Λαχανικά και άγρια χόρτα στη διατροφή των Κυπρίων, αναφορά του 1894
Σέλινο, Αρχείο Α. Ματάλα
Στο περιηγητικό κείμενο της Ρίχτερ γίνεται αναφορά για το πώς μαγειρεύονται και τρώγονται τα διάφορα λαχανικά και άγρια χόρτα...
Περιγραφή Σιτηρεσίου - Γευμάτων
Στο κείμενο της Ρίχτερ γίνεται αναφορά για το πώς μαγειρεύονται και τρώγονται τα διάφορα λαχανικά και άγρια χόρτα:
Oι αγκινάρες μαγειρεύονται με το κρέας
Tο άγριο σπαράγγι (αγρέλι) πικάντικο στη γεύση μαγειρεμένο σε βούτυρο ή ελαιόλαδο με αυγά αποτελεί ένα καλό έδεσμα.
H άγρια μολόχα έχει υπέροχη γεύση και σερβίρεται ως σαλάτα ή ως προσθήκη στο ρύζι με το ζωμό
H γλυστήριδα, πολύ καλό για σαλάτα μόνο του ή μαζί με ντομάτες ή ως συνοδεία σούπας.
H άγρια κάπαρη, τα νεαρά βλαστάρια της καπαριάς τοποθετούνται σε ξίδι και καταναλώνονται στη σαλάτα.
Το μαρούλι έκτος από σαλάτα τρώγεται ως επιδόρπιο με αλάτι, χωρίς ξίδι και λάδι.
Tο κυπριακό σέλινο το βρίσκει παράξενο γιατί δεν έχει άσπρους βολβούς όπως στη Γερμανία, αλλά μένει πάντα πράσινο και τρώγεται περισσότερο μαγειρεμένο με κρέας παρά ωμό στη σαλάτα.
Tα ρεπάνια δεν είναι μικρά και στρογγυλά αλλά πολύ πιο μεγάλα και πιο επιμήκη από αυτά της Γερμανίας.
Tο κολοκάσι. Δίνει ιδιαίτερη σημασία στο λαχανικό αυτό «ένα από τα ωραιότερα δείγματα του βασιλείου των φυτών», περιγράφει την προέλευσή του ενώ αναφέρει ότι είναι υπέροχο στη γεύση, το προσθέτουν στη σούπα, το τρώνε στη σαλάτα ή το μαγειρεύουν. H ίδια λέει ότι ανακάλυψε ότι οι μικροί βολβοί τηγανισμένοι στο λάδι είναι πολύ εύγευστοι .
Tα κολοκύθια τρώγονται μαγειρεμένα ή στη σαλάτα. Ένα άλλο είδος από μακρουλά κολοκύθια γεμίζονται με κρέας και ρύζι .
Tα μανιτάρια. H Pίχτερ εντοπίζει μια πολύ εύγευστη και χυμώδη ποικιλία μεγάλων μανιταριών. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα λαδιού και ψήνονται μέσα στο ίδιο τους το λίπος, αφού περαστούν πάνω σε σιδερένιες σούβλες, όπως το κρέας .
Ohnefalsch-Richter (1900, σελ.125,126, 131)
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
Ohnefalsch-Richter M. (ca. 1900), Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο, Μαραγκού Α. (μτφρ.), Πολιτιστικό Κέντρο Λαϊκής Τράπεζας, Λευκωσία, 1994.
Άννα Μαραγκού / Στάλω Λαζάρου
Παραδοσιακές Συνταγές
Αγριόχορτα με κιτρόμηλο, καρπασίτικα
Πιάτο με άγρια χόρτα της κυπριακής φύσης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο.
Τρόφιμα
απλωταρκά,η
Αυτοφυές εδώδιμο αγριόχορτο με μικρά, αλλά όχι σκληρά αγκάθια. Τα νεαρά φύλλα, αφού καθαριστούν, τρώγονται είτε ωμά (είναι στυφά), είτε βραστά.
Τρόφιμα
αρκοσελλενού(δ)ιν,το
Άγριο, εδώδιμο σέλινο, μικρού μεγέθους. Καταναλώνονται τα φύλλα και οι τρυφεροί βλαστοί του, βραστά, τηγανιτά ή σε σούπες και σάλτσες.
Τρόφιμα
αρκοσταφί(δ)α,η
Είδος άγριου χόρτου, που περιλαμβάνεται στα φαρμακευτικά φυτά της Κύπρου. Ανθίζει από τον Ιούλη μέχρι τον Οκτώβρη σε ξηρές βουνοπλαγιές, παρά τους δρόμους στον Αγρό, Γερατζιές, Πεδουλά και Λεύκαρα.
Τρόφιμα
ατρασ̆ία (ατρασία) - ατρατζ̆ί(δ)α (ατρατζί(δ)α),η
Το φυτό αυτό ανήκει στην κατηγορία των πικρών χόρτων. Τρώγεται πριν από την άνθισή του και μαγειρεύεται ολόκληρο, βραστό και με διάφορα όσπρια.
Τρόφιμα
Γαουρόκαυλος
Φυτό που τρώγεται ωμό ή μαγειρεύεται με διάφορα όσπρια. Μαζεύεται από το Γενάρη μέχρι τον Απρίλη.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γεμιστά
Αρκετά είναι τα λαχανικά που προσφέρονται για την παρασκευή του συγκεκριμένου πιάτου. Κολοκύθια, πιπεριές, αγκινάρες, ντομάτες, κρεμμύδια και μελιτζάνες αδειάζονται προσεκτικά, γεμίζονται με μείγμα…
Σιτηρέσιο
Η διατροφή των Kυπρίων κατά το 1894, σύμφωνα με την Ohnefalsch-Richter
Στα κείμενα που επισυνάπτονται καταγράφονται οι αναφορές της συγγραφέως γύρω από τα τρόφιμα και την κυπριακή κουζίνα, τις μεθόδους ψησίματος και τις προετοιμασίες των γιορτών, τις ιδιότητες των…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κεφτέδες με στρουθκιά
"Μέσα στις πατάτες βάζουμε τα στρουθκιά, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα, το αλεύρι, την καπήρα και τα ζυμώνουμε. Μετά τα πλάθουμε ένα ένα και τα τηγανίζουμε." (Μαρία Παπαχριστοδούλου, Κυπερούντα)
Παραδοσιακές Συνταγές
Σαλάτα με ρόκα και μαρούλι
"Κόβουμε τη ρόκα και το μαρούλι σε ένα δοχείο (κούπα), μαζί με την ντομάτα, το αγγουράκι και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κομπούι του καππαριού." (Παναγιώτα Σάββα, Αγρός)
Σιτηρέσιο
Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος
Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.
Τρόφιμα
Χορταρικά κάμπου
Χόρτα του κάμπου ή του βουνού Αναφορά στα ακόλουθα: «χωστές», ραδίκια, «βουλιά», «γαλατούνες» «τρισατσίες», «πίγκαλλους» ή «πάγκαλλους», «τσακρίθκια» (στρουθκιά), «καυκαρούες» (…
Παραδοσιακές Συνταγές
Χορτόπιττες
Η συνταγή δεν διαφέρει πολύ από αυτή για ελιόπιτες. Τα υλικά αναμειγνύονται κατευθείαν στη ζύμη.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές βραστές με φασόλια
Οι χωστές ευδοκιμούν το χειμώνα. Παλιότερα, την εποχή αυτή του χρόνου το συγκεκριμένο πιάτο φτιαχνόταν ακόμη και μια φορά τη βδομάδα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές γιαχνί με κρέας
Η γεύση των χωστών παραπέμπει στην αγκινάρα. Στο πιάτο αυτό, συνδυάζεται ωραία με το αρνί, τις πατάτες και την πλούσια γεύση της σάλτσας από ντομάτα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χωστές σκορδαλιά
"Παλαιότερα φτιάχναμε τη συνταγή αυτή μια φορά κάθε δεκαπέντε μέρες περίπου, κατά τον χειμώνα." (Αντρέας Χατζηλαμπή, Κώμη Κεπήρ Κερύνειας)