Ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες

Ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).

Εποχιακό φαγητό, το οποίο παρασκευαζόταν όταν υπήρχαν διαθέσιμα τα φρέσκα αμύγδαλα και οι άγριες αγκινάρες. Κάποτε μαγειρευόταν και με ένα από τα δύο βασικά αυτά υλικά. Η συνταγή είναι αρκετά παλιά και προέρχεται από το Πεντάκωμο της επαρχίας Λεμεσού, ενώ ήταν γνωστή και στα γύρω χωριά της περιοχής.

Ονομασία - Συνταγή
Κυπριακή Ονομασία
Ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες.
Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Ρύζι με φρέσκα αμύγδαλα και άγριες αγκινάρες.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Αθάσια ονομάζονται τα αμύγδαλα.

Υλικά Συνταγής

3/4 ποτηριού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
10-12 αγριοαγκινάρες
15-20 φρέσκα αμύγδαλα
2 ποτήρια ρύζι
1 συσκευασία ντοματοχυμός
4 ποτήρια νερό
Αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση Συνταγής

Τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε τις αγκινάρες και τα φρέσκα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 5΄-6΄.
Προσθέτουμε τον ντοματοχυμό και αφήνουμε για λίγη ώρα στη φωτιά.
Ρίχνουμε το νερό και όταν ζεσταθεί βάζουμε το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοψηθεί μέχρι να απορροφήσει το νερό του.
(Ελένη Χριστοφή, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Τσιγάρισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.

Σχόλια Συνταγής

Για καλύτερα αποτελέσματα, τα αθασούθκια (φρέσκα αμύγδαλα) δεν πρέπει να είναι πολύ ξινά ή πολύ ώριμα (Ελένη Χριστοφή, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).

Διατροφική Αξία

Εποχιακό φαγητό, το οποίο παρασκευαζόταν όταν υπήρχαν διαθέσιμα τα φρέσκα αμύγδαλα και οι άγριες αγκινάρες. Κάποτε μαγειρευόταν και με ένα από τα δύο βασικά αυτά υλικά. Η συνταγή είναι αρκετά παλιά (αναφέρεται ότι πάει πίσω τέσσερις γενιές) και προέρχεται από το Πεντάκωμο της επαρχίας Λεμεσού, ενώ ήταν γνωστή και στα γύρω χωριά της περιοχής.
(Ελένη Χριστοφή, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Χρονολογία
19ος-21ος αιώνας.
Βιβλιογραφία

Καταγραφή:
Ελένη Χριστοφή (12 ετών, μαθήτρια του Δημοτικού Σχολείου Πεντακώμου) από αφήγηση των γιαγιάδων της. Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής/Καταχωρητής

Πετρούλα Χατζηττοφή

Σχετικό Περιεχόμενο
«Σούπα αβγολέμονο με ρύζι και κοτόπουλο»
Παραδοσιακές Συνταγές
αβκολέμονη (σούπα),η

Σούπα ρύζι αβγολέμονο.

Αγκινάρες
Παραδοσιακές Συνταγές
Αγκινάρες με αυγά

Εύκολο, γρήγορο και θρεπτικό είδος ομελέτας. Σερβίρεται και ως ορεκτικό.

«Πράσινα αμύγδαλα (άγουρα)»
Τρόφιμα
αθάσιν,το

Το αμύγδαλο.

Αμυγδαλωτά, πλασμένα σε μπαλίτσες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Αμυγδαλωτά

Γλυκά από μείγμα με ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα και ροδόσταγμα. Το συγκεκριμένο έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου, ενσωματώθηκε στην κυπριακή κουζίνα στα νεότερα χρόνια. Ωστόσο, η xρήση…

«Ανθοί κολοκυθιάς»
Παραδοσιακές Συνταγές
ανθοί κολοκυθιάς γεμιστοί (νηστήστιμοι),οι

Νηστήσιμη παραλλαγή κυπριακών γεμιστών. Η γέμιση των ανθών έχει ως βασικό υλικό το ρύζι ή συνδυασμό ρυζιού και πουργουριού.   

«Απλωταρκά (cynara cornigera). Πάρκο Κάβο Γκρέκο, Κύπρος»
Τρόφιμα
απλωταρκά,η

Αυτοφυές εδώδιμο αγριόχορτο με μικρά, αλλά όχι σκληρά αγκάθια. Τα νεαρά φύλλα, αφού καθαριστούν, τρώγονται είτε ωμά (είναι στυφά), είτε βραστά.

«Αρκοτζ̆ινάρα (αγριαγκινάρα)»
Τρόφιμα
αρκοτζ̆ινάρα (αρκοτζινάρα),η

Η αγριαγκινάρα τρώγεται φρέσκα και μαγειρεμένη. Οι μίσχοι συνοδεύουν βραστά όσπρια, κυρίως φασόλια και λουβιά. Οι αγκινάρες τους γίνονται βραστές, τηγανίζονται με αβγά ή με κρέας και πατάτες στην…

Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Παραδοσιακές Συνταγές
Γεμιστά

Αρκετά είναι τα λαχανικά που προσφέρονται για την παρασκευή του συγκεκριμένου πιάτου. Κολοκύθια, πιπεριές, αγκινάρες, ντομάτες, κρεμμύδια και μελιτζάνες αδειάζονται προσεκτικά, γεμίζονται με μείγμα…

Γλυκόν αμυγδάλου
Τρόφιμα
Γλυκόν αμυγδάλου

Παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη- Ξυλούρικου, με βασική πρώτη ύλη την αμυγδαλόψιχα. Περιέχει ζάχαρη και διάφορα αρώματα.

CFM
Τρόφιμα
Καλαγκαθόχορτο ή αγκιναρούδα

άγριο χόρτο

Καούκκος (καραμελωμένα αμύγδαλα)
Παραδοσιακές Συνταγές
καούκκος,ο

"Όταν γίνει η καραμέλα, προσθέτουμε σε αυτήν λίγα-λίγα τα αμύγδαλα. Ακολούθως τοποθετούμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα με κουτάλι πάνω σε κάθε φύλλο λεμονιάς" (Προφ. μαρτυρία: Γιαννούλα Ελευθεριάδη,…

Καουρμάς με ρίφι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς με ρύζι

Η συνταγή προέρχεται από τη Λεύκα της Μόρφου. Στη συγκεκριμένη, τοπική παραλλαγή του καουρμά χρησιμοποιείται ρίφι (κατσικάκι), ενώ επίσης περιέχεται ρύζι, για να είναι πιο χορταστικός.

Σούπα αυγολέμονη με ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καουρμάς με σούπα αυγολέμονη

Το κρασάτο αρνάκι του καβουρμά συνδυάζεται με την πιο διαδεδομένη και αγαπημένη στην Κύπρο σούπα, την αυγολέμονη με ρύζι. Η συνταγή προέρχεται από τον Αναλιόντα της επαρχίας Λευκωσίας.

Καραόλοι με το ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Καραόλοι με το ρύζι

Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Φτιαχνόταν ολόχρονα και ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας, όπως η Σαρακοστή.

Τρόφιμα
κινάρα (αγκινάρα),η

Η "κινάρα" αναφέρεται στις γραπτές πηγές, αλλά εμφανίζεται και στην εικονογραφία.

Κοτόπουλο με φακές και ρύζι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με ρύζι ή φακές

Το ρύζι ή οι φακές ψήνονται μαζί με το κρέας στο ζωμό του κοτόπουλου, που περιέχει επίσης σάλτσα ντομάτας.  Η συνταγή προέρχεται από τον Πύργο Τηλλυρίας της επαρχίας Λευκωσίας.

Κουμανταρία, χαρακτηριστικό κυπριακό στοιχείο της συνταγής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κοτόπουλο με ρύζι πιλάφι

Συνταγή που συνδυάζει νεότερα στοιχεία με απόηχους της κυπριακής παραδοσιακής μαγειρικής. Το κοτόπουλο ψήνεται σε σάλτσα κουμανταρίας και συνοδεύεται από ρύζι πιλάφι με ντομάτες και μυρωδικά.

Κουπέπια (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια κορνιώτικα με μανιτάρια, νηστίσιμα

"Για τη γέμιση, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι και τα ψήνουμε για λίγο με το ελαιόλαδο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά." (Σταυρούλα…

Κουπέπια (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια με αγκινάρες, νηστίσιμα

"Για τη γέμιση, ψιλοκόβουμε τις αγκινάρες και το κρεμμύδι και τα ψήνουμε για λίγο με το ελαιόλαδο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι και τις ντομάτες." (Θεογνωσία Ανδρέου, Κόρνος)

Ανθοί κολοκυθιάς γεμιστοί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια με τους ανθούς

Στη συνταγή αυτή το ίδιο μείγμα από κιμά και ρύζι, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των κουπεπιών, τοποθετείται σε ανθούς κολοκυθιάς. Τα κουπέπια με τους ανθούς αποτελούν αγαπημένη εκδοχή…

Κουπέπια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κουπέπια νηστίσιμα

Για την παρασκευή της νηστίσιμης γέμισης, μαζί με το ρύζι χρησιμοποιούνται διάφορα λαχανικά όπως καρότα, κολοκυθάκια, ντομάτες και κρεμμύδια, ή ακόμη και μανιταράκια.

«Κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου»
Τρόφιμα
κουφέττα αμυγδάλου Γεροσκήπου (προϊόν με γεωγραφική ένδειξη),τα

Κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου.

Κρέας με το ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρέας με το ρύζι

Το φαγητό αυτό, με το κρασάτο αρνί και το ρύζι, συνηθιζόταν σε περιόδους γιορτών. Η συνταγή προέρχεται από την Ορμήδεια της επαρχίας Λάρνακας.

Κρεμμύδια γεμιστά (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Κρεμμύδια γεμιστά

Για την παρασκευή των γεμιστών κρεμμυδιών, είτε χρησιμοποιείται η ίδια γέμιση με βάση τον κιμά και το ρύζι, όπως και στα κουπέπια, ή παραλείπεται το ρύζι.

Μολόχες φρέσκες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μολόσιες με ρύζι

"Τηγανίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι. Ρίχνουμε το νερό, τις μολόχες, το αλάτι και την σάρζα." (Μέλανη Μιχαηλίδη, Ασγάτα, Λεμεσός)

«Μουτζ̆έντρα»
Τρόφιμα
μουτζ̆έντρα (μουτζέντρα),η

Είδος πιλαφιού από φακή και ρύζι με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τηγανισμένο.

Μπιζέλια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπιζέλι με αγκινάρες

Φαγητό γιαχνί. Τα μπιζέλια και οι αγκινάρες τηγανίζονται, και στη συνέχεια ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας.

Μπιζέλια με καρότο γιαχνί.
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπιζέλια με κουπέπια και αγκινάρες

Τα μπιζέλια, οι αγκινάρες, και τα καρότα ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας (γιαχνί), ενώ από πάνω τοποθετούνται για ψήσιμο και τα κουπέπια με κληματόφυλλα.

Στιφάδο με ρύζι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013).
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξιθκιά με ρύζι

Κυρίως πιάτο που σε παλαιότερες εποχές δεν φτιαχνόταν πολύ συχνά, αφού το κρέας ήταν ακριβό. Συνηθιζόταν κυρίως σε εορταστικές περιστάσεις. Η συνταγή προέρχεται από την Αραδίππου της επαρχίας…

«Αμύγδαλα, το υλικό που χαρακτηρίζει το κυπριακό παστίτσ̆ιν»
Παραδοσιακές Συνταγές
παστίτσ̆ια (παστίτσια) με αμύγδαλο,τα

Το κυπριακό παστίτσιν αποτελεί κεραστικό που προσφέρεται στους καλεσμένους κατά τον γάμο ή τον αρραβώνα. Η χρήση του απαντάται σε ολόκληρο το νησί, ενώ η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται από τη Λεμεσό…

Σάλτσα ντομάτας, βασικό συστατικό της συνταγής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες γιαχνί Κλήρου

Σ' αυτή την ιδιαίτερη παραλλαγή της συνταγής για πατάτες γιαχνί, οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας μαζί με ρύζι. Το φαγητό αρωματίζουν αρτυσιά (κύμινο) και κανέλα.

Πατάτες και αγκινάρες ψητές, σερβιρισμένες με μαϊντανό, ντομάτα και ελιές.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πατάτες με αγκινάρες

Οι πατάτες και οι αγκινάρες ψήνονται μαζί με κρεμμύδια στο φούρνο. Προστίθενται ελαιόλαδο και λεμόνι.

Ρυζιαστές πίττες (Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττες ρυζιαστές

Η γέμιση από ρύζι περιέχει επίσης τηγανισμένο κρεμμύδι, μάραθο και ζάχαρη. Οι ρυζιαστές πίτες τηγανίζονται και σερβίρονται ζεστές, με λίγο μέλι από πάνω. 

Κυπριακό πουμπάρι με σάλτσα λεμονιού, πατάτες αντιναχτές και σοταρισμένα χόρτα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πουμπάρι

Το μείγμα της γέμισης για το πουμπάρι αποτελείται από ρύζι, κιμά, μαϊντανό και κρεμμύδι.

«Ρύζι»
Τρόφιμα
ρύζι,το

Το πρώτο φαγητό που έδιναν στο μωρό να φάει, ήταν κρέμα, που πολλές φορές ήταν από αλεσμένο ρύζι. Σε κάποια φτωχά χωριά μπορούσε να πάρουν ως δώρο στη λεχώνα μόνο ένα πιάτο με ρύζι για να το κάνουν…

Ρυζόγαλο με κανέλα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Παραδοσιακές Συνταγές
Ρυζόγαλο

Γλυκό έδεσμα, που απαντάται σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Κύπρο φτιαχνόταν ιδιαίτερα συχνά από οικογένειες που διατηρούσαν πρόβατα, αφού παλαιότερα παρασκευαζόταν με γάλα προβάτου και αλεύρι.…

Σουμάδα, σερβιρισμένη σε ποτήρι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Σουμάδα

Το ρόφημα αυτό, το οποίο πινόταν ζεστό το χειμώνα, ήταν κάποτε πολύ δημοφιλές και πολύ αγαπητό σε παιδιά και μεγάλους.

Λευκαρίτικος τταβάς με ψιλοκομμένα κομμάτια ριφιού, ντομάτα, κρεμμύδι, αρτυσιά (κύμινο) και ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τταβάς λευκαρίτικος

Ο λευκαρίτικος τταβάς παρασκευάζεται από αρνί ή κατσίκι και περιέχει επίσης ρύζι.

Φακές σούπα με κρεμμύδι και ρύζι.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές σούπα

Πολύ απλή συνταγή για σούπα οσπρίων. Στις φακές προστίθενται ρύζι και κρεμμύδι.

Φατζιή ξιθκιά ή σούπα φακές ξιδάτη (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015).
Παραδοσιακές Συνταγές
Φακές σούπα ξιδάτη

Οι φακές βράζονται σε νερό μαζί με ρύζι ή διάφορα χόρτα και λαχανικά. Προς το τέλος του ψησίματος, στη σούπα προστίθενται ελαιόλαδο και ξίδι.

Σουμάδα, γλυκό ποτό από αμύγδαλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Χαλουβάς αλάδωτος με σουμάδα

Ο πιο γνωστός στην Κύπρο χαλβάς, ειδικά για τις μέρες νηστειών, είναι ο χαλβάς κατσαρόλας. Για την παρασκευή ενός εξαιρετικά αρωματικού, αλάδωτου χαλβά χρησιμοποιείται η σουμάδα, γλυκό ποτό από…