ρέσιν,το

Παραδοσιακό έδεσμα σαν πιλάφι, από σιτάρι ψημένο σε ζωμό κρέατος. Το ρέσι συνδέεται άμεσα με τον κυπριακό γάμο, αφού προσφερόταν στους προσκεκλημένους κατά το εορταστικό τραπέζι που ακολουθούσε την τέλεση του γάμου.

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία

ρέσιν

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για κρέας με σιτάρι.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. Δύο ετυμολογικές εκδοχές για το ρέσι αναφέρονται στη νοστιμιά του: κατά μεν τον Κωνσταντίνο Γ. Γιαγκουλλή (2014, λήμμα ρέσιν,το, 460) η λέξη ρέσι προέρχεται από το ρήμα αρέσκω, κατά δε τον Ρόη Παπαγγέλου (2001) από το ρήμα «ρεσίζουσιν», δηλαδή ορέγονται.

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
κατσικίσιο κρέας ή κοτόπουλο
σιτάρι
αλάτι
λεμόνι

Εκδοχή Β΄:
2½ κιλά κρέας χοιρινό ή αρνί ή ρίφι, ανάλογα με την προτίμησή μας (μπορεί να συμπεριληφθεί και η ουρά του προβάτου, η βάκλα)
3-4 κιλά σιτάρι χοντροκοπανισμένο
αλάτι
νερό

Εκδοχή Γ΄:
κατσικίσιο κρέας
4 κιλά κρεμμύδια
σιτάρι
αλάτι

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας με νερό να κοχλάσει για αρκετές ώρες, μέχρι να γίνει μαλακό.
Μόλις μαλακώσει καλά, βγάζουμε τα κόκκαλα και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Μετά προσθέτουμε το σιτάρι το οποίο έχουμε περάσει πρώτα από το χερομύλι.
Ρίχνουμε αλάτι και λεμόνι και το αφήνουμε στη φωτιά να ψηθεί σιγά-σιγά (η φωτιά καλύτερα να είναι με τα ξύλα) (Προφ. μαρτυρία: Άννα Νικολάου, 61 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κούρρη και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Εκδοχή Β΄:
Πλένουμε πολύ καλά το κρέας, ώστε να μην έχει ούτε ίχνος αίματος και το τοποθετούμε στον πυθμένα μιας βαθιάς κατσαρόλας.
Πλένουμε το σιτάρι το οποίο μπαίνει πάνω από το κρέας. Υπολογίζουμε να αφήνουμε απόσταση περίπου 10 εκατ. κάτω από το χείλος της κατσαρόλας.
Προσθέτουμε νερό να καλύψει τα υλικά.
Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και σε κάποια απόσταση από το μάτι.
Δεν ανακατεύουμε, όμως προσθέτουμε κατά διαστήματα νερό.
Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα υλικά, αρχίζουμε το ανακάτεμα και προσθέτουμε και το αλάτι.
Αν χρειάζεται και άλλο νερό, προσθέτουμε ανά διαστήματα ένα φλιτζάνι κάθε φορά.
Επιδίωξη είναι να λειώσουν τα υλικά και να γίνουν σαν πηχτός χυλός.
Στη συνέχεια, αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για ν’ απορροφηθούν τυχόν υγρά και σερβίρουμε το ρέσι πριν κρυώσει
(Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 20-21).

Εκδοχή Γ΄:
Στο Λιμνάτι ο κ. Γιώργος Ζαβρός παρασκευάζει ρέσιν για διάφορους γάμους και εκδηλώσεις. Ο ίδιος έμαθε από τον θείο του που πήγαινε και τον βοηθούσε.Το Σάββατο το πρωί θα σφάξει την αίγια, συνήθως μεγάλης ηλικίας για να είναι το κρέας της σφικτό και να έχει αρκετό λίπος. Θα το καθαρίσει και θα το κόψει σε μεγάλα κομμάτια. Το απόγευμα θα βάλει τα κρέατα μαζί με νερό μέσα στο χαρτζί και θα το βάλει πάνω στην νιστιά για να βράσει. Θα προσθέσει άλας και ακολούθως θα το ξαφρίζει. Θα προσθέσει 4 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και θα σιγοψήνονται μέχρι την Κυριακή το πρωί. Την Κυριακή το πρωί θα αφαιρέσει το κρέας από το χαρτζί και θα το καθαρίσει από τα κόκκαλα. Στην συνέχεια θα κουλιάσει το ζωμό σε άλλο χαρτζί. Θα καθαρίσει καλά το πρώτο χαρτζί και θα βάλει μέσα το καθαρισμένο κρέας και τον ζωμό. Θα βάλει το χαρτζί πάνω στην νιστιά μέχρι να βράσει. Θα πλύνει το σιτάρι καλά, που είναι ήδη αλεσμένο, και θα το βάλει μέσα στο χαρτζί και θα το ανακατεύει για 3-4 ώρες. Κατά την διάρκεια του ανακατέματος προσθέτει νερό και άλας. Στην αρχή η φωτιά είναι δυνατή και στην συνέχεια μειώνει την ένταση της. Την τελευταία ώρα το ρέσιν ψήνεται μόνο με τα κάρβουνα. Το κατεβάζει από την νυστιά, το σκεπάζει και το αφήνει για 4-5 ώρες για να απορροφήσει το σιτάρι τον ζωμό. Μετά τις ώρες αυτές το ρέσιν είναι έτοιμο για κατανάλωση (Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα»).

Μέθοδος Μαγειρέματος

ψήσιμο σε κατσαρόλα ή καζάνι (χαρτζ̆ίν)

Συνταγή

ΥΛΙΚΑ

κατσικίσιο κρέας ή κοτόπουλο
σιτάρι
αλάτι
λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας με νερό να κοχλάσει για αρκετές ώρες, μέχρι να γίνει μαλακό.
Μόλις μαλακώσει καλά, βγάζουμε τα κόκαλα και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Μετά προσθέτουμε το σιτάρι το οποίο έχουμε περάσει πρώτα από το χερομύλι.
Ρίχνουμε αλάτι και λεμόνι και το αφήνουμε στη φωτιά να ψηθεί σιγά σιγά (η φωτιά καλύτερα να είναι με τα ξύλα).

Άννα Νικολάου
61 ετών
Κυπερούντα

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία

Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι το ρέσιν παρασκευάζεται και σήμερα στους παραδοσιακούς κυπριακούς γάμους (Φαρμακίδης 2002).

Εορταστικές Περιστάσεις

Το ρέσιν σερβιρόταν κυρίως στους γάμους.

Η διαδικασία της τελετουργικής παρασκευής του άρχιζε δύο-τρεις μέρες πριν από τον γάμο και αποτελούσε μέρος των εθίμων του παραδοσιακού κυπριακού γάμου. Το ρέσιν ήταν έδεσμα που προσφέροταν επίσης και στα γαμήλια γέντια των Τουρκοκυπρίων.

Το σιτάρι καθαριζόταν και στη συνέχεια μεταφερόταν, μέσα σε σκαφίδια σκεπασμένα με κόκκινες μαντίλες και με συνοδεία μουσικών οργάνων και τραγουδιών, στην βρύση του χωριού. Εκεί οι κοπέλες που βοηθούσαν στην προετοιμασία του γάμου το έπλεναν και κατόπιν το μετέφεραν πίσω στο σπίτι όπου το άπλωναν για να στεγνώσει. Την επόμενη μέρα, πάλι με την συνοδεία μουσικών οργάνων και τραγουδιών, το άλεθαν. Το άλεσμα του γινόταν στο χερομύλι που όμως το γύριζαν ανάποδα. Με αυτό τον τρόπο το σιτάρι δεν έλειωνε αλλά ξεφλουδιζόταν και έσπαζε ελαφρά. Μετά το έψηναν. Το ψήσιμο του σιταριού γινόταν σε μεγάλα δοχεία (καζάνια) και μέσα στον ζωμό στον οποίο πριν είχαν βραστεί και ψηθεί τα κρέατα. Κομμάτια κρεάτων και λίπη αφήνονταν μέσα στα καζάνια, μαζί με το σιτάρι. Πρόσθεταν δε και διάφορα αρωματικά. Το ψήσιμο έπαιρνε πολλές ώρες και απαιτούσε συνεχές ανακάτεμα με μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Τελικά γινόταν ένας εύγευστος πηκτός χυλός.
Σήμερα ρέσιν παρασκευάζεται ακόμη σε μερικές μεμονωμένες περιπτώσεις όπου ο γάμος ακολουθεί τα παλιά παραδοσιακά έθιμα, ωστόσο δεν ακολουθείται ολόκληρο το παλιό τελετουργικό της προετοιμασίας και της παρασκευής του (Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα»).

Συμβολικές Χρήσεις

Εκτός από τους γάμους, οι τούρκοκύπριοι το παρασκεύαζαν και στην εορτή του Βαϊραμίου αλλά και σε περιόδους ανομβρίας (Φαρμακίδης 2002, 129). Στην ανομβρία, αφού απαγγελλόταν προσευχή από τον Χότζα, μοίραζαν ρέσι στους φτωχούς του χωριού ανεξαρτήτως θρησκεύματος.

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

19ος - 20ός αι.

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Δείτε στον πιο κάτω σύνδεσμο το τραγούδι για την παρασκευή του ρεσιού:
http://www.youtube.com/watch?v=406D1HuUc5c.

** Για το ρέσιν γενικά, βλ. λήμμα ρέσιν,το στην κατηγορία Τρόφιμα.

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2014), Θησαυρός της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικός, Ετυμολογικός, Φρασεολογικός και Ονοματολογικός, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,74, Λευκωσία.

Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα», http://www.limnati.org/gr/traditional-products-lgr.

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Παπαγγέλου Ρ. (2001), Το Κυπριακό Ιδίωμα, Εκδόσεις Ιωλκός, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Φαρμακίδης Ξ. Π. (2002), «Κυπριακά Εδέσματα», Λαογραφική Κύπρος 32,52, 129.

Πηγή φωτογραφίας:

«Ρέσιν» (Αρχείο Α. Ματάλα)

Ερευνητής/Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Βαρβάρα Γιάγκου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Επισυναπτόμενα Αρχεία

Διατροφική ανάλυση της συνταγής για το ρέσι (Χ. Τσιάκλα, 2011).

Φωτογραφίες

Σχετικό Περιεχόμενο

Σιτηρέσιο

Γαμήλια φαγητά και έθιμα (Δίκωμο)

Σιτηρέσιο

Γαμήλια φαγητά και έθιμα (Μιτσερό)

Σιτηρέσιο

Γαμήλια φαγητά τον 20ον αι.

Η προετοιμασία που ακολουθείτο πριν από τον γάμο για την ετοιμασία των φαγητών, τα φαγητά του γάμου, τα τρόφιμα ως γαμήλια δώρα.