Λαχανικά και χόρτα κατά τη Βυζαντινή περίοδο
Λαχανικά και πινάκια με τροφή στο τραπέζι. Τοιχογραφία του 14ου αι. από τον ναό του Τιμίου Σταυρού στο Πελέντρι.
Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή, 1999. Επιτραπέζια και Μαγειρικά Σκεύη από τη Μεσαιωνική Κύπρο, εικ. 1. Λευκωσία: Λιθογραφία Ζαβαλλή Λτδ.
Ονομασία - Προέλευση
Λαχανικά και χόρτα
Τα λαχανικά γενικότερα τα ονόμαζαν οι Βυζαντινοί "ανηθοκουδιμέντα" και τα ξεχώριζαν σε "αγριολάχανα", "λεπτολάχανα", "κακόχυμα" και "ήμερα" (Μότσιας 1998, σελ. 82).
Σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες, οι Βυζαντινοί κατανάλωναν τα περισσότερα φρέσκα λαχανικά σε δύο βασικά στάδια της ανάπτυξής τους: το πρώιμο των "ασπαράγων" (των βλαστών δηλαδή), και ένα άλλο, κατά το οποίο, στις διάφορες φάσης της ωριμότητας, παρατηρούμε την κατανάλωση φύλλων, βολβών, ή και ριζών του ίδιου φυτού (Koder 1992, σελ. 26-29).
Ενώ πολλά φρέσκα λαχανικά ήταν διαθέσιμα μόνον ορισμένους μήνες ή εβδομάδες του έτους, άλλα επιδέχονταν αποθήκευση ή και μεταφορά. Ορισμένα λαχανικά, όπως π.χ. η κράμβη, αποθηκευόταν σε υπόγεια ή σε άλλους κατάλληλους χώρους χωρίς ιδιαίτερη προετοιμασία. Η διατήρηση άλλων λαχανικών γινόταν με ξήρανση, όπως για παράδειγμα γινόταν με τα όσπρια (Koder 2005, σελ. 23).
Όπως μας πληροφορεί ο ιατρός του 7ου αι. Παύλος ο Αιγινίτης (Epitomae medicae libri septem, 9.1-9.2), τα λαχανικά έχαιραν μεγάλης εκτίμησης, διατηρημένα σε ξύδι και αλάτι, όπως το σημερινό τουρσί (Koder 2005, σελ. 23).
Λειτουργικός Συμβολικός Ρόλος
Τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα υπήρξαν ανέκαθεν από τα σημαντικότερα συμπληρώματα στα γεύματα των Κυπρίων και των Βυζαντινών γενικότερα. Για τους φτωχούς αποτελούσαν κύρια τροφή, ενώ οι πιο εύποροι Βυζαντινοί ή "κοιλιόδουλοι" κατά τον Αστέριο Αμασείας (P.G. 40, 380) δεν τα συμπαθούσαν ιδιαίτερα (Κουκουλές 1952, σελ. 88-89). Ενδεχομένως η αντιπάθεια αυτή πρέπει να αναζητηθεί στο γεγονός ότι τα λαχανικά συνιστούσαν τη βασικότερη διατροφή της λαϊκής τάξης. Πολλές φορές ανακάτευαν όσπρια και λαχανικά μαζί ώστε η τροφή να γίνεται πλουσιότερη, όπως π.χ. σπανάκι και πλιγούρι (Μότσιας 1998, σελ. 81).
Ο βυζαντινός ποιητής Πτωχοπρόδρομος πρότεινε να αποφεύγονται τα λαχανικά στις ζεστές περιόδους, κυρίως τον Αύγουστο, ενώ άλλοι συμβούλευαν τον λαό να τρώει χόρτα και λαχανικά τον Μάρτη (Μότσιας 1998, σελ. 81).
Κατά τον Θεόδωρο Στουδίτη (P.G. 99, 1713), τα μαγειρεμένα ή ωμά λαχανικά αποτελούσαν το κύριο γεύμα στα μοναστήρια στις περιόδους των νηστειών (Κουκουλές 1952, σελ. 89).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Βιβλιογραφία
J. Koder, 1992. Ο Κηπουρός και η Καθημερινή Κουζίνα στο Βυζάντιο. Αθήνα: Όψεις της Βυζαντινής Κοινωνίας 2.
J. Koder, 2005. "Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο με βάση τις πηγές", σελ. 17-30. Στο Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. έκδ.), Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι. Αθήνα: Ταμείο Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων.
Φ. Κουκουλές, 1952. Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός. Τόμος Ε. Αθήνα.
Χ. Μότσιας, 1998. Τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί. Αθήνα: Εκδόσεις Κάκτος.
Δ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή, 1999. Επιτραπέζια και Μαγειρικά Σκεύη
από τη Μεσαιωνική Κύπρο. Λευκωσία: Λιθογραφία Ζαβαλλή Λτδ.
Αθανάσιος Βιώνης
Παραδοσιακές Συνταγές
Αγριόχορτα με κιτρόμηλο, καρπασίτικα
Πιάτο με άγρια χόρτα της κυπριακής φύσης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο.
Τρόφιμα
απλωταρκά,η
Αυτοφυές εδώδιμο αγριόχορτο με μικρά, αλλά όχι σκληρά αγκάθια. Τα νεαρά φύλλα, αφού καθαριστούν, τρώγονται είτε ωμά (είναι στυφά), είτε βραστά.
Τρόφιμα
αρκοσελλενού(δ)ιν,το
Άγριο, εδώδιμο σέλινο, μικρού μεγέθους. Καταναλώνονται τα φύλλα και οι τρυφεροί βλαστοί του, βραστά, τηγανιτά ή σε σούπες και σάλτσες.
Τρόφιμα
αρκοσταφί(δ)α,η
Είδος άγριου χόρτου, που περιλαμβάνεται στα φαρμακευτικά φυτά της Κύπρου. Ανθίζει από τον Ιούλη μέχρι τον Οκτώβρη σε ξηρές βουνοπλαγιές, παρά τους δρόμους στον Αγρό, Γερατζιές, Πεδουλά και Λεύκαρα.
Τρόφιμα
ατρασ̆ία (ατρασία) - ατρατζ̆ί(δ)α (ατρατζί(δ)α),η
Το φυτό αυτό ανήκει στην κατηγορία των πικρών χόρτων. Τρώγεται πριν από την άνθισή του και μαγειρεύεται ολόκληρο, βραστό και με διάφορα όσπρια.
Τρόφιμα
Γαουρόκαυλος
Φυτό που τρώγεται ωμό ή μαγειρεύεται με διάφορα όσπρια. Μαζεύεται από το Γενάρη μέχρι τον Απρίλη.
Σιτηρέσιο
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος
Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.
Τρόφιμα
Χορταρικά κάμπου
Χόρτα του κάμπου ή του βουνού Αναφορά στα ακόλουθα: «χωστές», ραδίκια, «βουλιά», «γαλατούνες» «τρισατσίες», «πίγκαλλους» ή «πάγκαλλους», «τσακρίθκια» (στρουθκιά), «καυκαρούες» (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χορτόπιττες
Η συνταγή δεν διαφέρει πολύ από αυτή για ελιόπιτες. Τα υλικά αναμειγνύονται κατευθείαν στη ζύμη.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές βραστές με φασόλια
Οι χωστές ευδοκιμούν το χειμώνα. Παλιότερα, την εποχή αυτή του χρόνου το συγκεκριμένο πιάτο φτιαχνόταν ακόμη και μια φορά τη βδομάδα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.