«Ελιές κουμνιαστές, αλατισμένες»
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Οι κουμνιαστές ελιές γίνονταν με ώριμες μαύρες ελιές. Οι Κύπριες έπλεναν με νερό τις ελιές, τις άφηναν σε άλμη για 3-4 ημέρες και τις διατηρούσαν σε δοχείο με αλάτι.
Ονομασία - Προέλευση
Πρόκειται για μαύρες ελιές διατηρημένες σε κούμνα, δηλαδή πήλινο δοχείο.
Οι κουμνιαστές ελιές ονομάζονται έτσι επειδή διατηρούνταν σε κούμνα.
Οι κουμνιαστές ελιές γίνονταν με ώριμες μαύρες ελιές. Οι Κύπριες έπλεναν με νερό τις ελιές, τις άφηναν σε άλμη για 3-4 ημέρες και τις διατηρούσαν σε δοχείο με αλάτι. Πριν καταναλωθούν, οι κουμνιαστές ελιές πλένονταν με άφθονο νερό (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Διατήρηση ελιών, 6).
** Για τη συνταγή των κουμνιαστών ελιών, βλ. ελιές μαύρες,οι στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Οι ελιές και το ψωμί ήταν το συνηθέστερο προσφάγι των αγροτών που βρίσκονταν στα χωράφια (Ιωνάς 2001, 47). Ακόμα, με τις μαύρες ελιές οι γυναίκες παρασκεύαζαν τις ελιόπιττες, τις ελιοπούλλες και τις ελιωτές (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 123, 277).
Τέλος, οι ελιές καταναλώνονταν ιδιαίτερα συχνά με τα όσπρια (Χατζηκώστας 1995, 150).
Οι ελιές μαζί με το ψωμί και το χαλλούμιν ήταν μέρος της παρηορκάς που προσφερόταν στη κηδεία του νεκρού αλλά και στο μνημόσυνό του (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 226).
Οι ελιές, λόγω του μαύρου χρώματός τους, συμβόλιζαν τον νεκρό και γι’ αυτό δίνονταν ως παρηορκά (Ρουσουνίδης 1988, κεφ. 1).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
Η συλλογή των μαύρων ελιών, που προορίζονταν για κουμνιαστές, γινόταν στα τέλη Οκτώβρη.
** Για την ελιά γενικά, βλ. το λήμμα ελιά,η στην κατηγορία Τρόφιμα. Για διάφορες άλλες παραλλαγές διατήρησης και κατανάλωσης ελιών, βλ. στην κατηγορία Τρόφιμα τα λήμματα: ελιές τσακκιστές,οι και ελιές ξιδάτες,οι. Επίσης, στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές, βλ. τα λήμματα: ελιές πράσινες τσακκιστές,οι και ελιές ξιδάτες,οι.
Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
Ρουσουνίδης Α. Χ. (1988), Δένδρα στην ελληνική λαογραφία με ειδική αναφορά στην Κύπρο, τ. Α΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΙΙΙ, Λευκωσία.
Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Διατήρηση ελιών και παρασκευάσματα από ελιές, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Χατζηκώστας Λ. (1995), «Η ελιά στο χωριό μου την εποχή του μεσοπολέμου», Λαογραφική Κύπρος 25,45, 149-154.
Πηγή φωτογραφίας:
«Ελιές κουμνιαστές, αλατισμένες» (Στάλω Λαζάρου)
Δήμητρα Δημητρίου, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος
Μαύρες ελιές. Συγκομιδή σε ψάθινο καλάθι
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Παρασκευή κουμνιαστών ελιών - Τοποθέτηση σε νερό
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Αλατισμένες ελιές σε σύγχρονα, πλαστικά δοχεία
Πηγή: Στάλω Λαζάρου
Κουλούρι με ελιές και χαλούμι. Αυτός ο συνδυασμός τροφών προσφερόταν επίσης στις κηδείες και τα μνημόσυνα, ως παρηορκά,
Άδεια δημοσίευσης: Κατερίνα Μηνά-Καρεκλά
Φακές με ελιές μαύρες.
Άδεια δημοσίευσης από: Κατερίνα Μηνά-Καρεκλά
Τεχνικές Παραγωγής
Διαδικασία καλλιέργειας και συγκομιδής ελαιόδεντρων
Απόσπασμα από μελέτη της κ. Ηγουμενίδου 'The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus', η οποία επισυνάπτεται σε σχετικό λήμμα. Στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου,…
Τρόφιμα
ελιά,η
Η συλλογή του καρπού της ελιάς γινόταν συνήθως σε δύο περιόδους ανάλογα με το είδος των ελιών που παρασκεύαζαν. Στα τέλη Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου, όταν οι ελιές ήταν ακόμα πράσινες,…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ελιάδα
Το φαγητό αυτό σερβίρεται με ψάρι. Συνήθιζαν να το μαγειρεύουν στην Πιτσιλιά την Κυριακή των Βαΐων, λόγω της κατάλυσης ιχθύος.
Παραδοσιακές Συνταγές
ελιές μαύρες,οι
"... τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στη λεκάνη. Τις ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το αλάτι και είναι έτοιμες" (Προφ. μαρτυρία: Παναγιώτα Χαραλάμπους, 50 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κουρρή και…
Παραδοσιακές Συνταγές
ελιές ξιδάτες,οι
"Κλείνουμε το δοχείο και τις αφήνουμε 40 μέρες, αλλά τις ανακατεύουμε καθημερινά. Μετά από 40 ημέρες, αν οι ελιές έχουν πολύ νερό, το αδειάζουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι" (Προφ. μαρτυρία…
Τρόφιμα
ελιές ξιδάτες,οι
Για τη παρασκευή των ξιδάτων ελιών, οι γυναίκες έσχιζαν με λεπίδα τη σάρκα των ελιών και τις ξεπίκριζαν σε νερό για 6 ημέρες. Στη συνέχεια, τις στράγγιζαν και τις έβαζαν σε δοχείο με άλμη για 20…
Παραδοσιακές Συνταγές
ελιές πράσινες τσακκιστές,οι
"Σπάζουμε τις ελιές. Τις ρίχνουμε σε ένα δοχείο με νερό. Βάζουμε το νερό, το αλάτι, το λεμόνι και φτιάχνουμε ένα μείγμα. Βάζουμε τις ελιές σε μπουκάλες και γεμίζουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε" (…
Τρόφιμα
ελιές τσακκιστές,οι
Πράσινες ελιές που για την παρασκευή τους τις χτυπούσαν (τις τσάκκιζαν) με πέτρα.
Χώροι Παραγωγής
Ελιόμυλοι (Καραβάς)
Ένα από τα κυριότερα προϊόντα του Καραβά ήταν οι ελιές. Κάθε τσιφλικάς είχε στο σπίτι του ενα ελιόμυλο. Συνολικά υπήρχαν στον Καραβά περίπου 37 ελιόμυλοι. Σήμερα έχουν αντικατασταθεί από δύο…
Τρόφιμα
Ελιόπιττα ή ελιωτή
Οι ελιόπιττες είναι ορεκτικώτατες και ευγευστότατες, διότι με τη θερμότητα εκχύνεται μέσα σε αυτές το λάδι από τις ελιές. Φαρμακίδου ΞΠ (2003, σελ. 302)
Παραδοσιακές Συνταγές
Ελιόπιττες ή ελιωτές
Συχνά οι ελιόπιττες έχουν τη μορφή μικρής στρογγυλής πίτας και περιέχουν ολόκληρες ελιές. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορεί να είναι ζυμωμένες με κομμάτια ελιών, κρεμμύδι και κόλιανδρο/δυόσμο, ή να είναι…
Τρόφιμα
Κυπριακή επιτραπέζια ελιά
Η Κυπριακή επιτραπέζια ελιά παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.
Τεχνικές Παραγωγής
Τρόποι παρασκευής ελιών
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής των ελιών και κάποιοι είναι παρόμοιοι με εκείνους της αρχαιότητας: μαύρη του βαρελιού ή του κουμνιού (πήλινου δοχείου), η κολυμπάτη σε αλάρμη (αλατόνερο), η…