και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά.
Όταν κρυώσει βάζουμε τη ζάχαρη.
Για να φτιάξουμε τη ζύμη, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε.
Ανοίγουμε φύλλο λεπτό, βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στην άκρη του φύλλου, διπλώνουμε και κόβουμε σε μεγάλο ορθογώνιο Γίνονται 30 μεγάλες ζαμπούσσιες.
Τις τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι και σερβίρουμε πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη.
(Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)
Τηγάνισμα.
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Οι ζαμπούσσιες είναι ένα ξεχασμένο σχεδόν είδος μπουρεκιού ή πίτας της παραδοσιακής μας κουζίνας. Έχουν γέμιση από παπαρούνες, μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα, αναλόγως της εποχής. Τις έφτιαχναν και τις φτιάχνουν σε διάφορα χωριά της Κύπρου μέχρι και σήμερα. Αξιοποιούσαν είδη της άγριας χλωρίδας μαζί με ζύμη και την έτρωγαν ως κυριως γεύμα ή ως δεκατιανό.
Φτιάχνονταν ως γλυκό τις Κυριακές ή σε ειδικές περιστάσεις.
Οι πίτες, τα μπουρέκια και γενικά οι ζύμες με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση αποτελούν μια γαστρονομική συνήθεια διαφόρων λαών της λεκάνης της Ανατολικής Μεσογείου. Το άνοιγμα φύλλου και η γέμιση του με χόρτα, κρέας και μπαχαρικά είχε συνήθως τελετουργικό και εορταστικό χαρακτήρα.
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Κυθραιώτου, Φ. (2009). Τροφή: αφορμή σχέσης, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία (εκδ. 2011).
Προφορική μαρτυρία:
Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος. Επεξεργασία συνταγής: Μαριλένα lωαννίδου (βλ. Μικροί Εθελοντές και Σύνδεσμος Γυναικών Κόρνου (2009). Παραδοσιακά φαγητά του Κόρνου (επιμ. Μαριλένα Ιωαννίδου), Άδεια δημοσίευσης: Αρχοντικό Παπαδοπούλου, Κόρνος).
Φλωρεντία Κυθραιώτου, Στάλω Λαζάρου
Παραδοσιακές Συνταγές
Κολοκούθκια με αυγά
Εύκολο, γρήγορο και θρεπτικό γεύμα που μπορούσε να ετοιμαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα από την οικοδέσποινα, όταν είχε καλεσμένους. Η συνταγή προέρχεται από τον Πάνω Αμίαντο, φτιάχνεται όμως…
Παραδοσιακές Συνταγές
κολοκωτές μαραθεύτικες,οι
Ιδιαίτερη παραλλαγή ενός γνωστού και αγαπημένου κυπριακού εδέσματος με κολοκύθι. Στη Μαραθάσα, οι κολοκωτές ήταν συνήθως αλμυρές.
Παραδοσιακές Συνταγές
κολοκωτές,οι
Συνήθως, η παρασκευή κολοκοτών συνδεόταν και συνδέεται ακόμη με τις περιόδους νηστείας των Χριστουγέννων και του Πάσχα, αφού αποτελούν ένα νόστιμο, νηστίσιμο έδεσμα. Δείτε εδώ σε βίντεο την…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαόπιττες
"Στα πιο παλιά χρόνια ετρατάραν τους φιλοξενούμενους τους. Τις φτιάχναμε όταν είχαμε περίσσεμα που τη μίλλα του χοίρου, ειδικά τα Χριστούγεννα που εβρέθετουν ούλο το σόι." (Μαρίνα Κάττου, Βουνί…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λουβκιά με κολοκύθα κόκκινη
Φαγητό, το οποίο έφτιαχναν για λόγους οικονομίας, όταν υπήρχε περίσσευμα λουβιών από φαγητό προηγούμενης μέρας. Η συνταγή προέρχεται από τη Γερμασόγεια, προάστιο της Λεμεσού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μανιταρόπιττες
Μικρές τηγανητές πίτες, παρόμοιες με μπουρέκια. Η συνταγή προέρχεται από τα Λεύκαρα της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, όπου και φτιάχνεται με μανιτάρια της αναθρήκας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μολόσιες βραστές
"Καθαρίζουμε τις μολόχες από τα φύλλα και αφήνουμε μόνον τους μικρούς βλαστούς και τα τρυφερά στελέχη. Ακολούθως τις κόβουμε σε κομμάτια..." (Ξενοφώντας Λαζάρου, Πολιτικό Λευκωσίας)
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξινιατόπιττες
Τα κομμένα άγρια χόρτα προστίθενται σε ήδη έτοιμη ζύμη ψωμιού, και στη συνέχεια με το μείγμα αυτό πλάθονται μικρές στρογγυλές πίτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παννυσία
"... την τοποθετείς σε πανέρι το οποίο περιέχει μέσα σησάμι και γλυκάνισο μέχρι να πιάσει παντού. Την τοποθετείς πίσω στην σανιδιά και της δίνεις το τελικό στρογγυλό σχήμα. Τέλος την σχίζεις…
Τρόφιμα
πισ̆ί(δ)ες (πισί(δ)ες),οι
Οι πισ̆ίες σερβίρονταν με ζάχαρη, με μέλι ή με χαρουπόμελο. Ήταν ένα συνηθισμένο παρασκεύασμα από ζυμάρι που παρασκευαζόταν σε πολλές περιστάσεις. Παρασκευάζονταν ως δώρο προς τη λεχώνα μετά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα αγγλικού στιλ με αφέλια και πουρέ
Η αγγλική κουζίνα συναντά την παραδοσιακή κυπριακή σε μια σύγχρονη, διεθνή συνταγή προσαρμοσμένη στις γνωστές ντόπιες γεύσεις. Τα αφέλια μετατρέπονται σε γέμιση για την πίτα, και το πιάτο συνοδεύει…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αναρήν,τα
"Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζω αναρήν ανάλατη. Προσθέτω την κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα (λίγο, διότι, όταν βάλεις πολύ, πικρίζει). Αφού προσθέσουμε όλα τα υλικά, λειώνουμε την αναρή με το πιρούνι" (…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με αρκοσπάναχα και άλλα χόρτα,τα
Για την παρασκευή της νηστήσιμης και θρεπτικής γέμισης των πουρεκκιών, τα άγρια χόρτα αναμειγνύονται με πλιγούρι, φιδέ και κρεμμύδι.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με κρέμα,τα
Η απλή, γλυκιά κρέμα από γάλα δίνει στα πουρέκκια ανάλαφρη γεύση και άρωμα βανίλιας.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με στρουθούδκια,τα
Είδος νηστήσιμων πουρεκκιών. "Βάζουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα στρουθούδκια, αλατίζουμε και ψήνουμε" (Προφ. μαρτυρία: Κούλλα Καραμανή, Κόρνος - Λευκωσία.…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν (χελλίμπουρι) στη σάτζ̆ην (σάτζην),τα
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πουρεκκιών στη σάτζην, ανάλογα με τη γέμιση που χρησιμοποιείται. Μπορεί να περιέχουν χαλλούμιν, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Κυρίως στην επαρχία…
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα
Τα πουρέκκια με χαλλούμιν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα τηγανητά πουρέκκια, όπως και αυτά με αναρή, κρέμα και κιμά. Άλλος τρόπος ψησίματος των πουρεκκιών με χαλλούμιν είναι στη σάτζην.
Παραδοσιακές Συνταγές
πουρέκκια με χαλουβάν,τα
Νηστήσιμη παραλλαγή της συνταγής για πουρέκκια. Χρησιμοποιείται ο κοινός χαλβάς εμπορίου. Παλαιότερα για τη συνταγή αυτή αξιοποιούσαν το χαλβά που περίσσευε από το γεύμα της Καθαράς Δευτέρας.
Παραδοσιακές Συνταγές
ρετσ̆έλλια (ρετσέλλια),τα
Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου και παρασκευαζόταν μεγάλη ποικιλία γλυκών με βάση τον μούστο του σταφυλιού. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για τα ρετσέλλια χρησιμοποιούνται μήλα ή…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασολάκι με γλυκοκόλοκο, βραστό
Το πιάτο αυτό θεωρείται αρκετά ελαφρύ, και μαγειρεύεται συνήθως το καλοκαίρι. Την ίδια εποχή υπάρχει επίσης παραγωγή κολοκυθιών.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φασόλια με κολοκύθι
Το γλυκό κολοκύθι δένει ωραία με τα βραστά φασόλια. Συνήθης στην κυπριακή κουζίνα είναι και ο συνδυασμός κολοκυθιού με φασόλια μαυρομάτικα (λουβιά).
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαουνόπιττα
Η συνταγή, που εμφανίστηκε στα νεότερα χρόνια, περιλαμβάνει αρκετά από τα συστατικά των φλαούνων, γνωστών κυπριακών αρτοσκευασμάτων του Πάσχα. Έτσι, το εναλλακτικό αυτό είδος κέικ θυμίζει γευστικά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χορτόπιττες
Η συνταγή δεν διαφέρει πολύ από αυτή για ελιόπιτες. Τα υλικά αναμειγνύονται κατευθείαν στη ζύμη.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές σκορδαλιά
"Παλαιότερα φτιάχναμε τη συνταγή αυτή μια φορά κάθε δεκαπέντε μέρες περίπου, κατά τον χειμώνα." (Αντρέας Χατζηλαμπή, Κώμη Κεπήρ Κερύνειας)